| После | жира | мяса | шкуру | время | часть | быть | Затем | этого |
  • Sitemap
  • Contact
  • Глава 1
  • Глава 2
  • Глава 3
  • Глава 4
  • Глава 5
  • Глава 6
  • Глава 7
  • Глава 8
  • Глава 9
  • Глава 10
  • Глава 11
  • Глава 12
  • Глава 13
  • Глава 14
  • Глава 15
  • Глава 16
  • Глава 17
  • Глава 18
  • [Назад] [Вперед]

    ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ

    В 1954 г. Институтом мясной промышленности при Чикагском университете была переиздана книга “Переработка крупного рогатого скота, телят и овец”. В настоящее издание внесены изменения, связанные с совершенствованием мясного производства. За период с 1954 по 1960 г. в технике и технологии мясной промышленности США не произошло существенных изменений, поэтому освещаемые в книге вопросы соответствуют современному уровню производства.

    В связи с тем, что на протяжении последних 30 лет в Советском Союзе литература по мясной промышленности зарубежных стран не переводилась, и советские специалисты имеют недостаточное представление о современном уровне техники и технологии переработки крупного рогатого скота, телят и овец на мясоперерабатывающих предприятиях США, нами и была переведена эта книга.

    Для инженерно-технических работников, мастеров и квалифицированных рабочих мясокомбинатов представляют интерес отличительные особенности производства мяса и мясопродуктов на предприятиях США. Небезынтересны сведения, приведенные в книге, о разведении и породах убойного скота, о распределении его по классам и видам упитанности. Эта классификация отличается от принятой в Советском Союзе.

    Послеубойная сортировка туш по типам и классам в зависимости от упитанности и мясности также отличается. Необходимо отметить и особенности послеубойной обработки мясных туш. После мокрого туалета туши крупного рогатого скота заворачивают в простыни и, как правило, быстро охлаждают, что гарантирует высокое качество мяса. В торговую сеть поступает преимущественно охлажденное мясо, в связи с этим уделено внимание вопросам созревания его.

    Интересна принятая схема использования субпродуктов. Полезные сведения содержатся в главах, посвященных переработке непищевых отходов.

    Перетопка жиров производится в основном сухим способом. Почти на всех предприятиях вырабатывают олео-маргарин. Постепенно начинают внедрять и непрерывно-поточные линии типа “Шарплес” и “Кинган” для вытопки жиров.

    Уровень техники переработки крупного рогатого скота, телят, овец и ягнят на предприятиях США в ряде случаев значительно ниже, чем в Советском Союзе. У нас, кроме конвейеризации транспортных операций, широко применяется механическая съемка шкур, тогда как в США вертикальная забеловка, разделка и съемка шкур осуществляются вручную, на развалках и т. д. Однако там при разделке туш шире используют механизированный инструмент (электроножи, электропилы, пневмопилы и т. п.).

    Все это полезно знать работникам мясной промышленности.

    При переводе книги исключены вопросы оптовой и розничной торговли мясом, а также кошерного убоя, не представляющие интереса для мясной промышленности Советского Союза. Полностью исключена глава “Производство маргарина”, а из раздела “Переработка пищевых продуктов убоя” - старые способы вытопки жира. В ряде случаев сокращен повторяющийся текст. Значительно сокращен иллюстративный материал. Это в основном относится к разделам, где текст понятен без рисунков.

    В. М. Горбатов

    Директор Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности

    [Назад] [Вперед]

    После   жира   мяса   шкуру   время   часть   быть   Затем   этого   СКОТА   тушах   рабочий   направляют   РОГАТОГО   жирового   передней   случае   зависит   ВЫТОПКИ   Количество   головы   бочки   водой   мясной   воздуха   рассолом   этом   Глава   снимают   категории   КИШКИ   тщательно   получения