| После | жира | мяса | шкуру | время | часть | быть | Затем | этого |
  • Sitemap
  • Contact
  • Глава 1
  • Глава 2
  • Глава 3
  • Глава 4
  • Глава 5
  • Глава 6
  • Глава 7
  • Глава 8
  • Глава 9
  • Глава 10
  • Глава 11
  • Глава 12
  • Глава 13
  • Глава 14
  • Глава 15
  • Глава 16
  • Глава 17
  • Глава 18
  • [Назад] [Вперед]

    РАЗДЕЛ IV

    ПЕРЕРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ УБОЯ

    Глава I

    ТЕХНИЧЕСКИЕ ЖИРЫ И МАСЛА

    Технические жиры получают в результате вытопки из такого жиросырья крупного рогатого скота, телят и овец, которое считается негодным для употребления в пищу, а также сырья (например, обрезки языка и кости черепной коробки), в котором жировую ткань практически невозможно отделить от других тканей для использования в производстве пищевых жиров или продуктов. Технические жиры вырабатывают также из сырья, забракованного государственной инспекцией по причине болезни или загрязнения. На некоторых небольших предприятиях вследствие отсутствия цехов по перетопке пищевых жиров все жировое сырье вынуждены направлять на производство технических продуктов и жиров. Мясная промышленность постоянно прилагает большие усилия для усовершенствования процессов переработки жиров с тем, чтобы пищевой сырец не забраковывали в результате загрязнения.

    К техническим жировым продуктам относятся:

    технический жир;

    костное масло высшего сорта;

    костный стеарин;

    жидкая фракция технического жира

    (технический маргарин);

    твердая фракция технического жира (технический стеарин).

    ТЕХНИЧЕСКИЙ ЖИР

    (Изготовление технических жиров и смазочных масел описано также и книге “Побочные продукты мясной промышленности”, Институт мясной промышленности, Чикаго, 1941)

    Технические жиры получают в результате вытопки негодного в пищу жира-сырца. Технический жир может быть говяжьим и бараньим. Обычно в торговлю поступает смешанный жир. Технический жир низшего качества, получаемый из продуктов, задержанных жироловкой, называется “консистентная смазка”. Титр технических жиров колеблется от 40 до 45°С.

    Сырье для вытопки технического жира

    Технический жир вытапливают из жира-сырца, получаемого при обработке кишок, костей, сычугов, трахей, миндалевидных желез, обрезков шкур, концов кишок, обрезков желудков, легких, обрезков языков, вымени, обрезков мяса, остатков тонущего жира-сырца, жира из жироловок, а также пищевого сырья, забракованного правительственными инспекторами.

    Считают, что в среднем на вытопку технических жиров используется сырья: с головы крупного рогатого скота - 36 кг, с головы мелкого рогатого скота - 3,6 кг и с теленка - 6,8 кг.

    Способы вытопки

    Существуют два способа вытопки технических жиров - более старый “мокрый” способ, который был описан в связи с вытопкой пищевого жира, и “сухой” способ, разработанный сравнительно недавно. Типичные схемы обоих процессов показаны на рис. 25 и 26.

    Общие вопросы подготовки сырья

    Промывка. Любое мясоперерабатывающее предприятие независимо от его размеров должно обеспечить измельчение и промывку мягкого сырья. Если фирма недостаточно велика и не имеет дробильно-моечной машины (см. рис. 20), то эти операции выполняют вручную.

    Контроль. Перед загрузкой в котлы для вытопки технического жира все сырье подвергается контролю. В задачу контролера входит определение чистоты сырья и содержание пищевого сырца в техническом; установление наличия пищевого сырца, забракованного в результате порчи от небрежной обработки; определение, с какой быстротой производится обработка такого сырья, как жир из жироловок; установление наличия на обваленных костях прирезей мяса.

    Контролер осматривает легкие и трахеи, чтобы убедиться, что с них был снят весь сырец, годный для производства пищевого жира. Аналогичным образом производится осмотр желудков. Контролер отбирает из рубцов, поступивших в цех технических фабрикатов, рубцы, которые можно использовать для пищевых целей.

    Если предприятие перерабатывает шкуры выпоротков, то контролер следит за тем, чтобы на вытопку не попали выпоротки в шкуре. Если остатки тонущего жира-сырца начали загнивать от небрежной обработки или если они содержат свободный топленый говяжий жир, то об этом немедленно сообщают управляющему.

    Отходы убойного цеха проверяют с тем, чтобы установить, не имеется ли в них жира-сырца, годного для производства пищевых жиров.

    Проверка жира из жироловок заключается в определении его состояния, состава и количества. Жир из жироловок должен быть в таком состоянии, которое указывало бы на частую очистку жироловки и быструю доставку жира на вытопку. В жире из жироловки не должно быть жира-топца или пищевого сырца. Количество попадающего в жироловку жира не должно превышать установленные нормы.

    Контролер, кроме того, осуществляет наблюдение за загрузкой сырья в котлы. В его функции входит регистрация количества и качества сырья, загружаемого в каждый котел. Если количество конфискатов, поступающих на переработку, превышает норму, он сообщает об этом управляющему.

    Огромное значение имеет быстрота переработки сырья. Особое значение имеет промежуток времени между нутровкой туши и вытопкой жира. Сырье, независимо от его происхождения, следует обрабатывать без промедления, так как в противном случае при обычной температуре происходит быстрый рост бактерий, расщепляющих жир (при этом глицерин отделяется от жирных кислот с образованием свободных жирных кислот) и освобождающих азот, в результате чего уменьшается содержание белков в шкваре. Быстрота обработки особенно важна для сырья, богатого азотом. Поэтому контролер должен внимательно следить за тем, чтобы все сырье, подлежащее вытопке, обрабатывали в кратчайшие сроки.

    Известно, что каныга и другие посторонние вещества, оставшиеся в поступившем на вытопку сырье, вызывают потемнение и разложение жира. Очень часто эти примеси способствуют появлению в жире нежелательного зеленого оттенка. Кроме того, они увеличивают вес сырья, поступившего на вытопку, а следовательно, увеличивают и расход пара и энергии во время вытопки, прессования, сушки и упаривания. Примеси могут впитывать жир (7-10% от их веса). Внимательный контролер не должен пропускать при загрузке в котлы никаких примесей, которые поглощали бы жир.

    Возможности снижения конечной кислотности технического жира можно установить путем вытопки в контрольном котле небольшого количества всех видов полученного сырья. При должной обработке кислотность жиров очень немногих типов будет выше 2%. Поэтому разница между фактической кислотностью готового продукта и нормой (2%) является показателем эффективности обработки сырья.

    Сухая вытопка

    Подготовка сырья. С точки зрения чистоты и контроля подготовка сырья для мокрой и сухой вытопки одинакова.

    Особое значение имеет измельчение и хорошая промывка сырья из внутренностей животного. Сырье должно быть измельчено так, чтобы было обеспечено эффективное использование воды при промывке.

    Там, где объем производства оправдывает расходы, часто применяют спаренные резательные машины и молотковые дробилки. После измельчения и дробления сырье промывают в двух-, четырехметровых моечных барабанах с отверстиями диаметром 9,5 мм. Книжки крупного рогатого скота перед измельчением разрезают на две или больше частей, после чего из них вытряхивают каныгу. Внутренности следует загружать в измельчитель и моющий барабан равномерно во избежание перегрузки оборудования. Рубцы крупного рогатого скота разрезают, опоражнивают и промывают. Как правило, их не nponycкают через измельчитель и моющий барабан. Такое сырье, как сальник и брыжеечный жир, также не измельчают и не промывают.

    Сырье, содержащее кости (например, конфискованные туши), часто пропускают через дробилку. Если сырье будет разрезано на куски равной величины, то вытопка занимает меньше времени. Кроме того, в котел можно будет загрузить больше сырья благодаря его более компактному размещению и меньшему количеству пустот.

    Испытано большое количество дробилок различных типов для измельчения мягкого и костного сырья. В настоящее время установлено, что наилучшей является дробилка, которая состоит из вращающегося барабана с ножами и неподвижных ножей. Сырье, попадающее между ножами, измельчается. Для приведения в действие дробилок любого типа требуются мощные двигатели. Это ведет к дополнительным затратам на фундаменты под двигатель и электропроводку. Поэтому небольшие предприятия стараются по мере возможности обойтись без этого оборудования. На некоторых из них производится разрубка туши на небольшие куски вручную специальными секачами. Затем эти куски измельчают на небольших дробилках с электродвигателями малой мощности.

    Все сырье, поступающее после измельчения на вытопку, проходит через магнитные сепараторы, которые улавливают куски металла. Если кусок стали или железа попадет в котел, то может заклинить лопасть мешалки, что приведет к ее деформации или поломке. В этом случае котел остановится, а мотор сгорит.

    Если кусок металла благополучно пройдет через котел, он может застрять в прессе, повредить его или также вывести из строя. Если он минует и котел, и пресс, он может повредить дробилку для шквары.

    Для сухой вытопки жира используют горизонтальные цилиндрические котлы с паровой рубашкой и многолопастной мешалкой. В верхней части котла имеется загрузочный патрубок, в нижней - люк для выгрузки шквары и слива жира.

    Мешалка состоит из прочных лопастей, укрепленных на рычагах, которые в свою очередь укреплены на вращающемся валу. Внутренняя поверхность котла правильной геометрической формы, благодаря чему лопасти мешалки имеют постоянный зазор по всему периметру котла. Вал вращается в подшипниках, снабженных надежными прокладками, которые не допускают потерь жира и, если это необходимо, обеспечивают поддержание нужного давления и вакуума.

    Очень важно, чтобы все лопасти и рычаги мешалки были хорошо закреплены и не могли попасть в жир во время вытопки. Мешалка перемешивает сырье и жир, не допускает его подгорания и ускоряет выход влаги и газов. Благодаря перемешиванию тепло быстрее проникает в сырье.

    В некоторых случаях для сухой вытопки используют горизонтальные котлы со стальными крышками. Все котлы имеют термометры и манометры для контроля процесса вытопки и оснащены специальными ловушками-конденсаторами для улавливания и конденсации дурно пахнущих газов.

    В верхней части загрузочного патрубка котла вварена труба для отвода паров в атмосферу. Очень часто к котлу подключают вакуум-насос. Это позволяет проводить вытопку жира и его подсушку под вакуумом или, по крайней мере, с откачкой воздуха и паров, что полностью уничтожает неприятные запахи и, как считают, улучшает качество продукта.

    Очень важно, чтобы каждый котел имел двигатель достаточной мощности для обеспечения бесперебойной работы мешалки. Если мощность двигателя недостаточна, мешалка будет часто останавливаться, а это может привести к подгоранию содержимого котла. Кроме того, в результате остановки мешалки внутренняя поверхность котла покрывается слоем подгоревших белков, что ухудшает передачу тепла и замедляет варку.

    Вертикальные котлы. Некоторые мясопромышленники отдают предпочтение вертикальным котлам. По принципу конструкции и работы вертикальные котлы не отличаются от горизонтальных. Они, однако, снабжены паровой рубашкой только в нижней части. Лопасти мешалки укреплены на вертикальном валу.

    Конденсаторы. Если конденсация образующихся при варке паров считается желательной, то на котлах часто устанавливают барометрические конденсаторы струйного типа. Спускная труба конденсатора должна находиться ниже поверхности воды в сборном резервуаре. Для конденсации необходимо достаточное количество холодной воды. Для конденсации паров и создания в котле вакуума используют также мокровоздушные и суховоздушные вакуум-насосы. В этом случае надо обеспечить средства контроля, чтобы не допустить обратного засасывания конденсата при остановке насоса.

    Варка. Варка происходит по следующей схеме. В котлы заливают жир, отпрессованный из шквары предыдущей загрузки. Затем включают мешалку, загружают котел сырьем и начинают варку, пуская пар в рубашку котла. Как только варка заканчивается, открывают выпускной кран, и жир выливается в отцеживатель с перфорированным ложным дном для отделения жира от шквары. Большое значение имеет быстрое опоражнивание котла.

    Для определения окончания варки пользуются различными методами. Обычно из котла время от времени берут пробы. Опытный аппаратчик определяет конец варки по внешнему виду жира. Температуру пара определяют по показаниям термометров, установленных в котле непосредственно над поверхностью сырья, либо в паропроводе возле котла. В конце варки при подсыхании жира происходит резкое увеличение температуры. Конец варки наступает, когда температура повышается на 5,5°С. Незадолго до конца варки из котла выпускают пар, а из паровой рубашки выпускают конденсат, и варка заканчивается за счет тепла сырья. Если во время варки мешалка в результате неисправности остановится, необходимо немедленно выпустить пар из рубашки и котла. Благодаря этим мерам удается предотвратить подгорание жира.

    Длительность варки зависит от вида сырья, загружаемого в котел. Сырье со значительным содержанием жира (мясная обрезь) вываривается быстрее, чем сырье с незначительные содержанием жира (например, книжки). Кроме того, скорость варки зависит от количества добавленных костей. Поэтому желательно, чтобы соотношение между жирсодержащим, нежирсодержащим и костным сырьем было одинаковым в каждой загрузке. Сырье со значительным содержанием жира вываривается быстрее потому, что в нем меньше влаги, подлежащей удалению, и, кроме того, жир по мере вытопки передает тепло остальному сырью. Поэтому в котел до начала варки рекомендуется заливать некоторое количество жира. Предварительная заливка жира имеет особое значение в тех случаях, когда основная часть сырья содержит незначительное количество жира.

    Большое значение имеет чистота внутренней поверхности котла. Даже очень тонкий слой корочки сухих белков и клея замедляет варку. Существует несколько способов поддержания чистоты внутренней поверхности котла. В некоторых случаях после каждой варки внутреннюю поверхность котлов при работе мешалки очищают измельченной костью. Через незначительные промежутки времени необходимо проверять исправность паровых вентилей. Необходимым условием успешной варки является удаление конденсата по мере его образования.

    В тех случаях, когда варка сырья производится в котле сухим способом под давлением, сырье обычно загружают без предварительного измельчения. Однако на некоторых предприятиях сырье все же измельчают, так как считают, что это сокращает продолжительность варки. После загрузки и начала вытопки выпускной клапан некоторое время не закрывают. Затем котел плотно закрывают. Пар, образующийся из влаги сырья, остается внутри котла и создает внутреннее давление, которое разрушает клетки мышечной, жировой и костной тканей. Через некоторое время выпускной клапан открывают. Чтобы избежать утечки продукта с паром, давление необходимо понижать медленно и осторожно. Для удаления остающейся влаги варку продолжают сухим методом под вакуумом.

    При варке сырья под давлением в нем остается влага, удаление которой при сушке представляет некоторые трудности. Если эту влагу не удалить с помощью вакуума, то процесс варки затянется. Если значительное количество влаги испарится до варки под давлением, то ее будет недостаточно для размягчения костей. Если сырье подвергать воздействию слишком высокого давления или нормального давления, но слишком длительное время, шквара станет настолько мягкой и мелко измельченной, что ее будет трудно сушить и отпрессовывать.

    При вытопке жира под давлением содержание жира в шкваре на 2% выше, чем при вытопке в открытых котлах, а при вытопке под вакуумом на 2% ниже. Однако вытопка под вакуумом требует больших затрат на оборудование, его обслуживаиие и ремонт.

    Сушка и прессование. В любом случае шквару после варки сушат, как это описывалось выше. Затем ее прессуют на гидравлическом прессе, либо на прессе непрерывного действия. Для получения шквары с низким содержанием жира ее необходимо прессовать пока она не остыла. Переработка шквары, получаемой при сухой вытопке жира, описана в главе “Сухие корма”.

    Стекание жира. После окончания варки жир из котла сливают в отцеживатель со съемным перфорированным ложным дном, которое задерживает шквару. Под дном отцеживателя часто размещают паровые змеевики для того, чтобы не допустить остывания жира. Однако с помощью этих змеевиков нельзя поддерживать или повысить температуру шквары до уровня, достаточного для прессования. Поэтому очень важно, чтобы прессование шквары производилось пока она не остыла. Решетку необходимо ежедневно снимать для очистки отцеживателя от мелкой шквары, прошедшей через отверстие. Удаленную шквару перетапливают со следующей партией сырья,

    Осветление и отстаивание. Как при мокрой, так и при сухой вытопке полученный жир необходимо полностью осветлить. Однако при сухой вытопке это делать сложнее, чем при мокрой, так как клейкие вещества не растворяются в воде, а остаются в шкваре. Из шквары эти вещества удаляют в результате прессования. Клейкие вещества и мелкую шквару из жира можно удалить путем длительного отстаивания, кипячения жира с горячей водой и последующего отстаивания или фильтрования (так же, как и для пищевых жиров).

    Костный жир

    Костный жир вырабатывают путем варки челюстных костей, костей черепной коробки и костей, поступающих из обвалочной. Варят их в открытых стальных котлах, наполненных горячей водой.

    Подготовка сырья. Челюсти распиливают или разрубают. кости черепной коробки загружают в котлы в том виде, в каком они были получены из убойного цеха. Кости, поступившие из обвалочной (за исключением больших берцовых), подвергают варке также без дополнительной обработки. Кулаки больших берцовых костей распиливают.

    Варка. Кость загружают в стальные чаны (примерные размеры: высота - 1 м, ширина - 1,2 м, длина - 2,4 м) и заливают горячей водой. Температуру воды поддерживают пуском пара из перфорированных змеевиков, расположенных по дну чана. B течение всего процесса кости должны быть полностью погружены в воду. Из костей, выступающих из воды, жир не вытопится. Излишек воды, образующийся в результате конденсации пара, необходимо время от времени снимать, чтобы не допустить утечки жира вместе с водой. Варка продолжается около восьми часов.

    По окончании варки содержимое котла оставляют на полчаса, чтобы весь жир всплыл на поверхность воды. Затем жир снимают, отстаивают и смешивают с техническим жиром, вытопленным из других видов сырья. Цвет костного жира - светло-желтый. Консистенция костного жира мягкая. Более подробно переработка кости описывается в главе “Кость, рога и копыта”.

    Сорта технических жиров

    Сортность технических жиров определяют по цвету, отбелке, (степени, до которой можно осуществить отбелку), кислотности, количеству примесей и температуре застывания. Эти показатели жиров зависят как от вида сырья, так и от его состояния к началу вытопки. На некоторых предприятиях (особенно крупных) сортировку сырья производят, а на других - нет.

    Светлые мыла изготовляют из светлого жира. Поэтому цвет жира является важным фактором при его продаже. По мере увеличения кислотности жира выход глицерина из него уменьшается. Поэтому жиры с низкой кислотностью пользуются большим спросом, чем жиры с высокой кислотностью. Кроме того, повышенная кислотность является результатом распада исходного сырья, а так как распад сопровождается появлением темного цвета и резкого запаха, жир с повышенной кислотностью дает более темное мыло с неприятным запахом.

    Четко определенных стандартов на жиры нет. Каждая фирма вырабатывает для себя свою систему сортировки сырья, отвечающую ее требованиям и обеспечивающую наивысшие прибыли. Покупателям скоро становятся известны сорта жира, производимые той или иной фирмой. Если же в продажу поступает продукт неизвестного качества, то торговля производится по образцам.

    Приводимые ниже сорта можно считать типичными (но не официально признанными).

    Жир высшего сорта должен иметь цвет не хуже №3, установленного Комитетом по анализу жиров после отбелки 4%-ной стандартной фуллеровой землей (стандарты Комитета по анализу жиров представляют собой произвольный набор цветов, рекомендованный Комитетом по анализу жиров и одобренный Комитетом по образцам и анализам коммерческих жиров и масел Американского общества химиков-жировиков).

    Жир I сорта должен иметь приятный вкус; содержание свободных кислот не должно превышать 4%, а воды и других примесей - 0,5%. Цвет (без отбелки) должен быть не хуже №11, 13 или №15, установленных Комитетом по анализу жиров. Температура застывания жирных кислот должна быть не ниже 42°С.

    Жир II сорта должен иметь не более 10% свободных кислот и 1% воды и примесей. Цвет (без отбелки) должен быть не хуже №21-23 или №31-33 Комитета по анализу жиров. Температура застывания жирных кислот должна быть не ниже 41°С.

    Проверка. При проверке жиров определяют цвет, отбелку, кислотность, наличие примесей и температуру застывания жирных кислот.

    Цвет. Цвет жира зависит от вида сырья, его чистоты (количества крови и примесей) и, в случае сухой вытопки, от тщательности контроля.

    Раньше цвет определяли путем сравнения определенного количества жидкого жира, помещенного в стеклянный сосуд, с сочетанием стандартных цветных стеклянных пластинок. Это сравнение производилось с помощью специального прибора, называемого “тинтометр”. Цвет составлялся из пластинок красного и желтого цветов различной интенсивности.

    Ввиду трудности подбора цвета жира путем различного сочетания красных и желтых пластинок, Комитет по образцам и анализам коммерческих жиров и масел Американского o6щества химиков-жировиков рекомендует другой набор стандартов. Этот набор состоит из растворенных в глицерине анилиновых красителей. Красители налиты в пробирки. Жиры для сравнения необходимо наливать в такие же пробирки. Пробирки нумеруют.

    Отбелка. Степень, до которой можно осуществить отбелку жира, определяют путем нагревания образца жира с 4%-ной стандартной фуллеровой землей, которую отделяют жира путем фильтрования. Затем образец сравнивают со стандартными цветами.

    Кислотность. Животные и растительные жиры и масла представляют собой совокупность жирных кислот и глицерина. Как упоминалось выше, большая часть масел и жиров подвергается частичному расщеплению с потерей глицерина. При этом кислотная часть жира превращается в свободные жирные кислоты.

    Кислотность жира зависит от вида сырья, а также oт состояния, в котором оно поступает на вытопку. При хранении в теплом помещении жир портится очень быстро, особенно в тех случаях, когда он непосредственно соприкасается с водой (например, в жироловках). На кислотность жира влияет также правильность обработки жира после вытопки. Если жир не очищают от влаги и мелкой шквары, немедленно начинается расщепление, сопровождающееся повышением кислотности.

    Примеси. Примеси в жире являются результатом неполного отстаивания жира до или после слива его из котла. Отстаивание жира-топца затрудняется, если сырье поступила вытопку в загрязненном состоянии. Небольшая часть примесей - это растворенные мыла, образующиеся в результате взаимодействия кости и жира во время вытопки.

    Титр. Титр жира - это температура застывания его жирных кислот. Титр зависит от качества сырья. Из различного сырья получают жир с различным титром. Говяжьи жиры имеют более высокий титр, чем свиные.

    Выходы

    В табл. 6 указаны выходы технического жира из наиболее типичных видов сырья.

    Таблица 6

    Выход технического жира в %

    Сырье

    Выходы

    Данные анализа

    Технический жир

    шквара

    клейкий остаток

    шквара

    клейкое вещество

    влага

    азот

    влага

    азот

    Рубец говяжий

    6,8

    5,8

    8,7

    8

    17,5

    8

    16,6

    Вымя говяжье

    19,9

    14,1

    12

    8

    16,2

    8

    8,9

    Печень говяжья

    1

    14

    -

    -

    -

    -

    -

    Сердце говяжье

    5

    20

    -

    -

    13,76

    -

    -

    Книжка говяжья

    1,2

    7,3

    -

    -

    -

    -

    -

    Кишки говяжьи

    7,5

    9,7

    -

    -

    -

    -

    -

    Рубец телячий

    2,5

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    Голова баранья

    4,8

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    Рубец бараний

    5

    -

    -

    -

    -

    -

    -

     

    Выходы определяли по жиру, полученному методом мокрой вытопки. При определении выхода жира сухой вытопки количество клейкого остатка и шквары необходимо учитывать суммарно.

    Образцы

    При отправке партии жира обычно оставляют образец на случай претензий покупателя относительно качества продукта. Если жир транспортируют в бочках, образец берут из каждой десятой бочки. Затем все образцы перетапливают вместе и помещают на хранение в закрытый контейнер. Если транспортировка производится в автоцистернах, образец берут из цистерны немедленно после загрузки.

    Использование

    Технические жиры используют для выработки свечей, мыла, глицерина и стеариновой и олеиновой кислот.

    ЧИСТЫЙ КОСТНЫЙ ЖИР

    Чистый костный жир вырабатывают из костей ног крупного рогатого скота. Ноги по мере отделения от туш в убойном цехе собирают и промывают при помощи шланга или в горячей воде. Затем их зачищают, а сухожилия отправляют на изготовление клея. Кулаки отпиливают, а копыта вымачивают в горячей воде (см. главу “Кость, рога и копыта”). Затем все кости варят в открытом чане, наполненном кипятком, в результате чего происходит отделение жира.

    Вытопка жира из костей пясти и плюсны обычно длится около 5 часов, а из фаланг пальцев - около 10 часов. Расплавленный жир снимают с поверхности воды и, пропуская через плотную ткань, переливают в котел с паровой рубашкой, в котором он нагревается до температуры примерно 115°С. При этой температуре жир отстаивается около 7 часов.

    После прекращения подачи пара жир оставляют еще на 6 часов. Затем его переливают через фланелевые мешки в железный котел, из которого его можно наливать в бочки или другую тару. Полученный жир называется чистым топленым костным жиром, который используют на производство чистого костного масла.

    ЖИДКАЯ И ТВЕРДАЯ ФРАКЦИИ ЖИВОТНЫХ ТЕХНИЧЕСКИХ ЖИРОВ

    Определение

    Жидкую фракцию (олео-маргарин) и твердую (стеарин) получают путем отделения стеарина. Это отделение никогда не удается осуществить до конца, в результате чего в стеарине остается некоторое количество олео-маргарина, и наоборот. Степень отделения зависит от тщательности контроля за прессованием.

    Существующие в настоящее время способы практически не могут обеспечить полное отделение. Кроме того, полному отделению мешают промежуточные продукты.

    Производство

    Стеарин отделяют от олео-маргарина обычно методом кристаллизации. Для кристаллизации топленый жир выливают в бочки, либо в прямоугольные тележки. Сначала жир нагревают до температуры, при которой расплавляется весь стеарин. Затем жир переливают в бочки или тележки и направляют в помещение, где поддерживается температура, необходимая для кристаллизации. Температуру изменяют в зависимости от вида жира и физических свойств, которые желательно получить у олео-маргарина и стеарина. Жир находится в состоянии покоя до тех пор, пока не произойдет достаточная кристаллизация стеарина.

    Прессование. Олео-маргарин и стеарин тщательно перемешивают вручную и завертывают в салфетки примерно по 9 кг жира в каждую. Затем салфетки с жиром закладывают в пресс, специально сконструированный для выработки олео-маргарина и стеарина (рис. 27). На стальную пластину, находящуюся перед загрузочным отверстием, укладывают определенное количество пакетов. Пластину вдвигают в пресс на раму, находящуюся на уровне загрузочного отверстия. Рама опускается до тех пор, пока верхняя часть пакетов не окажется на одном уровне с загрузочным отверстием, в которое в это время вдвигают другую пластину с пакетами. Рама снова опускается. Эта операция повторяется до полной загрузки пресса.

    После этого механизм переключают, и рама начинает медленно подниматься. При этом пакеты с жиром прижимаются к крышке пресса. Маргарин вытекает и собирается в баке, помещающемся в нижней части пресса, а стеарин остается в салфетках. Давление повышают медленно, чтобы не порвать салфетки. Жир необходимо тщательно завертывать в салфетки, чтобы в олео-маргарин не просочился стеарин. Толщина пакетов с жиром должна быть одинаковой, чтобы обеспечить равномерное давление.

    Если в салфетку будет завернуто слишком много жира, в среднем слое его может остаться олео-маргарин.

    После окончания прессования двигатель снова переключают, и рама опускается до тех пор, пока верхнюю пластину можно будет вынуть через отверстие. После этого рама медленно поднимается, при этом из пресса вынимают все пластины.

    Конструкция пресса такова, что температуру прессов можно контролировать. Эта температура зависит от вида жира. Если она превысит желаемый уровень, некоторое количество стеарина может растопиться и попасть в олео-маргарин, что приведет к понижению его температуры застывания. С другой стороны, если температура в прессе упадет слишком низко, олео-маргарин может застыть и не отделиться от стеарина.

    Фильтрпрессовые салфетки. Фильтрпрессовые салфетки время от времени стирают. После стирки салфетки необходимо тщательно прополаскивать, так как если на них останется мыло или стиральный порошок, то жир может помутнеть. Салфетки необходимо также тщательно просушивать, так как прессовать жир через влажные салфетки невозможно. По этой же причине очень важно, чтобы и жир был абсолютно сухим. Перед прессованием жира лучшего качества салфетки также необходимо стирать.

    Обработка олео-маргарина. Олео-маргарин, полученный в результате прессования, отбеливают или осветляют путем фильтрования, а затем упаковывают в консервные банки и бочки или транспортируют в цистернах. Отбеливают технический олео-маргарин так же, как и пищевые жиры.

    Обработка стеарина. Стеарин стряхивают с салфеток, растапливают и загружают в бочки или цистерны. Некоторые твердые стеарины плотно укладывают в бочки, или отливают в блоки и транспортируют.

    Жидкая фракция технического жира

    Жидкую фракцию (олео-маргарин) технического жира получают путем прессования жира различных сортов. Ее используют для изготовления масел для паровых двигателей. Животные масла не так быстро смываются с поверхностей влажным паром, как минеральные. Кроме того, жидкую фракцию технического животного жира используют в производстве мыла.

    На рынок обычно поступает бескислотный технический олео-маргарин, полученный путем очистки олео-маргарина. После прессования олео-маргарин перекачивают в чан, оборудованный тепловыми змеевиками и какой-нибудь мешалкой (желательно, механической). Олео-маргарин нагревают до 60° и добавляют в него раствор каустической соды (18° Боме) в количестве, соответствующем содержанию в жидкой фракции свободных жирных кислот. Затем смесь слегка перемешивают, пока не начнут появляться хлопья мыла, образовавшегося в результате взаимодействия жирных кислот и каустической соды.

    В случае необходимости температуру постепенно повышают до 71°С. После образования хлопьев мыла в котел добавляют насыщенный раствор поваренной соли в количестве, соответствующем использованному раствору каустической соды. Перемешивание прекращают, а содержимому котла дают отстояться в течение трех часов. Находящуюся на поверхности жидкую фракцию сливают и отбеливают или осветляют обычным способом.

    Мыло, осевшее на дно котла, удаляют и направляют на переработку.

    Ниже приведены типичные требования к бескислотной жидкой фракции:

     

    Свободные жирные кислоты

    0,5%

    Точка помутнения

    27°С

    Температура застывания жирных кислот

    41,5°С (максимум)

    Температура вспышки

    310°С (минимум)

    Температура воспламенения

    349-357°С

    Удельный вес

    0,914-0,917

    ° Боме

    23-24,5

     

    Костные масла и стеарины

    Костные масла являются смазочными маслами очень высокого качества. Их используют для смазки мелких механизмов, например часов и, швейных машинок, кроме того, костные масла широко применяют в шерстяной и кожевенной промышленности. Костные стеарины смешивают с другими жирами.

    Костные масла содержат до 2% свободных жирных кислот. По температуре застывания эти масла делят на две основные группы от -4 до -7°С (-7° группа) и от -1 до +2°С (-1° группа). Кроме того, есть костное масло с температурой застывания около 8°С. Масла -1° группы вырабатывают путем повторного прессования при более высокой температуре стеарина, полученного при производстве масла -7° группы.

    Ниже приведены характерные свойства масел групп -7° и -1°.

     

    Константы

    Температура застывания

    -7°С

    -1°С

    Свободные жирные кислоты

    1-2%

    1-2%

    Точка помутнения

    -7° -4°С

    -1°С +2°С

    Удельный вес

    0,916-0,920

    0,916-0,920

    ° Боме

    22,5°-23,5°

    22,5°-23,5°

    Число омыления

    194-198

    194-198

    Йодное число

    72-75

    72-75

     

    Температура кристаллизации и прессования

    Как указывалось выше, разные жиры кристаллизуются и прессуются при различных температурах. При слишком низкой температуре застывает олео-маргарин, при слишком высокой - плавится стеарин. И в том, и в другом случае выделение фракций затрудняется.

    Ниже приведены температуры кристаллизации и прессования различных жиров:

     

    Костный жир

    -1-0°С

    Костный стеарин (после первого прессования)

    8-10°С

    Технический жир

    29°С (поддерживается при помощи паровых змеевиков)

     Пробы

    С жидких фракций снимают пробы на цвет, кислотность, точку помутнения, точки вспышки и воспламенения и удельный вес. Стеарины проверяют на температуру застывания жирных кислот.

    Цвет. По цвету определяют качество масла, так как он зависит от сорта жира, из которого было выработано масло, и правильности отбеливания. Загрязнение высококачественного масла маслом менее высокого качества влияет как на цвет, так и на кислотность.

    Кислотность масла оказывает непосредственное влияние на его смазочные качества и антикоррозийные свойства.

    Точка помутнения. Точка помутнения и точка застывания характеризуют масло с точки зрения использования в условиях крайних температур. Обе характеристики зависят от полноты выделения жидкой и твердой фракций при кристаллизации, степени прессования и полноты отделения фракций при прессовании. Кристаллизация и прессование при слишком высокой температуре повышают температуру помутнения и застывания.

    Проба на застывание не дает объективной оценки и приводит к разным результатам. Кроме того, имеются два разных типа пробы на застывание: проба на текучесть (для темных масел) и проба на помутнение для светлых масел.

    Точки вспышки и воспламенения определяют температуру, при которой масло вспыхивает и загорается от огня или искры. Эти характеристики имеют важное значение для производства смазочных масел, рассчитанных на работу в условиях высокой температуры.

    Удельный вес масла - это соотношение между весом от деленного объема масла и весом того же объема воды. Удельный вес воды произвольно принят за 1.

    Описание методов производства этих проб имеется в брошюре Американского химического общества “Стандартные методы сбора образцов и анализа коммерческих жиров и масел”.

    Пробы на температуру застывания жирных кислот. Эта проба определяет температуру застывания жирных кислот стеарина.

    ВЫВОДЫ

    Основные принципы вытопки пищевых жиров действительны и для вытопки технических жиров (см. раздел III, глава 3 “Пищевые говяжьи жиры”).

    [Назад] [Вперед]

    После   жира   мяса   шкуру   время   часть   быть   Затем   этого   СКОТА   тушах   рабочий   направляют   РОГАТОГО   жирового   передней   случае   зависит   ВЫТОПКИ   Количество   головы   бочки   водой   мясной   воздуха   рассолом   этом   Глава   снимают   категории   КИШКИ   тщательно   получения