| После | жира | мяса | шкуру | время | часть | быть | Затем | этого |
  • Sitemap
  • Contact
  • Глава 1
  • Глава 2
  • Глава 3
  • Глава 4
  • Глава 5
  • Глава 6
  • Глава 7
  • Глава 8
  • Глава 9
  • Глава 10
  • Глава 11
  • Глава 12
  • Глава 13
  • Глава 14
  • Глава 15
  • Глава 16
  • Глава 17
  • Глава 18
  • [Назад] [Вперед]

    Глава 3

    ПИЩЕВЫЕ ГОВЯЖЬИ ЖИРЫ

    В предыдущих главах, описывающих обработку туш крупного рогатого скота, телят и овец, неоднократно упоминалось об отделении жира, который направляют на перетопку для получения одного из многочисленных жировых продуктов. Сырьем для этих продуктов служат говяжий, бараний и телячий (в основном, говяжий) жир-сырец.

    В этой главе описано производство пищевых жировых продуктов, к которым относятся:

    топленый говяжий жир высшего сорта;

    отпрессованная жидкая фракция из говяжьего жира (олео-маргарин);

    отпрессованная твердая фракция из говяжьего жира (олео-стеарин);

    пищевой говяжий жир низшего сорта.

    Техническим жирам посвящена глава 1 раздела IV.

    ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ВЫТОПКИ ЖИРОВ

    При рассмотрении основных принципов вытопки жиров нам необходимо вкратце ознакомиться с составом, или структурой, жира. Животные жиры находятся в виде включений в межмышечную ткань или соединительную ткань, образуя нечто вроде жировых пленок. Чтобы освободить жир-сырец от соединительной ткани (пленок), ее необходимо разрушить и нагреть. В результате нагревания происходит вытапливание жира.

    После извлечения из ткани чистый жир состоит из веществ, известных под названием “триглицериды жирных кислот”. В состав всех жиров входит не одна, а несколько жирных кислот. Эти жирные кислоты имеют различные точки плавления и затвердевания. Точку затвердевания жирных кислот устанавливают в промышленности путем определения титра жира и измеряют в градусах стоградусной шкалы.

    Вообще имеется два вида жирных кислот - насыщенные и ненасыщенные. Их называют так по содержанию водорода. Практически ненасыщенные жирные кислоты называют “жидкими”, а насыщенные - “твердыми”. В одном и том же жире может иметься две или более как твердых, так и жидких жирных кислот. В процессе кристаллизации и прессования, который будет описан ниже, используется различие в точках застывания или кристаллизации твердых и жидких жирных кислот. Жир выдерживают при такой температуре, когда жидкие жирные кислоты остаются жидкими, а твердые застывают, в результате чего становится возможным их отделение путем прессования.

    Эти твердые и жидкие жирные кислоты связаны с глицерином, количество которого в животных жирах достигает 10% общего веса жира. Правильное соотношение между жирными кислотами и глицерином является непременным условием полноценности жира. Путем измерения количества свободных жирных кислот в каком-либо жире можно определить, насколько хорошо был законсервирован этот жир. Поэтому проверка на наличие свободных жирных кислот производится на всех стадиях производства жира.

    Правильное соотношение между жирными кислотами и глицерином легко нарушить особенно перед началом производственного процесса и после его окончания. Пока жир все еще соединен с соединительной тканью и водой, это соотношение и структуру жира можно легко нарушить, особенно при воздействии на него высоких температур. Поэтому жир необходимо перетапливать как можно быстрее после убоя и разделки. Выполнение этого требования имеет решающее значение. Если возникла необходимость задержать переработку жира-сырца на один или несколько дней, его следует немедленно охладить и поместить в камеру хранения с низкой температурой. Хорошее охлаждение почти (если не полностью) останавливает процесс расщепления.

    Во время вытопки расщепление жира может произойти под воздействием слишком высокой температуры и давления, а также в результате неполной сушки и очистки продукта. В случае неполного удаления влаги или посторонних веществ произойдет быстрое расщепление жира, тогда как чистый, правильно обработанный и хранящийся жир не расщепляется в течение долгого времени.

    Кроме того, крайне важно не допускать длительного воздействия воздуха и света на жир во время и после его обработки, так как жир-топец, как и многие другие продукты, активно поглощает кислород воздуха. Поглощение кислорода не ведет к каким-либо внешне заметным изменениям жиров, как например, появление ржавчины на железе и стали, однако и для жиров окисление не менее губительно, так как оно ведет к прогорканию. Окисление ускоряется при высокой температуре. Поэтому очень важно оградить жир во время вытопки от воздействия воздуха и света. Кроме того, жир-топец во избежание окисления необходимо охлаждать как можно быстрей и хранить вплоть до продажи при низкой температуре.

     ПРОИЗВОДСТВО ТОПЛЕНОГО ГОВЯЖЬЕГО ЖИРА ВЫСШЕГО СОРТА И ОЛЕО-МАРГАРИНА И СТЕАРИНА

    Топленый говяжий жир высшего сорта производится из отборного внутреннего жира крупного рогатого скота, телят и овец, например, сальника и брыжеечного жира, а также жира, прилегающего к рубцу, книжке, легким, сердцу, печени, языку и тонким кишкам. Правильное отделение жира и его обработка до отправки на вытопку уже описаны в главах, освещающих вопросы убоя крупного рогатого скота, овец и телят, а также переработки кишок и пищевых субпродуктов. Брыжеечный жир составляет примерно 30'% веса всего жира-сырца; жир с желудка - 25%; кишечный жир - 20%; сальник - 18%; остальной жир - 7%. В зависимости от категории животного общее количество жира-сырца с головы крупного рогатого скота составляет в среднем 12-27 кг. На вытопку направляют также обрезки жира лучшего качества из разрубочного и обвалочного цехов. Получение обрезков описано в главе “Разделка (разруб) и обвалка говядины”.

    Измельчение и промывка

    Поступающий в жировой цех сырец подается на дисковую салорезку, измельчается и попадает в воду для окончательной промывки. Салорезка состоит из дисковых ножей, установленных на определенном расстоянии один от другого на быстро вращающемся валу. Ножи при вращении проходят по пазам барабана, расположенного на медленно вращающемся валу. Салорезку устанавливают над чаном с водой. По мере поступления жир-сырец измельчается и падает в чан с холодной проточной водой, где он подвергается промывке. На рис. 21 изображена схема трехэтажного жирового цеха, на которой показано расположение салорезки, чана для промывки, чана для охлаждения, машины для измельчения, котлов для вытопки и отстаивания, пресса и приемного танка.

    Охлаждение

    После окончания процесса промывки сырец из чана для промывания перекладывают в чан для охлаждения, наполненный водой с температурой 3°С. Измельчение сырца ускоряет его охлаждение и способствует увеличению производительности волчка для более мелкого измельчения.

    Чаны для охлаждения сырца обычно изготовляют из дерева (кипариса или ели) или железобетона с облицовкой метлахской или облицовочной плиткой. Иногда для этой цели используют стальные чаны, покрытые антикоррозийной пленкой. Воду охлаждают измельченным льдом или при помощи рассольных или аммиачных змеевиков, расположенных по сторонам чана. Чтобы не допустить примерзания сырца к змеевикам, перед ними устанавливают съемные решетки. Воду в чане перемешивают различными способами, с таким расчетом, чтобы холодная вода со дна чана поднималась наверх и омывала сырец. Практика показала, что наиболее эффективным способом является перемешивание воды сжатым воздухом, подаваемым под низким давлением через форсунки, расположенные в дне чана.

    Охлаждать сырец следует как можно быстрее после убоя. Быстрое охлаждение предотвращает порчу жира, уничтожает животный запах и приводит сырец в надлежащее состояние для окончательного измельчения. Быстрая обработка жира на этом этапе имеет огромное значение. Задержка может ухудшить вкус готового продукта.

    Для полного охлаждения сырец должен находиться в воде около пяти часов. Плавающий на поверхности сырец необходимо время от времени погружать в воду для отделения слипшихся кусков и равномерного охлаждения. Чаны для охлаждения целесообразно размещать в охлаждаемых помещениях.

    Отделение нежировых тканей

    Вместе с жиром часто от отдельных внутренних органов туши отделяют куски нежировых тканей, которые вместе с жиром-сырцом поступают на измельчение, промывку и охлаждение. Когда измельченный жир попадает в воду для охлаждения, куски, не содержащие жира, отделяются от жировой ткани и падают на дно чанов. В конце каждого дня воду из чанов спускают, осевшие на дно куски удаляют и отправляют в цех технических жиров для получения кормовых туков. Освободившиеся чаны тщательно промывают горячей водой.

    Стекание воды

    Охлажденный жир-сырец из чанов охлаждения вынимают и помещают на стол для стекания воды. Необходимо учитывать, что поступивший из убойного цеха сырец увеличивается в весе до 10% за счет поглощения воды.

    Окончательное измельчение

    После стекания воды жир-сырец направляют в волчок с паровой рубашкой и пропускают через решетку с диаметром отверстий 16 мм. Из волчка измельченный сырец попадает в котел с водяным обогревом. На котле устанавливают съемную механическую мешалку. Перед загрузкой сырца в котел воду в рубашке слегка подогревают путем пуска в нее пара, одновременно включая в работу мешалку. Для предотвращения образования на мешалке слоя жира она вращается очень медленно, примерно со скоростью 10-14 оборотов в минуту. В результате измельчения на волчке происходит разрушение соединительной ткани. Чем тоньше измельчен сырец, тем больше выход топленого говяжьего жира высшего качества, получаемого в результате вытопки при низких температурах плавления.

    Плавление

    Котел заполняют постепенно, вначале на 1/4, потом на 1/2, 3/4 и на полную емкость. После заполнения котла в него засыпают соль тонкого помола. При загрузке в котел 230 кг сырца добавляют 27-34 кг соли.

    Соль применяется для создания лучших условий сваривания волокон при низкой температуре процесса вытопки жиров. Соль растворяется во влаге, входящей в состав жира-сырца, которая выделяется во время плавления. В результате растворения соли в воде вес ее, а также пучков волокон, разрушенных при измельчении сырца, увеличивается. Иначе говоря, увеличивается разница между удельными весами жира, с одной стороны, и воды и волокон, с другой. При правильном использовании соли во время отстаивания происходит полное отделение жира от пучков волокон, что обеспечивает хорошие результаты при сливании жира.

    Температура жира в котле постепенно повышается до 68°. Слипшиеся куски жира-сырца разбиваются мешалкой и перемешиваются с частично расплавившимся жиром. Температуру плавящегося жира измеряют через незначительные промежутки времени с помощью термометра. Процесс плавления продолжается не более двух часов. После окончания плавления жира и выемки из котла мешалки на поверхность расплавленного жира равномерно высыпают соль в количестве 11-18 кг соли на 230 кг сырца.

    Отстаивание

    Содержимое перетопочного котла отстаивается в течение примерно 1 часа. После отстаивания прозрачный жидкий жир для осветления переливают в отстойники с конусообразным днищем. Отстойники имеют двойные стенки (рубашку), в них подается пар для поддержания определенной температуры жира. Переливание жира из перетопочного котла в отстойник осуществляется с помощью шарнирной сифонной трубы, которую можно устанавливать так, чтобы жидкий жир переливался под действием силы тяжести. Используя сифонную шарнирную трубу, мы можем слить только жир, оставив в котле шквару и фузу, которые сливаются отдельно.

    Вытопка жира из шквары

    Содержимое котла (шквара и фуза), оставшееся в его нижней конусной части после сливания жира, перекачивают или сливают в котел с паровой рубашкой и вновь нагревают. Полученный после повторной перетопки жир отстаивают и сливают в котел, где перетапливают с новой партией жира-сырца, Оставшуюся в котле воду спускают в канализацию, а остаток содержимого котла направляют на вытопку пищевого жира низших сортов. При хорошем отстаивании из содержимого нижней котла (шквары и фузы) можно получить примерно 28% пищевого жира низших сортов и 10% шквары. После вытопки каждой партии сырца котел тщательно промывают холодной водой.

    Осветление

    Жир, полученный после перетопки, сливают в отстойники, в которых он осветляется в течение 3 часов при температуре около 60°С. Время от времени на поверхность жира высыпают несколько пригоршней мелкой соли. После отстаивания в нижней части котла скапливается влага с мельчайшими частицами соединительной ткани. Чтобы убедиться, что жир в котле не содержит влаги, берут пробу. После этого жир через шарнирную трубу сливают и направляют на хранение. Полученный таким образом продукт называется топленым говяжьим жиром высшего сорта. Из него изготовляются отпрессованные жидкая и твердая фракции - олео-маргарин и стеарин.

    На многих построенных в последнее время заводах жир высшего сорта осветляют на центрифугах (сепараторах). Из перетопочного котла жир переливают в накопительный бак, установленный над специально сконструированной полностью закрытой центрифугой из нержавеющей стали. В накопительном баке температуру жира поддерживают на уровне 63:-66°С. Из бака жир под действием силы тяжести стекает в центрифугу со скоростью около 800 кг/час, а из центрифуги он поступает в тележки для кристаллизации. После кристаллизации жир отпрессовывают обычным способом.

    Перед обработкой на центрифуге содержание влаги в жире составляет 0,35-0,5%, а после центрифугирования - 0,17%, из которых 0,155% эмульгируется в нем при 60°С, т. е. при рабочей температуре. Кроме того, из каждых 1453 кг жира удаляют 400 г белковых частиц (соединительной ткани).

    При обработке жира на центрифуге подсаливания не требуетcя. Было установлено, что упомянутые 400 г белковых частичек нельзя удалить даже продолжительным отстаиванием при добавлении соли.

    Кроме того, утверждают, что центрифугирование жира улучает вкус его твердой фракции (стеарина), так как в нем накапливаются нерастворимые вещества. На выходы и стойкость при хранении центрифугирование влияния почти не оказывает.

    На рис. 22 схематично изображено оборудование для вытопки жира с использованием центрифуги.

    Выходы

    Выход топленого говяжьего жира высшего сорта колеблется от 60 до 82% в зависимости от качества сырца; выход из лучших сортов сырца равен 82%. Средний выход - 65%. Выход жира высшего сорта из сальникового жира составляет 65-82%; из кишечного - 65%; из жира с желудка - 67%; из брыжеечного - 65%. Титр топленого говяжьего жира высшего сорта 44-46°С, точка плавления - 48°С.

    Кристаллизация

    Тележки для кристаллизации. Так как практически весь топленый говяжий жир высшего сорта направляют на производство олео-маргарина и стеарина (отпрессованных жидкой и твердой фракций), то его из отстойников сливают непосредственно в тележки для кристаллизации. Эти тележки представляют собой установленные на рамы с колесами деревянные или стальные ванны. Емкость одной тележки - около 360 кг жира. Мнения относительно сравнительных достоинств деревянных, деревянных с металлической подкладкой или полностью металлических тележек расходятся. Предпочтение отдается деревянным тележкам (в настоящее время для кристаллизации используются ванны из нержавеющей стали - прим. ред.),

    Процесс кристаллизации. При 32°С происходит кристаллизация (затвердевание) олео-стеарина. Жидкая фракция жира никаких изменений не претерпевает. Следовательно, если жидкий жир выдерживать некоторое время при 32°С, то олео-стеарин перейдет из жидкого состояния в твердое, а олео-маргарин останется в жидком виде. Этот процесс называется “кристаллизацией”. Жидкий жир выдерживают в тележках для кристаллизации при 29-32°С в течение трех дней или до тех пор, пока твердая фракция жира (стеарин) окончательно не отделится от жидкой. Содержимое тележек для обеспечения равномерной кристаллизации необходимо часто перемешивать.

    Прессование

    Для отделения твердой фракции от жидкой жир после кристаллизации укладывают в салфетки и заворачивают. Пакеты, завернутые в салфетки, укладывают в гидравлический пресс давлением в 200 т (рис. 23). Отжатая жидкая фракция сливается в сборник. Стеарин остается в салфетках.

    Стандартный пресс состоит из 60 пластин, на каждой отжимается по 8 пакетов. Мощность пресса 900-1100 кг. Пресс может переключаться на две скорости, одну для создания давления и другую для опускания поршня после окончания прессования (снятия давления и разгрузки).

    Тележки с жиром после кристаллизации подают к столу для завертки салфеток, где содержимое тележек перемешивают вручную. Затем на специальный стол укладывают полотняные салфетки, на которые наливают черпаком жир (по 150 г в каждую салфетку). Края салфеток загибают и получившиеся пакеты кладут слоями между стальными пластинками на специальной тележке пресса.

    Оставшийся на дне тележки жир тщательно проверяют. Если в нем нет осадка, его отпрессовывают, если есть осадок, отправляют на перетопку. Перед повторным употреблением тележки для кристаллизации тщательно промывают и прошпаривают паром.

    Стол для завертывания жира в салфетки. Для облегчения завертывания жира в салфетки применяют круглый вращающийся стол. По краям стола расположены пять форм нужного размера. Рабочий кладет салфетку на форму и поворачивает стол так, чтобы форма с салфеткой оказалась перед другим рабочим, который из тележки накладывает на салфетку жир. Третий рабочий загибает края салфетки, а четвертый закладывает салфетку с жиром в пресс.

    После загрузки пресса включают гидравлический насос и давление начинает постепенно увеличиваться, а отжатый жир под действием силы тяжести стекает в стальной чан с водяной рубашкой, где он нагревается примерно до температуры 46°С. Затем жир переливают в бочки или отправляют на производство маргарина. В помещении, где происходит отпрессовывание жира, температура должна поддерживаться на уровне 29°С.

    Хранение отпрессованной жидкой фракции

    Перед тем как жидкая фракция поступает на производство маргарина, ее выдерживают в бочонках 6-7 дней при температуре около 13°С. Это необходимо для обеспечения хорошей кристаллизации. При этой температуре отпрессованную жидкую фракцию можно хранить около 3 месяцев. При более низкой температуре хранения жир приобретает зеленоватый оттенок.

    Температура застывания жирных кислот олео-маргарина, определенная путем измерения титра или определения точки плавления, равна 32°С. Кислотность - менее 0,4%. Олео-маргарин высшего качества имеет приятный вкус сливочного масла и обладает необычайно хорошей стойкостью при хранении.

    Желательными характеристиками олео-маргарина являются желтый цвет и мягкий вкус. Цвет зависит от качества сырца. Из сырца, полученного от коров низших категорий, а также животных, откормленных путем пастбищного содержания, вырабатывают жир более темного цвета, чем из сырца крупного рогатого скота более высоких категорий. Вкус жира зависит от чистоты, быстроты обработки и охлаждения сырца и температуры, при которой происходило плавление. Если топленый жир выдерживается перед прессованием слишком долго или если отпрессованную жидкую фракцию повторно нагревают перед разливом в бочки, то она приобретает неприятный салистый” вкус. Фильтрпрессовые салфетки необходимо стирать после каждого употребления. После стирки салфетки нужно тщательно прополаскивать, чтобы полностью смыть с них дезинфицирующие вещества, которые могут придать олео-маргарину неприятный запах. На некоторых предприятиях олео-маргарин сортируют на два-три сорта.

    Олео-маргарин особенно ценен для производства маргарина. Он также используется в хлебопекарной промышленности.

    Разгрузка пресса

    Прессы для жира имеют вертикальные стойки (см. рис. 23). В стойках просверлены отверстия, в которые вставлены стальные штыри. Во время разгрузки пресса пластины поднимают и устанавливают на эти штыри. После загрузки пластины со штырей снимают. Загрузка пресса, прессование и разгрузка продолжаются около трех с половиной часов.

    Упаковка стеарина

    После разгрузки пресса стеарин стряхивают с салфеток в тазы, а затем упаковывают в большие бочки емкостью 240 кг каждая. Кроме того, стеарин можно немедленно отправлять на производство заменителей лярда. Перед упаковкой в бочки стеарин тщательно охлаждают. В противном случае в нем может образоваться плесень. Очень важно также, чтобы к моменту упаковки стеарин был абсолютно сухим, так как если он будет влажным, это также приведет к появлению плесени. Стеарин при упаковке в бочки утрамбовывают вручную деревянной колотушкой, либо механически при помощи конусообразных валиков, которыми укатывают поверхность стеарина по мере заполнения бочки. Валики прикрепляют к оси, которая может подниматься и опускаться.

    Температура застывания правильно изготовленного стеарина находится на уровне около 50°С. В сухом помещении при 7°С стеарин можно хранить в течение долгого времени.

    ПИЩЕВОЙ ГОВЯЖИЙ ЖИР НИЗШИХ СОРТОВ

    На крупных предприятиях пищевой говяжий жир низших сортов вытапливают из тех видов сырья, которые не годятся для производства топленого говяжьего жира высшего сорта, например, из обрезков жира, получаемого при разделке туш, а также с пищевода, промытых сычугов крупного, рогатого скота, жира с желчных пузырей, жировых отходов колбасного производства и т. д. Иногда для этой цели используют осадок (шквару и фузу), получаемый в результате перетопки жира высшего качества. На небольших предприятиях для вытопки пищевого говяжьего жира низших сортов часто используют также сальник, брыжеечный жир и другие виды сырца, которые на других, более крупных предприятиях используются в производстве топленого говяжьего жира высшего сорта.

    Способы производства

    Иногда пищевой говяжий жир низших сортов вытапливают в открытых котлах тем же способом, который применяется для открытой выработки лярда и описан в книге “Переработка свинины” (“Переработка свинины”, изд. 5, пересмотренное, Институт мясной промышленности, Чикагский университет, 1944 г., гл. 15, стр. 378). Однако чаще этот жир вытапливается другими способами, один из которых состоит в вытопке острым паром в автоклавах под давлением. Кроме того, для производства пищевого говяжьего жира низших сортов можно пользоваться способом сухой вытопки (см. ниже - “Сухая вытопка”).

    Вытопка при помощи острого пара

    Для вытопки острым паром под давлением применяют закрытые вертикальные цилиндрические котлы со сваренными швами - автоклавы. Автоклав рассчитан на давление до 6 кг/см2. Высота обычно превышает его диаметр немногим более чем в 2 раза. Автоклав имеет выпуклую крышку с люком для загрузки сырца. Высота нижней конусной части автоклава равна примерно половине его диаметра. В конусной части имеется выгрузочный люк длиной 25-30 см с быстродействующей задвижкой. На расстоянии 15-25 см от дна автоклава установлен кран для спуска промывных вод. На боковых стенках автоклава ближе к дну расположены два паровых ввода диаметром 38 мм и два крана для спуска жира. Первый (нижний) кран установки немного ниже середины автоклава на передней стенке, второй кран - на 20-25 см выше и на 15-20 см левее первого.

    На паропроводе установлен редукционный клапан для понижения давления пара. Кроме того, обязательно устанавливают предохранительный клапан для выпуска пара на случай неисправности редукционного клапана. На крышке котла имеется спускной кран для выпуска воздуха перед началом процесса и предохранительный клапан, отрегулированный на рабочее давление. На время вытопки спускной кран оставляют открытым для выхода пара. Этот пар целесообразно направлять в конденсатор. Несконденсировавшиеся пары отводятся в паровой котел.

    Прогрев. Перед загрузкой сырца автоклав промывают. Вначале в него загружают немного дробленых костей для предотвращения спекания сырца. Сырье при загрузке в автоклав поливают холодной водой. Автоклав заполняют сырцом примерно на 3/4. Затем в него пускают пар. Сырец должен быть нагрет как можно быстрее. Когда сырец нагревается, пар отключают. Воду из котла спускают почти всю, оставляя на дне лишь очень незначительное ее количество, чтобы предотвратить спекание содержимого котла.

    Варка. Котел закрывают, и впускной клапан полностью открывают. Спускной кран остается открытым. Если в котле слишком много сырца или воды, в нем может образоваться пена. Кроме того, его содержимое может вылиться наружу.

    Отстаивание и слив жира. По окончании варки паропровод перекрывают. Давление в котле необходимо снижать медленно, так как в противном случае содержимое котла будет перемещаться, в результате чего произойдет образование эмульсии, а отделение жира от воды ухудшится. Отстаивание продолжается 2-3 часа, после чего жир сливают через сливной кран. Для этого линию раздела либо понижают путем спуска воды из бака, либо повышают путем добавления воды. Жир сливают в сепаратор, который имеет две перегородки. Благодаря этому в сепараторе задерживается вытекающая из котла вместе с жиром вода. Из сепаратора жир поступает в стальной котел для охлаждения. Глубина котла 75 см. Он нагревается паровой рубашкой либо расположенными под ним змеевиками.

    После отстаивания и охлаждения жир разливают в бочки или тележки, либо перекачивают на рафинацию для использования в качестве заменителя лярда.

    Жир, используемый как заменитель лярда, отбеливают путем нагревания до 82°С в котле с мешалкой. В жир добавляют нужное количество фуллеровой земли, после чего смесь перекачивают на фильтрпресс (рис. 24). На прессе фуллерова земля отделяется, а отбеленный и осветленный жир переливается в чан для хранения.

    Переработка шквары и воды, оставшейся в котле для вытопки после слива жира, описана в главе “Сухие корма”. Пищевые жиры можно также вытапливать сухим способом, описанным несколько ниже.

    ВЫВОДЫ

    При вытопке жиров чрезвычайно важно придерживаться следующих основных положений.

    1. Нельзя допускать расщепления жиров, для чего сырец необходимо перетапливать немедленно после убоя либо (если его нужно некоторое время хранить) немедленно охлаждать.

    2. Во время вытопки жир необходимо ограждать от воздействия воздуха, света, слишком высокой температуры и слишком большого давления.

    3. Жир-топец надо тщательно очищать и просушивать.

    4. Жир-топец нужно охлаждать как можно быстрее, особенно если он подвергается воздействию воздуха или света.

    5. На каждой стадии вытопки необходимо замерять содержание свободных жирных кислот, чтобы убедиться, что не происходит расщепления жира, и в случае неполадок найти их причину и немедленно устранить.

    6. Путем многочисленных точных опытов необходимо определить температуру, при которой следует хранить жир-топец, и строго ее придерживаться. Например, для успешной реализации олео-маргарина абсолютно необходимо придерживаться такого режима кристаллизации, при котором продукт полностью удовлетворял бы покупателей.

    7. При вытопке от жира необходимо отделять все клейкие вещества, излишнюю воду и другие примеси.

    [Назад] [Вперед]

    После   жира   мяса   шкуру   время   часть   быть   Затем   этого   СКОТА   тушах   рабочий   направляют   РОГАТОГО   жирового   передней   случае   зависит   ВЫТОПКИ   Количество   головы   бочки   водой   мясной   воздуха   рассолом   этом   Глава   снимают   категории   КИШКИ   тщательно   получения