| После | жира | мяса | шкуру | время | часть | быть | Затем | этого |
  • Sitemap
  • Contact
  • Глава 1
  • Глава 2
  • Глава 3
  • Глава 4
  • Глава 5
  • Глава 6
  • Глава 7
  • Глава 8
  • Глава 9
  • Глава 10
  • Глава 11
  • Глава 12
  • Глава 13
  • Глава 14
  • Глава 15
  • Глава 16
  • Глава 17
  • Глава 18
  • [Назад] [Вперед]

    Глава 2

    СОЛЕНОЕ, КОПЧЕНОЕ И СУШЕНОЕ МЯСО

    В этой главе в общей форме описаны те продукты убоя крупного рогатого скота, овец и телят, которые обычно подвергают посолу.

    В Соединенных Штатах солят очень мало баранины и ягнятины в тушах. Туши телят подвергают обвалке, а мясо направляют в колбасное производство. Способы посола ягнятины, баранины или телятины соответствуют описанным способам сухого или мокрого посола говядины.

    Большую часть говяжьих туш, особенно высших категорий, продают в той или иной форме в виде свежего мяса. Поэтому посол говядины производится в относительно меньшем масштабе, чем посол свинопродуктов.

    Отдельные отрубы говядины низших категорий имеют пониженные вкусовые качества по сравнению с отрубами туш высшей категории хорошо упитанных животных. Поэтому этим отрубам часто придают улучшенные вкусовые качества и лучший товарный вид с помощью посола, а иногда и последующего копчения. Иногда посол является средством консервирования для длительного хранения отрубов до увеличения спроса. Кроме того, в некоторые сезоны наибольшим спросом пользуются определенные отрубы. В это время можно производить разруб туш с целью продажи этих отрубов, а остальные, не пользующиеся таким спросом отрубы выгодно подвергать посолу.

    КЛАССИФИКАЦИЯ СОЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

    Продукты из говядины, подвергаемые посолу, можно разделить на две большие группы. Первая группа - это те отрубы, которые можно считать собственно говядиной или основными частями туши: грудинка, пашина, кострец, бедра и лопатки. Эти отрубы получают в результате разруба туши. Ко второй группа относят пищевые субпродукты - языки, щековину, мясо с голов, пикальное мясо и сердце. Эти продукты получают при разделке туши. Их обработка вплоть до посола описана в предыдущих главах.

     СПОСОБЫ ПОСОЛА

    Основные правила посола продуктов обеих групп аналогичны правилам, касающимся посола свинины. Некоторые продукты солят сухим способом в плотной таре, например, в бочонках, но большую часть продуктов подвергают мокрому посолу в бочках.

    Сухой посол

    При сухом посоле куски мяса натирают сухой посолочной смесью, либо перемешивают с сухой посолочной смесью в барабанах, либо пересыпают сухой посолочной смесью при закладывании мяса в тару. В любом случае необходимо как можно больше сократить доступ воздуха к мясу. В качестве заключительной меры предосторожности по окончании закладывания мясо заливают достаточным количеством старого рассола для вытеснения оставшегося между отдельными кусками мяса воздуха. После этого тару закрывают.

    Мокрый посол

    При мокром посоле мясо погружают в рассол в большие открытые деревянные бочки или какую-либо другую тару. Бочки должны быть не слишком громоздкими, чтобы их можно было перемещать в любое подходящее для посола место, вывозить из посолочного цеха для мойки и стерилизации водой и паром, выставлять на солнце и ставить один ряд на другой для экономии места. Куски мяса удерживаются в погруженном состоянии при помощи решетчатой рамы, закрепленной в верхней части бочки.

    Широко используют также стационарные чаны для посола. Их изготовляют из бетона, дерева или нержавеющей стали. Размеры бетонных чанов зависят от свободной площади. Стоимость их относительно невелика, особенно если их устанавливают в ходе строительства здания. Внутренняя поверхность бетонных чанов должна быть очень твердой и гладкой для облегчения чистки. Одним из недостатков стационарных чанов для посола является то, что их нельзя вынести из посолочного цеха для чистки и стерилизации и выставить на солнце. Стационарные чаны конструируют так, чтобы рабочий мог производить загрузку и выгрузку мяса, не опускаясь в чан.

    Многие мясоперерабатывающие предприятия предпочитают мокрый способ посола сухому, так как при мокром посоле за всем процессом можно вести наблюдение и, следовательно, лучше управлять им. Кроме того, при перекладывании кусков мяса из одного чана в другой происходит смена положения кусков в рассоле. Благодаря этому все поверхности кусков и отрубов в равной мере контактируют со всеми ингредиентами рассола. Перекладывание мяса дает также возможность осуществлять контроль за состоянием мяса в процессе посола.

    Посол в бочках

    Мясо укладывают в бочки, которые закрывают и заполняют рассолом через отверстие, расположенное в днище. Хотя при посоле мяса в бочках и невозможно осуществлять такой тщательный контроль, преимуществом этого способа является то. что бочки легко перемещать с места на место. Кроме того, посол в бочках дает возможность экономить площадь, так как бочки можно ставить одну на другую.

    При посоле в бочках требуется тщательный контроль. Перед установкой бочек в ряды их необходимо проверить и убедиться в отсутствии течи. Обычно рекомендуется не ставить бочки одну на другую в течение одних суток, что дает возможность обнаружить бочки с течью. Бочки следует составлять в ряды в соответствии со временем загрузки и средним весом. Необходимо следить, чтобы во время перекатывания бочек их содержимое (куски мяса, отрубы и т. п.) могло переместиться и занять новое положение. Обычно такое перекатывание бочек заменяет перекладку мяса. В этом случае следят, чтобы перекатывание каждой бочки было достаточным для смены положения всех кусков мяса и чтобы не остались бочки без перекатывания. При перекатывании из бочек вынимают пробки, чтобы убедиться, достаточно ли они наполнены рассолом. В случае необходимости в них добавляют свежеприготовленный рассол. Если бочка не будет постоянно заполнена рассолом, то не погруженные в рассол куски мяса не будут просаливаться, и содержимое бочки окажется посоленным неравномерно. В этом случае может произойти даже порча продукта.

    Контроль качества посола

    По окончании посола необходимо тщательно проверить продукт и собрать ярлыки, которыми снабжены бочки. Таким образом можно постоянно вести точный и своевременный учет готового продукта. Соленое мясо необходимо вынимать из рассола и отгружать, либо отправлять на хранение при температурах, задерживающих процесс посола.

    Соленое мясо можно транспортировать в бочках различных размеров. Кроме того, его можно транспортировать блоками или использовать в консервном производстве.

     ОСНОВЫ ПОСОЛА

    В результате разработки вопросов посола мяса было установлено значение описанных ниже факторов.

    Консервация

    Консервацией называется предохранение продукта от порчи от развития бактерий, вызывающих его распад. Было установлено. что лучшим способом консервации является погружение мяса в крепкий раствор соли и выдерживание его в этом рассоле, пока достаточное количество соли не проникнет во внутренние слои мяса. При этом мясо следует выдерживать в рассоле при температуре, обеспечивающей относительную инертность микроорганизмов. Однако эта температура должна быть достаточно высокой, чтобы способствовать проникновению соли в мясо.

    Вкус

    Вкус мяса также имеет большое значение. Привкус соли поддерживает спрос на соленое мясо, хотя в результате широкого распространения холодного хранения стойкость мяса при умеренных температурах уже не имеет столь первостепенного значения. Использование сахара при посоле улучшает вкус продукта. Изменения, происходящие в мясе при посоле, можно сравнить с изменениями, происходящими в молоке при створаживании. Поэтому отличие соленого мяса от свежего заключается отнюдь не только в изменении вкуса, под действием посолочных ингредиентов.

    Цвет

    Правильная обработка обеспечивает сохранение привлекательного естественного цвета говядины. Добавление в рассол азотнокислого натрия стабилизирует цвет, что способствует улучшению товарного вида и росту спроса на продукт. Под действием имеющихся в рассоле микроорганизмов азотнокислый нитрат превращается в азотнокислый нитрит. Возможно, что развитие микроорганизмов и происходящие в результате этого изменения играют важную роль в образовании характерного вкуса.

    В главе “Убой крупного рогатого скота” подчеркивалась необходимость соблюдения максимальной осторожности при перегоне скота, а также обязательного отдыха его перед убоем, так как от неотдохнувшего, плохо содержавшегося и плохо кормленного скота получается мясо пониженного качества. Неправильное предубойное содержание скота прежде всего влияет на внешний вид и качество соленой говядины. Мясо темного цвета при посоле не получает необходимой окраски. Неправильное предубойное содержание приводит к плохому обескровливанию, а это может привести к развитию гнилостных бактерий и порче мяса. Правильная съемка шкуры с оставлением пленки на туше и хороший мокрый туалет, обеспечивающие хороший внешний вид туши, в то же время способствуют получению хорошего вида мяса после посола.

    Поддержание чистоты

    Туши и куски свежего мяса в обвалочном цехе не должны подвергаться длительному воздействию тепла, поэтому период разруба и распила мяса должен быть коротким. В цехе следует поддерживать чистоту. Необходимо стерилизовать оборудование и инвентарь, в том числе столы, спуски, тележки, ножи и т. д. На оборудовании не должно быть острых выступов и шероховатостей, при соприкосновении с которыми может ухудшиться внешний вид мяса. Поддержание чистоты имеет первостепенное значение при подготовке мяса к посолу. Предприятия, на которых соблюдаются требования санитарии и гигиены и обеспечена мойка и стерилизация оборудования, исключают возможную порчу соленого мяса или ухудшение его качества и товарного вида. Мойка оборудования, инвентаря, инструмента, полов, стен только с помощью мыла и воды недостаточна. Все оборудование и вся тара должны быть не только вымыты, но прошпарены (простерилизованы) горячей водой.

    ПОСОЛ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

    Солонина

    Солонина - один из самых старых и популярных видов соленой говядины. На разных предприятиях ее изготовляют различными способами. Ниже описан типичный способ и рецепт, которые применяются в течение многих лет.

    Солонина может быть изготовлена из любой части туши, однако обычно для этой цели используют грудинку или кострец. Лучше всего для изготовления солонины подходит передняя часть грудинки, так как она объединяет в наиболее желательном соотношении межтканевой жир и мясо удовлетворительной структуры. Мясо нарезают на куски нужного размера, вымачивают в ледяной воде в течение 5-6 часов для удаления крови, вынимают из воды, просушивают и закладывают в тару для посола.

    На дно контейнера, в который укладывают мясо, насыпа”ют тонкий слой соли мелкого помола. Каждый кусок мяса тщательно натирают солью мелкого помола, после чего мясо укладывают в контейнер слоями, посыпая каждый слой солью мелкого помола. Для рассола оставляют достаточно места. После укладки мясо заливают рассолом температурой 3°С и крепостью 80° по солемеру (на 380 л рассола - 6800 г сахара и 2950 г азотнокислого натрия). Контейнер с мясом выдерживают при температуре 3°С в течение 20-25 дней. На пятый, десятый и пятнадцатый день куски мяса в контейнере перекладывают. На некоторых предприятиях с целью улучшения запаха мяса в рассол добавляют гвоздику, ямайский перец и другие пряности.

    Некоторые специалисты считают, что грудинку следует солить в более крепком рассоле, чем кострец. При этом для костреца рекомендуется рассол крепостью 60° по солемеру, а для грудинок - рассол крепостью 80°. Эти специалисты рекомендуют рассол крепостью 100° использовать только для наполнения бочек при переупаковке для транспортировки. Во время посола вес мяса увеличивается на 10-12%.

    Солонина в формах. Солонину укладывают в металлический контейнер, похожий на форму для варки окороков, подпрессовывают и варят в воде при температуре 79° С в течение 2-3 часов, или до тщательной проварки. Иногда мясо после варки вынимают из формы и покрывают тонким слоем хребтового шпика; это улучшает внешний вид продукта и предохраняет его от заплесневения.

    Посол говядины для консервного производства. Если солонина предназначается для использования в консервном производстве, то процесс посола сокращается в связи с тем, что уложенное в жестяные банки мясо подвергают стерилизации. Посол мяса для консервного производства продолжают лишь до появления удовлетворительных цвета и запаха. Образование желательного цвета может быть ускорено использованием старого рассола. При посоле мяса в горячем рассоле с добавлением некоторого количества старого рассола удовлетворительный цвет появляется через 12-15 часов. Консервирование говяжьей солонины описано в книге “Колбасное и кулинарное производство” (“Колбасное и кулинарное производство”, Институт мясной промышленности, Чикагский университет, 1938).

    Бочковая говядина

    Термин “бочковая” относится к соленой говядине в том случае, если посол, хранение и транспортировка мяса производятся в одних и тех же бочках. В зависимости от того, состоит ли продукт целиком из грудинок или же из грудинок и других отрубов, его называют грудинная говядина либо сборная говядина. Иногда говядину солят в открытых чанах, а для хранения или транспортировки упаковывают в бочонки.

    Посол говядины в бочках является вынужденным методом консервирования и хранения мяса в период массового убоя скота и небольшого спроса. Кроме того, этот вид консервирования (посол в бочках) позволяет транспортировать мясо на значительные расстояния без охлаждения.

    Грудинная говядина. Грудинную говядину можно сортировать на 2-3 категории в зависимости от качества скота. Некоторые предприятия обозначают эти категории номерами: 1, 2 и 3, а остальные делят продукт на “грудинную говядину” и “грудинную говядину экстра”. Соленую говядину транспортируют в тех же самых бочках, в которых она подвергалась посолу. Кроме того, говядину солят в чанах, а для транспортировки упаковывают в бочки. Обычно перед посолом грудинку разрушают на куски весом около 3,6 кг каждый. Независимо от категории и веса грудинок, который колеблется от 9 до 36 кг, в каждую бочку закладывают около 90 кг мяса. Емкость бочек для посола может быть различной.

    Сборную говядину “экстра индийская” изготовляют из тяжелых жирных грудинок 1 категории (вес 29-36 кг), разрезанных на куски средним весом 3,6 кг. Куски укладывают в бочки. Это высшая категория бочковой говядины.

    Грудинную говядину экстра (экстра семейная) изготовляют из умеренно жирных грудинок 1 категории (весом 23-27 кг) и укладывают как “экстру индийскую”.

    Обычную грудинную, или “семейную”, говядину изготовляют из грудинок 2 категории (весом 18-23 кг) с хорошим соотношением жира и мяса, разрезанных на куски по 2,7-3,6 кг и уложенных так же, как “экстра индийская”.

    “Пакетную” говядину изготовляют из грудинок весом 14-18 кг (из тяжелых отрубов 3 категории и легких 2 категории), разрезанных так же, как и при изготовлении других категорий говядины.

    “Обычную” грудинную говядину изготовляют из грудинок 3 категории средним весом 9-14 кг, нарезаемых и укладываемых, как описывалось выше. Это низшая категория бочковой грудинной говядины,

    Бескостный говяжий рулет изготовляют следующим образом. Переднюю часть грудинки отрезают, оставшуюся часть обваливают, сворачивают в рулон (рулет) и обматывают шпагатом. Рулет изготовляют из грудинок 2 и 3 категорий средним весом 11-18 кг. Каждый рулет весит 3,6-5,4 кг.

    Сборная говядина. “Сборную” говядину изготовляют из грудинок и лопаток, нарезаемых на куски весом 3,6-4,5 кг. Иногда излишки кострецов и пашин также идут на изготовление сборной говядины.

    Для изготовления сборной говядины “прима” около 45 кг грудинок и 45 кг лопаток, кострецов и пашин на бочку нарезают на куски весом 2,7-4 кг. Соотношение перечисленных отрубов меняется в зависимости от спроса. Сборную говядину этой категории изготовляют из тяжелых отрубов 3 категории и легких отрубов 2 категории.

    Сборную говядину “экстра” изготовляют из тех же отрубов, что и “прима”, но только 3 категории.

    “Мякотную” говядину вырезают из кострецов средней и низшей категории, в которых оставлен только небольшой участок хвостовой кости. Средний вес кусков - 1,8-2,7 кг. Этим продуктом в основном торгуют на лесоразработках и рыбных промыслах.

    “Сборную лопаточную” говядину изготовляют из лопаток средней и низшей категорий. Лопатки режут на квадратные куски весом примерно 3,6 кг. Говядиной этой категории торгуют там же, где и “мякотной” говядиной,

    Говяжьи окорока. Говяжьи окорока солят в рассоле с добавлением сахара целиком либо по частям (внешние, внутренние и суставные). Однако лишь незначительную часть окороков продают в соленом виде. Большую часть окороков подвергают копчению. Окорока сортируют по качеству и весу. Подробнее производство копченых окороков описано ниже в этой главе в разделе “Сушеная говядина”.

    “Шотландскую мякоть” изготовляют из бедер 1 категории. На категории не сортируют.

    Посол бочковой говядины. Бочковую говядину (грудинную или сборную) обычно солят следующим образом. Дно бочки посыпают солью крупного помола в количестве около 7 кг. Затем каждый кусок говядины натирают солью мелкого помола, содержащей азотнокислый натрий из расчета 60 г на 45 кг мяса. Куски мяса плотно укладывают и посыпают сверху солью крупного помола в количестве около 7 кг. После этого бочку закрывают, и через отверстие ее наполняют рассолом крепостью 100° по солемеру. Бочки с говядиной перекатывают на пятый, десятый и двадцатый дни посола. Процесс посола продолжается 25 дней. Когда говядину перекладывают в другую бочку для транспортировки, ее можно сверху посыпать крупной солью.

    Если для посола использовали свежее мясо, посол происходил при нужной температуре и мясо не было передержано при высоких температурах, то на соленом мясе не будет признаков несвежести или ржавчины.

    Посол говяжьих языков

    Языки - это основной пищевой субпродукт, подвергающийся посолу. После отделения от голов и охлаждения языки вымачивают в крепком рассоле в течение суток. Благодаря этому вся мышечная ткань языка размягчается, и его можно легко очистить от слюны и любого налета. Затем язык слегка натирают мелкой солью, шприцуют рассолом и опускают в контейнер с рассолом. Типичный рассол для посола языков изготовляют следующим образом: на каждые 380 л соляного раствора крепостью 70° добавляют 13,6 кг гранулированного тростникового сахара и 4,5 кг азотнокислого натрия.

    Для посола языков можно использовать деревянные бочки или бетонные чаны. Языки для посола укладывают свободно. Все указания относительно посола мясопродуктов в бочках или чанах полностью относятся к языкам. На пятый, десятый и пятнадцатый дни посола их перемешивают. Как правило, посол продолжается 30 дней.

    Бараньи и телячьи языки

    Бараньи и телячьи языки можно солить тем же способом, что и говяжьи. Однако ввиду небольшого размера они примерно в 2 раза быстрее, чем говяжьи, пропитываются поселочными ингредиентами,

    Изделия из соленых языков

    После посола говяжьи языки укладывают в металлические формы и варят в них в течение 2-3 часов при температуре 77°С. Сваренные таким образом бычьи языки пользуются большим спросом.

    Кроме того, после посола и варки говяжьи, бараньи и телячьи языки заливают желатином. Для этой цели можно использовать коммерческий желатин, получаемый путем варки свиных шкур в воде.

    Языки, особенно телячьи и бараньи, часто маринуют в уксусе. После посола описанным выше способом их шпарят в горячей воде. Затем снимают кожицу и варят их в наполненном водой открытом чане в течение примерно 3-4 часов при температуре 77-82° С. После окончания варки языки вынимают из чана и опускают в холодную воду до полного охлаждения. Затем укладывают в бочонки, наполненные уксусом крепостью 45 гранов (крепость уксуса определяется количеством гранов двууглекислого калия, необходимого для нейтрализации уксусной кислоты, содержащейся в одной тройской унции уксуса; в процентном соотношении это значит, что один гран двууглекислого калия соответствует 1/8% уксусной кислоты), и выдерживают около трех недель. Готовые языки упаковывают для транспортировки. При посоле для придания аромата продукту часто используют лавровый лист и семена кориандра.

    Другие соленые пищевые субпродукты

    Головное мясо крупного рогатого скота, телят и овец, а также пикальное мясо, мясо с челюстей, губы, сердце и пр. используются главным образом в колбасном или консервном производствах.

    После отделения от туши и охлаждения (см. главы “Убой крупного рогатого скота” и “Пищевые субпродукты и концентрированный говяжий бульон”) эти пищевые субпродукты продают в свежем или замороженном виде либо подвергают сухому посолу. Для этого их пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 38 мм. Затем фарш перемешивают в мешалке с солью и азотнокислым натрием (на 45,4 кг мяса берут около 900 г соли и 75 г азотнокислого натрия). После тщательного перемешивания фарш кладут в бочки или другую плотную тару и помещают в специальную посолочную камеру с температурой 3°С. По окончании посола мясо направляют в колбасный цех.

    Если один из видов перечисленных субпродуктов предполагается использовать в консервном производстве, посол производится без измельчения. Куски мяса тщательно натирают солью и азотнокислым натрием (на 45,4 кг мяса берут около 1,4 кг соли мелкого помола и 75 г азотнокислого натрия), перемешивают и укладывают в бочонки. Кроме того, мясо можно солить в рассоле с тем же соотношением посолочных ингредиентов (на 45,4 кг мяса берут около 21 л рассола). При посоле в рассоле мясо перекладывают на пятый, десятый и пятнадцатый дни. В конце этого срока оно готово для консервирования.

    МАРИНОВАНИЕ РУБЦА

    Говяжьи рубцы часто маринуют. После чистки и варки (см. главу “Пищевые субпродукты и концентрированный говяжий бульон”) рубцы выдерживают в уксусе крепостью 45 гранов в течение 10-15 часов. Затем их вынимают из уксуса, укладывают в бочонки, снова заливают уксусом той же крепости и выдерживают при температуре 7-10°С. При этой температуре вес рубцов увеличивается почти на 40% за счет поглощения уксуса.

    СУШЕНАЯ ГОВЯДИНА

    Говяжьи окорока часто бывает выгодно подвергать сушке. Для сушки используют все части окороков. Вес различных частей их колеблется от 2,7 до 8,6 кг, причем самыми легкими являются суставные части окороков, а самыми тяжелыми - внутренние. Вес внутренних частей окороков колеблется от 3,6 до 8,6 кг, внешних и суставных - от 2,7 до 6,3 кг. Части окороков сортируют на легкие, средние, тяжелые и тяжелые “экстра”. Мясо наилучшего качества при сушке получают из внутренних частей окороков, наихудшего - из внешних. Лучший вес сырого окорока для сушки - 5,4 кг.

    Разделка бедер

    Разделка говяжьих бедер на внутренние, внешние и суставные части окорока описана в главе “Разделка (разруб) и обвалка говядины”. Эту операцию необходимо производить в охлаждаемых помещениях. Не рекомендуется подвешивать отрубы на крючья, так как в дырах от крючьев при вымачивании мяса накапливается вода, в результате чего готовый продукт приобретает серый цвет.

    Замораживание говяжьих окороков

    Изготовление говяжьих окороков для сушки носит ярко выраженный сезонный характер и часто превышает спрос на них. В связи с этим возникает необходимость организовать хранение сезонных излишков. Некоторые предприятия замораживают свежие окорока и солят их по мере надобности. Другие же сначала солят окорока, а затем перекладывают в другую тару и замораживают. Ни тот, ни другой способ не имеет решающих преимуществ. Однако можно указать, что хранение мороженых окороков позволяет продавать их в замороженном виде либо подвергать посолу. Во всяком случае, не считается целесообразным замораживать окорока, затем солить и вновь замораживать. Продолжительность посола мороженого продукта сокращается примерно на 1/5 по сравнению со свежим продуктом.

    Охлаждение и дефростация

    Если полученные говяжьи окорока недостаточно охлаждены, их следует выдержать при температуре 0,5°С, пока внутренняя температура не снизится до 1°С. Дефростацию мороженых окороков можно производить путем погружения и рассол крепостью 15°, нагретый до 41°С. В рассоле окорока выдерживают около 12 часов. После этого внутренняя температура их повышается примерно до 1°С.

    Посол

    Правильный посол окороков - трудная операция. Целью посола является получение окорока яркого, привлекательного цвета и приятного, не слишком соленого вкуса.

    Внутренние, внешние и суставные части окороков солят отдельно. Их слегка посыпают солью мелкого помола, укладывают в чаны или бочонки и заливают рассолом крепостью 78° (на 380 л раствора берут 20 кг сахара и 4 кг азотнокислого натрия).

    При приготовлении рассола сначала готовят насыщенный соляной раствор, фильтруют его через губки и разводят до желаемой крепости, а затем добавляют в раствор необходимое количество сахара и раствора селитры. Затем рассол охлаждают до 3°С. Для посола 454 кг говядины требуется 19-21 л рассола.

    Говяжьи окорока солят в бочонках либо в чанах так же, как описывалось выше в этой главе, с той разницей, что их перемешивают или переворачивают на 10-е, 25-е и 40-е дни посола. Бочки перед наполнением выстилают марлей. В одну бочку укладывают около 130 кг мяса. После упаковки бочку встряхивают, чтобы отделить один от другого уложенные в них куски мяса. Новые бочки запаривают горячей водой и выдерживают в течение 48 часов до полной замочки, а перед закладыванием мяса отпаривают паром, промывают и высушивают. После посола каждой партии мяса чаны и бочки необходимо тщательно промывать.

    Режим посола. Посол говяжьих окороков продолжается дольше, чем посол свиных окороков соответствующего веса. Продолжительность посола говяжьих окороков определяется в основном из расчета 7 дней на каждые 450 г веса мяса, в то время как для свиных окороков на каждые 450 г веса требуется 3,5 дня. Для посола тяжелых внутренних окороков требуется 75-85 дней; тяжелых внешних и суставных - 65-70 дней. Продолжительность посола более легких окороков на 10 дней меньше. Медленный посол суставных окороков объясняется тем, что они покрыты пленкой.

    Другой способ посола говяжьих окороков заключается в следующем. Окорока натирают посолочной смесью, плотно укладывают в бочки, заливают рассолом с целью заполнения пустот, бочки переворачивают и помещают на выдержку при температуре от -2 до -3°С. Низкая температура замедляет посол, однако при этом уменьшается опасность порчи. За время посола бочки дважды перекатывают. Посол суставных и внешних окороков продолжается 90 дней, внутренних - 120 дней.

    Вымачивание

    По окончании посола окорока вынимают из рассола и погружают в воду при 16-18°С на 24 часа. При вымачивании необходимо перемещать в чане окорока, перемешивать и менять воду каждые 6 часов для обеспечения равномерного вымачивания. Часто для улучшения вымачивания на дно чана устанавливают пластинчатое перфорированное второе дно. На некоторых предприятиях во время посола в чаны или бочки наливают избыточное количество воды, что позволяет удалять пену. Если окорока будут вымочены плохо, во время копчения и сушки на них появятся пятна от соли.

    После вымачивания окорока вынимают из воды, удаляют влагу с внешней поверхности, зачищают, клеймят и навешивают на стеллажи для тщательной сушки перед отправкой в коптилки. Крюки, используемые для этой цели, вводят в голяшку между двумя мышцами на расстоянии 5-10 см от конца непосредственно над коленной чашечкой. Это делают для того, чтобы у окороков после сушки и копчения не были длинные голяшки. Благодаря этому методу подвешивания голяшки приобретают массивный вид, а окорока в желательной степени укорачиваются.

    Формовка окороков

    Недавно был разработан новый метод формовки окороков, благодаря которому уменьшается количество отходов при их резке на ломтики. После вымачивания соленые окорока помещают в коптилку на 24 часа при температуре 49°С. В результате этого они подсушиваются и нагреваются. Затем окорока закладывают в грушеобразные металлические формы и помещают снова на сутки в коптилку. После этого их вынимают из форм и коптят на стеллажах.

    Коптилки

    Коптилки для говяжьих окороков устроены в основном так же, как и коптилки для свиных окороков. Правда, при копчении говяжьих окороков больше внимания уделяют средствам поддержания устойчивой температуры. Паровые змеевики изготовляют из труб диаметром 31,8 мм, расположенных на расстоянии 27,3 см одна от другой. Змеевики располагают под решетками, но не ближе чем на 76 см от мяса. Каждая группа змеевиков снабжена контрольными вентилями. Благодаря этому можно точно регулировать распределение тепла по всей шахте коптилки.

    Сушка и копчение

    Окорока навешивают на стеллажи таким образом, чтобы они не касались один другого и чтобы между ними была обеспечена хорошая циркуляция теплого воздуха и дыма. Коптилку загружают сверху вниз. Наиболее тяжелые окорока помещают в самую горячую часть коптилки.

    После пуска пара в змеевики коптилку нагревают до 38-43°С. Эту температуру поддерживают в течение 12 часов. Затем разжигают дрова, и температура, постепенно поднимаясь, через 40 часов достигает 56°С. В течение этого периода и особенно в течение первых 24 часов за сушкой необходимо осуществлять тщательное наблюдение. Выступающую на поверхности мяса влагу следует удалять, но не слишком быстро, так как это может привести к образованию сухой корочки.

    После сушки и копчения огонь гасят, а температуру поддерживают в пределах 49-52°С при помощи паровых змеевиков. На следующий день окорока коптят легким дымом в течение 4-5 часов.

    Продолжительность сушки окороков зависит от их веса. Для сушки легких окороков достаточно 4-5 дней, а для сушки тяжелых окороков необходимо от 7 до 10 дней. При сушке окорока теряют около 35% веса. Плохая сушка ведет к появлению плесени. В готовом продукте содержание влаги составляет около 50%.

    Правильно приготовленный окорок должен иметь гладкую поверхность, цвет красного дерева, быть блестящим и твердым на ощупь. В конце сушки окорока в коптильне постепенно охлаждают. Перед упаковкой их необходимо дополнительно охлаждать в специальном помещении. Упаковка неостывших окороков ускоряет появление плесени.

    Иногда копчению подвергают лопаточную мякоть и грудинки.

    Упаковка

    Для упаковки сушеную говядину иногда режут на ломтики. В этом случае ее упаковывают в самую разнообразную тару, причем наиболее распространенным видом тары являются (благодаря своим хорошим гигиеническим качествам) целлофановые мешочки. Кроме того, использование мешочков дает возможность постоянно осуществлять проверку продукта. Нарезанную ломтиками сухую говядину упаковывают также в стеклянные банки емкостью 150 и 270 кг. Упаковка банок происходит под вакуумом. В этих банках сухое мясо можно хранить в превосходном состоянии неопределенное время. Перед наполнением банки стерилизуют.

    [Назад] [Вперед]

    После   жира   мяса   шкуру   время   часть   быть   Затем   этого   СКОТА   тушах   рабочий   направляют   РОГАТОГО   жирового   передней   случае   зависит   ВЫТОПКИ   Количество   головы   бочки   водой   мясной   воздуха   рассолом   этом   Глава   снимают   категории   КИШКИ   тщательно   получения