| После | жира | мяса | шкуру | время | часть | быть | Затем | этого |
  • Sitemap
  • Contact
  • Глава 1
  • Глава 2
  • Глава 3
  • Глава 4
  • Глава 5
  • Глава 6
  • Глава 7
  • Глава 8
  • Глава 9
  • Глава 10
  • Глава 11
  • Глава 12
  • Глава 13
  • Глава 14
  • Глава 15
  • Глава 16
  • Глава 17
  • Глава 18
  • [Назад]

    Глава 6

    КОСТЬ, РОГА И КОПЫТА

    КОСТЬ

    Костное сырье перерабатывают на мясоперерабатывающих предприятиях в паренку либо в шрот (или твердую кость). На выработку этих видов продукта используют кости головы и ног крупного рогатого скота и кости, полученные в результате обвалки мяса для колбасного производства.

    Паренка

    При ограниченных масштабах производства кость обычно направляют на вытопку жира. Если на заводе имеется оборудование для сухой вытопки и если количество костного сырья не слишком велико по сравнению с другими видами сырья, кость направляют на сухую вытопку и она поступает в продажу в виде шквары. В готовом продукте наряду с белками мяса желательно иметь определенное количество таких веществ, как фосфор и кальций. Поэтому при производстве сухой шквары в мясное сырье добавляют измельченную кость.

    Если предприятие оснащено оборудованием для мокрой вытопки, костное сырье перетапливают обычным способом с получением костного жира, клеевого бульона и паренки. В этом случае костная мука состоит в основном из фосфата кальция, так как во время вытопки кость теряет большую часть белков и жира.

    Шрот

    Шрот - это обезжиренная, но не обесклеенная кость. Шрот получают путем варки кости в открытых стальных котлах. Процесс варки описан ниже.

    Переработка кости

    Кости голов крупного рогатого скота. После отделения от туши голову осматривает ветеринар. Если на голове имеются рога, их отпиливают у самого черепа. Затем от головы отделяют язык, щечное и головное мясо, губы и челюсти. После этого голову раскалывают и вынимают мозги и гипофиз, а кости черепной коробки направляют на вытопку.

    Ноги крупного рогатого скота. Под этим обозначением подразумеваются кости, находящиеся ниже скакательного сустава. Эти кости отделяют от туши в убойном цехе. Затем производят жиловку ног. Дальнейшая обработка сухожилий описана в главе “Шкуры”.

    Копытные концы ног погружают в горячую воду и выдерживают в ней столько времени, сколько потребуется для размягчения копыт. Однако предварительно можно отпиливать концы пястной и плюсневой костей. Дальнейшая обработки копыт описана ниже.

    Отпиливаемые концы основной пястной и плюсневых костей называются кулаками. При отпиливании кости плотно прижимают к пиле, вращающейся со скоростью до 1200 о6/мин. Чтобы получить ровный срез, пила должна быть хорошо заточена с небольшим разводом. Распиливание производится через костномозговой канал. Распил необходимо производить строго перпендикулярно оси кости. Отпиливание кулаков облегчает разварку кости.

    Колбасные кости. К колбасным костям относятся тазовые кости, голени, лопатки, бедренные кости, кости предплечья, ребра и позвоночник.

    После поступления из обвалочного отделения проверяют качество обвалки костей. Особенно внимательно следует проверять ребра и лопатки.

    Кулаки бедренных костей, костей предплечья и голеней отпиливают с целью открыть костный мозг. Кулаки вываривают сухим либо мокрым способом.

    Позвонки и большую часть ребер вываривают сухим способом. При значительном масштабе производства ребра можно вываривать отдельно, изготовляя из отвара концентрированный говяжий бульон. После варки ребра обрабатывают так же, как и кости головы. Лопатки и тазовые кости иногда распиливают, а затем обрабатывают так же, как кости головы. Из части ребер, примыкающей к позвоночнику, иногда извлекают красный костный мозг, который используют для изготовления медикаментов.

    Варка. Общий метод варки с получением шрота для всех классов кости одинаков. Кость варят в стальных чанах, имеющих в донной части отводную трубу для быстрого спуска воды. Чаны оборудованы перфорированными змеевиками для подогрева воды путем прямого пуска пара. По окончании загрузки (но не ранее) в чан пускают пар и нагревают воду примерно до 88°. Такую температуру поддерживают до полной вытопки жира. Во избежание переливания воды с жиром через край чана необходимо принять меры для отвода конденсата. Продолжительность варки зависит от вида кости и составляет обычно 4-12 часов.

    По окончании варки костное масло снимают с поверхности воды. Его дальнейшая обработка описана в главе “Технические жиры и масла”. Бульон спускают в канализацию либо упаривают. Наиболее плотный бульон получают при варке голов, фаланг пальцев и ребер.

    Промывка. После стекания бульона шрот направляют в моечный барабан. Мойку осуществляют струей горячей воды во время вращения барабана.. Целью промывки является удаление с костей остатков жира, клейкого вещества, мяса и хрящей. Для получения хороших результатов вода должна быть горячей. После промывки шрот направляют в сушилки.

    На крупных предприятиях челюсти, кости головы, фаланги, плюсневые и пястные кости вываривают в отдельных чанах. Ребра, лопатки и тазовые кости можно варить вместе или с костями головы. Берцовые, бедренные кости, кости предплечья и голени варят вместе. Такая система варки облегчает последующую обработку и сортировку кости и дает возможность выделять копытное масло.

    На мелких предприятиях всю кость можно варить в одном чане. Фаланги пальцев кладут на дно, на них - плюсневые, пястные и колбасные кости, и на самый верх - челюсти и кости черепной коробки.

    Сушка. Метод сушки зависит от типа обрабатываемой кости. Кости черепной коробки и фаланги пальцев кладут для сушки на змеевики. Колбасные, плюсневые и пястные кости укладывают на полки и медленно высушивают без нагревания. При сушке на паровых змеевиках эти кости могут потрескаться.

    Для змеевиковой сушки используют решетки из труб диаметром 32 мм. Площадь решетки можно менять в зависимости от наличия свободного места. Решетки устанавливают на расстоянии 30,5-38 см от пола. Благодаря этому пол под решеткой можно свободно мыть. Решетки должны иметь прочные подпорки. На решетки кладут проволочную сетку и на нее укладывают шрот. Для ускорения сушки слой шрота не должен быть слишком толстым. Это особенно относится к таким мелким костям, как фаланги пальцев.

    Если шрот, отправляемый на хранение, недостаточно просушен, он потемнеет и приобретет резкий запах. Кроме того, слишком продолжительная сушка приведет к потере веса готового продукта.

    Хранение и транспортировка. По окончании сушки плюсневые и пястные кости сортируют и укладывают в мешки. Кости предплечья, бедренные кости и голени также помещают в мешки. Кость укладывают по весовым категориям. Мешки с костью следует хранить в сухих помещениях, не подверженных резким колебаниям температуры. При резких колебаниях температуры, а также слишком низкой влажности кость искрашивается.

    Использование

    Существует несколько способов использования обезжиренной кости. Путем деструктивной перегонки из шрота вырабатывают уголь для отбелки сахара. Этот уголь используют также для изготовления красителей и в качестве наполнителя в резиновой промышленности. Вырабатывать уголь можно только из умеренно вываренной кости, т. е. из кости, которая вываривалась в открытых чанах. Варка кости продолжается 3-4 часа. Уголь из переваренной кости будет слишком мягок. Такой уголь плохо пропускает фильтрующую жидкость.

    Кость, используемую на выработку угля, обычно не подвергают сушке. Ее оставляют на некоторое время на воздухе, а затем загружают в автоклавы. Во время прокаливания кости в автоклавы не должен попадать воздух. В противном случае весь уголь выгорит, и в результате останется только белая костная зола. Поскольку во время прокаливания кость подвергается воздействию очень высоких температур, содержащиеся в ней влага и остаток жира полностью распадаются.

    Шрот используется для цементации стали. С этой целью кость измельчают до размера мелкой гальки. Шрот должен быть твердым и чистым.

    Отборные челюсти и фаланги также используют для цементации стали.

    Из фаланг пальцев вырабатывают желатин и клей.

    Кости черепной коробки и крупные кости также применяют для производства желатина.

    РОГА

    Рога являются весьма ценным продуктом. В результате тенденции к выращиванию комолого скота поступление рогов на рынок значительно сократилось. Практически рога вообще исчезли. Отпиленные рога бросают в чан с водой температурой 60-66°С. Через 10-15 минут их вынимают. Сердцевину из рога удаляют путем поколачивания его о какой-нибудь твердый предмет. Сердцевину необходимо удалять из рога как можно быстрее после отделения его от головы, ее сушат на паровых змеевиках и направляют на выработку клея.

    Рога на паровых змеевиках не сушат, так как искусственное тепло вызывает их растрескивание. Для сушки рога выдерживают в не слишком сухом помещении с хорошей циркуляцией воздуха.

    После сушки в таком помещении рога сортируют по весу следующим образом:

    1 категория - рога весом выше 240 г;

    2 категория - рога весом менее 240 г.

    Использование рогов

    Выработка из рога различных изделий является узко специальной работой.

    Из рога вырабатывают гребни и чаще всего пепельницы.

    Обычно рога измельчают и используют в производстве

    удобрений.

    Сердцевина

    После удаления из рога сердцевину тщательно проверяют и варят в течение 45 минут, чтобы удалить всю пленку, твердый жир и кровь.

    Если сердцевину невозможно очистить сразу после варки, ее необходимо просушить при умеренной температуре с хорошей циркуляцией воздуха. Сердцевина является хорошим сырьем для производства клея. Сердцевину варят в автоклавах под давлением.

    КОПЫТА

    После отделения от ног копыта промывают в барабанах и затем раскладывают на стеллажах для сушки. После сушки копыта сортируют на белые, полосатые и черные. Черные копыта используют на производство удобрений, белые и полосатые- на выработку пуговиц.

     [Назад]

    После   жира   мяса   шкуру   время   часть   быть   Затем   этого   СКОТА   тушах   рабочий   направляют   РОГАТОГО   жирового   передней   случае   зависит   ВЫТОПКИ   Количество   головы   бочки   водой   мясной   воздуха   рассолом   этом   Глава   снимают   категории   КИШКИ   тщательно   получения