| После | жира | мяса | шкуру | время | часть | быть | Затем | этого |
  • Sitemap
  • Contact
  • Глава 1
  • Глава 2
  • Глава 3
  • Глава 4
  • Глава 5
  • Глава 6
  • Глава 7
  • Глава 8
  • Глава 9
  • Глава 10
  • Глава 11
  • Глава 12
  • Глава 13
  • Глава 14
  • Глава 15
  • Глава 16
  • Глава 17
  • Глава 18
  • [Назад] [Вперед]

    РАЗДЕЛ III

    ПЕРЕРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УБОЯ

    Глава 1

    ПИЩЕВЫЕ СУБПРОДУКТЫ И КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН

    ПОЛУЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ

    Правильная переработка и торговля пищевыми субпродуктами значительно увеличивают доход мясопромышленника, так как эти продукты пользуются большим спросом, а некоторые из них считаются особым деликатесом. Пищевые субпродукты включают щечное и головное мясо крупного рогатого скота, овец и телят, мозги, языки, зобные и поджелудочные железы (сладкое мясо), пикальное мясо, сердце и печень, говяжью селезенку, желудки, почки и бычьи хвосты. Такие субпродукты, как бычьи языки, телячья печень и “сладкое мясо”, обладают особо высокой пищевой ценностью. С точки зрения питательной ценности почки и печень занимают одно из первых мест среди пищевых продуктов. Это объясняется тем, что они очень богаты витаминами. Большую часть пищевых субпродуктов продают в свежем или мороженом виде. Языки, однако, иногда солят и коптят, мясную обрезь также иногда солят, как это описано в главе “Соленое, копченое и сушеное мясо”.

    Все субпродукты, за исключением рубцов и селезенки, отделяют в убойном цехе, в отделении разборки голов или кишечной цехе. Первоначальная обработка рубцов и селезенки происходит в цехе технических жиров. На многих предприятиях рубцы после зачистки и освобождения от содержимого передают в специальное отделение для дальнейшей очистки, варки и переработки. Селезенку из жирового цеха направляют в остывочную камеру субпродуктов.

    В отделениях обработки субпродуктов поддерживают безукоризненную чистоту. Стены и полы изготовляют из водонепроницаемых материалов. Полы делают с уклоном, что обеспечивает хороший сток жидкости к трапам. В помещениях предусмотрена механическая или естественная вентиляция для удовлетворительной циркуляции воздуха. Большая часть пищевых субпродуктов содержит значительные количества лаги и крови, которые, выделяясь, попадают на пол. Для поддержания в отделении чистоты жидкость должна поступать в сточные трубы, не задерживаясь на полу.

    ОБРАБОТКА ГОЛОВ

    Приемы снятия шкуры с головы и отделение головы от туши описаны в главе “Убой крупного рогатого скота”.

    Языки

    Головы навешивают на специальную тележку (см. рис. 3). Затем ветви подъязычной кости распиливают пилой или разрубают секачом; язык освобождают от ветвей нижней челюсти, вытягивают и оставляют висеть на углу челюсти.

    На предприятиях, работающих под контролем правительственной инспекции, опытные инспекторы тщательно проверяют железы, расположенные на голове. После проверки глотку вскрывают, миндалины удаляют и отправляют в цех технической продукции. Языки промывают струей воды и окончательно отделяют от челюсти.

    С самого начала отделения головы в убойном цехе до окончания отделения языка необходимо проявлять должную осторожность, чтобы предохранить язык от порезов, выхватов и т. п., так как он является ценным продуктов в своем естественном состоянии. Природа снабдила основание языка пленкой. Повреждение пленки при небрежном отделении головы, во время проверки или при отделении языка откроет жировые отложения на теле языка, в результате чего их невозможно будет оставить на языке при дальнейшей обработке.

    На многих мясоперерабатывающих предприятиях языки после отделения от голов окончательно промывают в моечном барабане. Некоторые рабочие, однако, считают, что такая промывка ведет к повреждению пленки. Поэтому они промывают языки вручную с максимальной осторожностью. После промывки языки подвешивают за глоточный конец на крючки, установленные на специальных стеллажах. Языки можно подвешивать также “двойным способом”, т. е. навешивая на крюк пленку на нижней стороне языка и кончик языка. Этот способ позволяет придать языку округлый массивный вид. Языки размещают на стеллажах на достаточном расстоянии один от другого, чтобы обеспечить между ними хорошую циркуляцию воздуха. После навешивания на стеллажи языки тщательно просушивают, а затем направляют в остывочную камеру деликатесных продуктов для охлаждения. Стеллажи для навешивания языков должны быть устроены так, чтобы жидкость, стекающая с языков, висящих в верхних рядах, не попадала на языки, висящие в нижних рядах.

    По другому методу языки охлаждают в съемных формах, устанавливаемых на металлических противнях, которые, в свою очередь, установлены на стеллажах. Выбор того или иного метода зависит от того, при каком методе получаются языки наилучшей формы, обеспечивающей максимальный выход при длинной и короткой обрезке.

    Для того чтобы хорошо охладить языки, их необходимо выдерживать от 12 до 24 часов при температуре 3°С. После охлаждения языки передают в отделение зачистки, где их зачищают, с тем чтобы они соответствовали требованиям того или иного сорта. После этого языки сортируют по весу и качеству.

    Сортировка языков. Язык после отделения от головы и охлаждения называется “необработанным”. Под этим термином подразумевается собственно язык, глотка, три или четыре кольца трахеи, прилегающий жир и основание языка. Как уже упоминалось, миндалевидные железы удаляют одновременно с отделением языков от головы.

    При “длинной” обрезке необработанного языка на нем оставляют часть подъязычной кости длиной 4,3 см, обрезают все неровности, срезают излишки жира и мяса с боков и корня языка. Жир на нижней поверхности языка разравнивают. На языке оставляют три кольца трахеи.

    При “короткой” обрезке необработанного языка с него срезают те же части, что и при длинной обрезке, и, кроме того. отрезают корень языка за подъязычной костью слегка наискосок к нижней части языка так, чтобы оставить на языке подглоточное мясо. При этом виде обрезки на языке остается надгортанник, а трахею отделяют.

    При “консервной” обрезке от языка остается только его свободная часть. Для этого с языков, подвергшихся короткой обрезке, удаляют весь жир с основания, все железы и надгортанники, оставляя только мясо на основании и кусочек подъязычной кости длиной 4,3 см. Подъязычную кость окончательно удаляют после того, как перед консервированием языки обдают кипятком. В это время подъязычную кость можно удалить с наименьшими отходами.

    Обрезки с основания языка сортируют на жировые и мясные. Мясные обрезки используют в колбасном производстве, а жировые направляют на изготовление олео-ойль. Если зачищенные языки не предназначены для продажи в свежем виде или хранения в холодильнике, их направляют в посолочное отделение. Посол языков рассматривается в главе “Соленое, копченое и сушеное мясо”. Замораживать языки следует с максимально возможной быстротой с целью не допустить изменения окраски. Каждый язык замораживают в отдельной форме. После замораживания языки упаковывают.

    Головное мясо

    После отделения языков с голов в убойном цехе тщательно срезают все оставшееся мясо и жир (обваливают). Мясо раскладывают тонкими слоями на противнях и отправляют сначала в остывочную для охлаждения, а затем в колбасный цех. Жир поступает в цех пищевых жиров. После этого с головы спиливают рога и отправляют их на промышленную переработку.

    Щечное мясо

    Мясо с нижней челюсти снимают специальным ножом. Затем голову кладут на подставку, нижнюю челюсть разрубают и отделяют от верхней. Нижнюю челюсть можно отделять от черепной коробки при помощи специальной машины. После отделения челюсти с нее снимают мясо, разрубают ее с обеих сторон и отправляют на промышленную переработку (как паспортную кость для производства желатина).

    После отделения нижней челюсти с черепной коробки снимают щечное мясо. Затем это мясо промывают, навешивают на крючья, установленные на тележках, и отправляют в остывочную для охлаждения.

    Рабочие снимают оставшееся головное мясо, включая небное мясо и губы. Все снятое мясо раскладывают на противнях тонкими слоями, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха. Противни помещают в остывочную и выдерживают при температуре 1-3°С в течение суток или до тех пор, пока мясо хорошо охладится.

    Охлажденное мясо можно использовать в свежем виде, подвергать посолу для последующего использования в колбасном производстве и продавать розничным торговцам или на консервные предприятия. Кроме того, охлажденное мясо можно замораживать блоками и в этом виде направлять в продажу.

    Мозги

    Следующей операцией является разруб головы. В тех случаях. когда это оправдано масштабами производства, для разрубки голов применяют специальную машину. Разрубив голову, рабочий вынимает мозги. Мозги промывают и укладывают на плоские металлические противни, которые обеспечивают хороший сток жидкости и хорошую циркуляцию воздуха. Противни с мозгами устанавливают на стеллажные напольные тележки или подвесные рамы и направляют в остывочную для охлаждения при температуре 1°С. Как правило, мозги направляют в продажу в свежем виде в ящиках или банках.

    Если на предприятии производится сбор шишковидных желез и гипофизов, их снимают в убойном цехе перед промывкой мозга с его основания и укладывают в ведра, перекладывая льдом. Перед перевозкой на любое расстояние железы замораживают. Подробно переработка желез описана в книге “Побочные продукты мясной промышленности” (Мясной институт, Чикагский университет, 1941).

    Кости черепной коробки направляют на промышленную переработку, которая описана в главе “Кость, рога и копыта”.

    Выходы различных частей головы зависят от способа обработки и умения, с каким производится отделение одних частей головы от других. Прежде всего эта работа требует внимательного, разумного и тщательного контроля.

    Головы телят и мелкого рогатого скота

    Обработка голов телят и мелкого рогатого скота, кратко описанная в 1 и 2 главах II раздела, так мало отличается от обработки голов крупного рогатого скота, что не заслуживает отдельного описания. Небольшие размеры телячьих и бараньих языков позволяют охлаждать их на противнях. После охлаждения языки солят или замораживают. Их используют главным образом для изготовления заливных и маринованных блюд. Головное мясо охлаждают на противнях. Его используют в основном в колбасном производстве. Кости черепной коробки направляют, как это описано в главах, освещающих вопросы производства говяжьих жиров, на выработку клея и жира.

    ПЕРЕРАБОТКА ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ

    О высокой пищевой ценности почек и печени уже говорилось выше. Насколько эти органы способствуют поддержанию жизни человека, настолько же они благоприятствуют развитию микроорганизмов. Развитие бактерий протекает в них очень быстро. Поэтому обработка этих органов должна производиться с еще большей осторожностью и быстротой, чем обработка говяжьих туш. Эти органы на 75% состоят из воды.

    Проверка отделом мясной инспекции

    На предприятиях, работающих под контролем правительственной инспекции, внутренние органы после удаления их из туш, как это описано в главе “Убой крупного рогатого скота”, укладывают в тележки или на стол инспекции внутренностей, и компетентные инспекторы отдела мясной инспекции Министерстве сельского хозяйства Соединенных Штатов тщательно проверяют их на наличие признаков каких-либо заболеваний.

    Печень

    Во время нутровки, а также в процессе обработки печени необходимо принимать все меры предосторожности, чтобы не допустить порезов и повреждений ее. После удаления из туши тонких кишок рабочий, производящий нутровку туши в убойном цехе, вынимает плотно прилегающую к диафрагме печень. Тележки, предназначенные для перевозки внутренних органов, имеют специальный отсек для печени. В тех случаях, когда убойные цехи оборудованы конвейерными столами инспекции внутренностей. печень продвигается по конвейеру вместе с остальными внутренними органами до проверки инспектором.

    Жир с задней поверхности печени полностью удаляют. Желчный пузырь также аккуратно вырезают. При этом особое внимание следует обратить на то, чтобы не удалить вместе с ним часть печени, которая в этом случае превращается в технический продукт. Следует также принимать меры к тому, чтобы не повредить желчный пузырь, так как в этом случае печень загрязняется его содержимым и становится непригодной для употребления в пищу. Как правило, желчные пузыри вскрывают над сеткой, задерживающей желчные камни, которые представляют большую коммерческую ценность.

    Если на предприятии нет специального отделения для переработки желчи, ее спускают в канализацию. Некоторые предприятия производят сбор и продажу бычьей желчи. Для этого ее замораживают в банках, как воду, либо концентрируют выпариванием влаги до содержания ее не более 25%.

    Иногда, чтобы освободить печень от излишней крови, на нижней части подвешенной печени делают узкий надрез.

    Печень навешивают по одной на крючья, установленные на специальных стеллажных тележках. Затем тележки помещают в камеру предварительного охлаждения с температурой 0°С и быстрой циркуляцией воздуха. Парную печень не следует помещать вместе с охлажденной.

    Печень должна быть как можно более сухой. Отправлять ее в остывочную камеру следует без малейшей задержки. При обработке печени, как и всех остальных субпродуктов, обмывание водой должно быть сведено до минимума.

    Частично печень замораживают. Перед замораживанием желательно ее тщательно осушить и охладить. Каждую печень отдельно кладут на металлический противень, а противни ставят на стеллажные морозилки, где полки являются охладительными элементами. Для сохранения естественного цвета печени ее необходимо замораживать как можно быстрее.

    Бюро животноводства разрешают использовать мороженую печень, пораженную некоторыми паразитами и негодную ввиду зтого для употребления в пищу человеком, на корм рыбам в рыбных хозяйствах. Сердце, селезенка, почки и легкие также могут быть использованы на корм рыбам.

    Часто тару для перевозки печени выкладывают парафинированной бумагой. Бумагу парафинируют путем кратковременного погружения в горячий парафин и последующего ее охлаждения. Говяжью печень иногда сортируют по размерам и цвету. К “отборной” относится печень весом 3,6-5,4 кг от бычков и телок. Средний вес “молодой печени” - 2,3-3,6 кг.

    Печень телят и овец. Баранью и телячью печень обрабатывают так же, как и говяжью (см. раздел II, главы 1 и 2). Вес телячьей печени колеблется от 0,7 до 2,9 кг.

    Особое внимание должно быть обращено на хорошее состояние поверхностей оборудования, соприкасающегося с этими скоропортящимися продуктами. Стеллажи для охлаждения должны быть изготовлены из луженой или гальванизированной стали или из какого-нибудь другого нержавеющего металла. Стеллажи необходимо ежедневно промывать и производить тепловую стерилизацию.

    Сердце, легкие и трахея

    После удаления из туши эти органы проверяются правительственными инспекторами. В ходе проверки сердце вскрывают.

    При изготовлении фаршированных сердец их проверяют, выворачивая наизнанку. Затем на внутренней поверхности стенок делают несквозные надрезы.

    Трахею, легкие и сердце подвешивают вместе за конец трахеи. После этого отделяют доли легких. Сердце отделяют, перерезая перикард, аорту и другие кровеносные сосуды и ткани.

    Сердце

    Если спрос на сердца велик, обрезка их почти не производится, особенно в тех случаях, когда стоимость сердца превышает возможную стоимость олео-маргарина, полученного из обрезков жира, с учетом затраты на труд. После обрезки сердца промывают, связывают по пять или шесть штук и подвешивают в остывочной субпродуктов для охлаждения. Сердца можно также навешивать на крючья стеллажей по одному подобно тому, как это делают с языками и печенью.

    Снятый с трахеи жир промывают и направляют в жировой цех на вытопку жира высшего сорта (см. главу “Пищевые говяжьи жиры”). Мясо с трахеи срезают и после охлаждения направляют в колбасный цех. Трахею можно разрезать на две части. В этом случае верхнюю часть используют на производство клея, а нижнюю - на перетопку в технический жир.

    Телячьи и бараньи сердца. Телячьи и бараньи сердца обрабатывают так же, как и говяжьи, с той лишь разницей, что для охлаждения их раскладывают на противнях. Подробно обработка бараньих и телячьих сердец описана в главах, освещающих вопросы убоя и разделки овец и телят.

    Легкие

    Как правило, легкие отправляют непосредственно на сушку для производства кормовой муки. Однако их можно использовать и на пищевые цели. В этом случае их подвергают тщательной проверке для обеспечения необходимой чистоты.

    Весь снятый с легких жир измельчают и бросают в чан с холодной водой. Это делается для отделения жира от мяса, так как жир всплывает на поверхность, а остальные ткани опускаются на дно. Жир используют на перетопку, а мясо - в колбасном производстве.

    Желудок

    Желудок крупного рогатого скота - это группа пищеварительных органов, состоящая из собственно или первого желудка (рубца), сетки (названной так в связи с ячеистой структурой ее внутренней поверхности), книжки и сычуга. Вместе с желудком из туши удаляют селезенку. После удаления из туши эти органы раскладывают на столе, на верхней доске которого имеется перфорированная решетка для стока жидкости. Желудок и селезенку промывают водой. В ходе обработки с них снимают весь жир. Жир промывают, охлаждают и отправляют на перетопку.

    Селезенка. Селезенку отделяют и отправляют на производство кормовых туков в цех технической продукции. Кроме того, ее можно охлаждать или замораживать и использовать в колбасном производстве.

    Книжки и сычуги. После отделения книжки с нее срезают жир, который затем промывают, охлаждают в холодной воде и направляют на перетопку. Книжку разрезают на 2-3 части, а ее содержимое вытряхивают в воронку, расположенную в конце стола инспекции внутренностей. Воронка оборудована устройством для обмывания струей воды. Затем куски книжки измельчают, пропускают через промывочный барабан (см. рис. 20) направляют на производство кормовой муки. На некоторых предприятиях книжку перед измельчением и промывкой на части ие режут.

    Сычуг обрабатывают аналогичным способом. На некоторых предприятиях книжки и сычуги поступают на утилизацию без предварительного измельчения и промывки. Однако получить жир и шквару высокого качества без тщательной очистки сырья невозможно. Непереваренное содержимое книжек и сычугов придает жиру зеленый цвет.

    Особенности обработки телячьих сычугов описаны в главе “Убой телят и разделка туш”.

    Рубец. Срезанный с рубца жир промывают, охлаждают в холодной воде и направляют на перетопку. На рубце делают небольшой надрез. Затем его частично выворачивают наизнанку и вытряхивают содержимое в воронку. При неудовлетворительном состоянии канализации содержимое книжек, сычуга и рубцов можно пропускать через пресс для отжимания влаги. Спрессованный материал используют в качестве удобрения. Иногда содержимое желудков после стекания воды отправляют на свалку,

    Промывание. Рубец разрезают (при этом необходимо обратить внимание на то, чтобы не повредить сетку) и раскладывают внутренней стороной вверх на конусообразном столе. Расположенный над столом распылитель воды направляют на рубец и промывают его при помощи щеток. Вращение стола облегчает процесс промывки. Расположенный по нижнему краю стола бортик служит для уменьшения разбрызгивания воды, а также для направления стока воды. Рубец промывают до тех пор, пока стекающая с него вода не будет совершенно чистой.

    Шпарка. Внутренняя поверхность рубца покрыта слизистой оболочкой, которая должна быть удалена. До удаления слизистой оболочки промытый рубец можно хранить в подвешенном виде на стеллажах в остывочной. Некоторое время его можно выдерживать в холодной воде. Для удаления слизистой оболочки рубец помещают в специальный вращающийся промывочный барабан, частично наполненный горячей водой, в которую добавляют небольшое количество моющего вещества, например, стиральной соды, кальцинированной соды, двууглекислой соды или трифосфорнокислого натрия. Кроме того, в смеси этими веществами используют гашеную известь.

    Отбелка рубцов. Сначала рубец промывают и очищают как обычно, а затем подвергают шпарке с кальцинированной содой или со смесью кальцинированной соды и гашеной извести. В чан с отбеливающим раствором (температурой 38-43° С) загружают около 90 кг рубца. Рубцы выдерживают в белильном растворе в течение 10-30 минут. Затем их переносят в варильный чан и варят обычным способом. Белильный раствор можно использовать повторно до тех пор, пока он сохраняет свое действие.

    В отбеливающий раствор, приготовленный химической лабораторией, на 454 кг воды вносят 9,08 кг 30%-ной перекиси водорода.

    Шпарильно-оскребочная машина. Машина обычного типа, применяющаяся для ошпарки и оскребки рубцов состоит из перфорированного цилиндра, который вращается в наполненном водой кожухе. Выступающие внутрь острые края отверстий производят оскребку рубцов. На некоторых машинах установлены рифленые цилиндры, что, как утверждают, увеличивает их эффективность. Диаметр отверстий в барабанах - около 25,6 мм, расстояние между центрами отверстий - 51 мм.

    Вода, используемая в машине, находится в баке, расположенном непосредственно над машиной. Температура воды при помощи термостата автоматически поддерживается на уровне 66°С. Проверка температуры осуществляется при помощи термометра.

    Для хорошей очистки рубцов необходимо тщательно контролировать количество закладываемых в машину рубцов. Если в машину будет заложено слишком много рубцов, они не будут тереться один о другой и о края отверстий цилиндра, что необходимо для полного удаления слизистой оболочки.

    Надо также уделять внимание скорости работы машины. При слишком высокой скорости слизистая оболочка будет вдавливаться в жировую поверхность рубца, а центробежная сила будет плотно прижимать рубцы к стенкам. При слишком низкой скорости рубцы не будут тереться один о другой с достаточной силой. Скорость вращения барабана машины с ременным приводом можно регулировать путем установки шкива требуемого диаметра. Изготовители машин указывают скорость, на которой машины работают наиболее эффективно. Этих указаний необходимо строго придерживаться.

    В машину закладывают рубцы в количестве, соответствующем указаниям завода-изготовителя; машину пускают и наполняют до нужного уровня горячей водой из бака. Через пять минут воду сливают, не останавливая машину. Затем в нее вносят моющие средства и наполняют снова горячей водой. Через 10-15 минут воду, не останавливая машины, сливают. Затем машину наполняют водой температурой 43-52°С. Через 2-3 минуты воду сливают, а машину останавливают и разгружают.

    Варка. После очистки и выгрузки из барабана рубцы раскладывают на столе, осматривают и, если это необходимо, производят ручную дочистку. Затем их помещают в холодную воду, пока не будет готов котел для варки. Рубцы варят в течение 2-4 часов в котле с водой при температуре 77°С. Котлы для варки оборудованы откидывающимися крышками, устроенными таким образом, что в опущенном положении они удерживают все рубцы под поверхностью воды. Считают, что рубец хорошо сварен, если рабочий может проткнуть пальцем толстые складки. После окончания варки воду, в которой варились рубцы, спускают, а бак наполняют холодной водой. Иногда во время варки рубцы темнеют. По-видимому, это явление объясняется слишком высоким содержанием железа в корме животных. Железо поглощается внутренними оболочками рубца и во время варки соединяется с содержащейся в оболочках серой, образуя сернистое железо - соединение черного цвета.

    После охлаждения рубцов до такой степени, что их можно обрабатывать вручную, их раскладывают на столе, вскрывают складки и оскребывают жир и оболочку. Затем рубцы помещают в ледяную воду или воду, охлажденную до 0°С при помощи аммиачных или рассольных змеевиков.

    Хорошо охлажденные рубцы вынимают из бака и оставляют для стекания воды. После этого они готовы для использования в колбасном производстве, для продажи в свежем виде, для замораживания и маринования. Маринование рубцов описано! главе “Соленое, копченое и сушеное мясо”.

    Для продажи в свежем виде рубцы часто свертывают в виде рулетов. Замороженные рубцы обычно сворачивают в пачки. Вареные рубцы перед отправкой в жаркие места помещают в соляной рассол.

    Продукт наилучшего качества получают из рубцов бычков. Вместе с рубцами обрабатывают и сетки. Рубцы используют в основном в колбасном производстве. Их транспортируют в свежем виде в бочонках или ящиках емкостью 41 кг. Неразрезанные сетки транспортируют в прочных бочонках или ящиках емкостью 45 кг. Разрезанные сетки всегда перевозят в рассоле.

    Выходы. При переработке неочищенных рубцов выходы составляют: шпареного рубца - 89%; вареного рубца - 54% и полностью обработанного рубца - 40%.

    Пикальное мясо

    Пикальное мясо - это мясо, срезаемое с пищеводов (см. раздел I, глава “Кишки крупного рогатого скота”). Пикальное мясо обрабатывают так же, как головное.

    Иногда пикальное мясо пересыпают солью и азотнокислым натрием и затем упаковывают в бочонки. Эти операции описаны в главе, посвященной вопросам посола и копчения.

    “Сладкое мясо”

    В главе “Убой крупного рогатого скота” I раздела указывалось, что отделение “сладкого мяса” (зобной и поджелудочной желез) в убойном цехе следует производить так, чтобы не загрязнить его кровью и не изменить его окраски. После отделения его следует тщательно промыть. Затем с желез снимают жир и отправляют его на перетопку. Железы перекладывают мелким льдом или погружают в ледяную воду и выдерживают в остывочной при температуре 3°С в течение суток или нескольких часов. Это оказывает на железы отбеливающее действие. Затем их тщательно сортируют по размеру: более крупные железы обозначают №1, мелкие - № 2. При транспортировке в свежем виде железы должны быть уложены в измельченный лед. Часто железы замораживают. В этом случае их охлаждают, как описано выше, и дают хорошо стечь. Каждую железу обычно замораживают отдельно. Замораживание необходимо производить очень быстро.

    В главах, посвященных убою и переработке мелкого рогатого скота и телят, описана обработка зобной и поджелудочной желез. В железах не должно быть сгустков крови. Особо деликатесным продуктом являются телячьи железы. Они так нежны, что требуется особая осторожность при обработке их. Подобно говяжьим железам, их охлаждают и подвергают быстрому замораживанию. Телячьи зобные и поджелудочные железы обычно хранят парами. Их часто сортируют по весу с интервалом 60 г (от 120 до 480 г).

    Хвосты

    После отделения от туш хвосты раскладывают на полках в остывочной. Их следует размещать так, чтобы обеспечить быстрое охлаждение. При небрежной обработке они становятся клейкими и слизистыми. Говяжьи хвосты следует обрабатывать осторожно, чтобы не допустить побитостей и изменения окраски. Можно их продавать в свежем или замороженном виде или использовать в консервном производстве. Хвосты сортируют по весу следующим образом: до 450 г, от 450 до 675 г и свыше 675 г. Суп из бычьих хвостов уже давно высоко ценится знатоками.

    Почки

    Почки отделяют от туш низших категорий в убойном цехе. После проверки представителем отдела мясной инспекции их раскладывают на противнях и тщательно охлаждают. Сортируют их по весу и цвету. Почки, предназначенные на экспорт в Англию, должны весить не менее 450 г и иметь шоколадно-коричневый цвет. Почки можно замораживать отдельно или блоками. Почки, замороженные отдельно, упаковывают в восковую бумагу.

    Вымя

    Вымя, предназначенное для использования на пищевые цели, помечают так, чтобы можно было его идентифицировать с тушей. Вымя навешивают на крючья, установленные на расстоянии 203 мм один от другого на полке из гальванизированной стали длиной 6 м. В результате расположения крючьев на таком расстоянии друг от друга исключена возможность того, что здоровое вымя будет прикасаться к больному, которое впоследствии будет забраковано.

    Позади полки на расстоянии около 15 см от нее устанавливают щиток из гальванизированной стали, опускающийся к цементному бортику высотой около 10 см, который расположен под полкой и соединен с трапом для сточных вод. Благодаря этому, полка не загрязняется, а все молоко, стекающее из вымени, собирается на участке пола, расположенном непосредственно под полкой.

    Рабочий разрезает вымя на ломтики толщиной около 2,5 см. Ломтики, однако, разрезают не до конца, а оставляют соединенными в том месте, за которое подвешивалось вымя. Затем вымя промывают водой под высоким давлением для удаления оставшегося молока. Перед рабочим, нарезающим вымя, находится вогнутый щиток из гальванизированной стали, напоминающий разрезанный пополам бочонок. Щиток установлен на колесах. Его поддерживают два кронштейна, выступающие из-за спины рабочего на уровне его бедер. Щиток выполняет для рабочего, разрезающего вымя, функции защитного фартука и направляет вытекающее из вымени молоко к цементному бортику. Нарезанное на ломтики вымя готово к окончательной проверке. После проверки его навешивают на тележки и отправляют на одни сутки в остывочную.

    ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ

    Пищевые субпродукты либо упаковывают для транспортировки в свежем виде, либо отправляют на холодное хранение, на экспорт или направляют в свежем виде в колбасный, консервный или посолочный цех.

    При упаковке пищевых субпродуктов в свежем виде ящики, как правило, выкладывают промасленной жиро- и влагонепроницаемой бумагой. Бумага должна быть подогнута таким образом, чтобы полностью закрывать продукт. Необходимо обращать внимание на то, чтобы продукт в упаковке имел привлекательный внешний вид. При упаковке пищевых субпродуктов, предназначенных к отправке на замораживание, ящики обычно сначала выкладывают промасленной бумагой, а затем слоем марли. Таким образом, по окончании упаковки продукт будет полностью закрыт покрытием, защищающим его от усушки при замораживании.

    Как правило, значительное количество замороженных пищевых субпродуктов и мясных обрезков перевозят блоками. Это значит, что по окончании замораживания продукт можно вынимать из контейнеров, которые затем можно использовать для замораживания других продуктов. Некоторые предприятия используют для этой цели металлические формы. Утверждают, что эти формы практически не изнашиваются, что снижает издержки производства, так как деревянные формы можно использовать лишь ограниченное количество раз. Кроме того, металлические формы легче поддерживать в хорошем санитарном состоянии.

    Выходы

    Остывочная камера для пищевых субпродуктов является наиболее подходящим местом для определения выходов, так как именно здесь происходит стекание жидкости с продуктов и взвешивание их. Ежедневная или еженедельная запись данных по различным видам продукции и сравнение этих данных с данными убоя служат показателями выходов.

    Для эффективной работы остывочной камеры пищевых субпродуктов, как и всех остальных цехов мясоперерабатывающего предприятия, необходимо осуществлять строгий контроль за издержками по переработке, упаковке и доставке продукции. Кроме того, следует учитывать необходимость сохранения этих скоропортящихся изделий. Из сказанного ясно, что тщательный контроль за упаковкой и обработкой продуктов имеет большое значение и может оказать существенную помощь при реализации этих продуктов.

     ЭНДОКРИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ И ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ

    Для производства фармацевтических и медицинских препаратов используют следующие железы: надпочечники, яичники, яички, гипофиз, поджелудочную, шишковидную, щитовидную, бронхиальную, околоушную, предстательную, паращитовидную, молочную и лимфатические железы. Кроме того, используют желчь и желчные камни.

    Изготовлением эндокринных препаратов занимаются химические и фармацевтические фирмы. Этот вопрос явно выходит за рамки данной главы. Подробно он обсуждается в книге “Побочные продукты мясной промышленности” (“Побочные продукты мясной промышленности”, Мясной институт, Чикагский университет, 1941).

    Препараты надпочечников, получаемые из желез, расположенных непосредственно над почками, все более широко применяются в современной медицине и хирургии. То же самое относится к препаратам гипофиза, расположенного у основания мозга, препаратам щитовидной железы, расположенной на гортани, и препаратам всех остальных перечисленных выше желез. Контроль за производством этих препаратов настолько сложен, что для его осуществления требуются подготовленные химики-физиологи. Хотя пепсин в основном производят из слизистой оболочки свиных желудков, его можно также получать из желудков крупного и мелкого рогатого скота.

    Говяжий пептон готовят путем варки самой тощей говядины с говяжьей поджелудочной железой при низкой температуре в течение нескольких часов с последующим фильтрованием, отбелкой и сушкой.

    Другой пищеварительный фермент, панкреатин, изготовляют из поджелудочной железы крупного и мелкого рогатого скота и телят. Кроме того, производят инсулин - лекарство для лечения больных диабетом.

    Широко используют для получения пищевариельных ферментов телячьи сычуги. Сычуг - это четвертый или истинно пищеварительный желудок теленка. Обработка сычугов описана в 1 главе II раздела. Сычуги покупают фармацевтические фирмы, которые изготовляют из них сычужный фермент.

    КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН

    Концентрированный говяжий бульон - это отвар, получаемый в результате варки говядины и говяжьих пищевых субпродуктов. В процессе варки мяса и субпродуктов значительная часть азотистых соединений переходит в воду. Затем этот отвар концентрируют путем упаривания под вакуумом. Концентрированный говяжий бульон является тонизирующим средством. Он легко переваривается и обладает очень приятным вкусом, особенно, если его приправить различными специями.

    Процесс производства

    Для производства концентрированного говяжьего бульона используют воду, в которой производилась варка говядины в ходе производства консервов. Способ варки мяса при изготовлении консервов не зависит от того, используется ли отвар для изготовления концентрированного говяжьего бульона или нет.

    Обычно мясо варят при температуре 93°С от 4 до 7 часов. На некоторых предприятиях различные отвары для производства бульона разных сортов собирают раздельно. В то же время на других предприятиях бульон производят, используя одновременно все отвары.

    При приготовлении концентрированного говяжьего бульона одна и та же вода используется, как правило, для варки 3-4 партий мяса. По мере варки новых партий мяса насыщенность отвара постепенно увеличивается. Для концентрации отвара (после накопления достаточного количества) его перекачивают в нагревательный котел, нагревают примерно до 82°С и выдерживают при этой температуре 10-15 минут или до тех пор, пока белковые вещества поднимутся на поверхность и образуют уплотненную корочку. Затем жидкость прогоняют через фильтр-пресс с воронкообразным диском. Фильтрат собирают вне npесса, причем оседающий на фильтрпрессовой салфетке белок служит фильтрующим материалом. Таким образом, происходит очистка бульона от всех волокнистых и других посторонних частиц. Полученный фильтрат должен быть прозрачным и блестящим.

    Из фильтрпресса прозрачный фильтрат перекачивается в одно-, двух-, трех- и четырехкорпусные ваккум-аппараты. Количество корпусов испарителя определяется масштабом производства. Чем больше корпусов имеет испаритель, тем выше его эффективность. При использовании однокорпусного испарителя необходимо получить вакуум 686 мм или выше. При использовании многокорпусных испарителей в первом корпусе требуется создать относительно низкий вакуум. Так как жидкость, поступающая в корпус испарителя, имеет температуру около 82°С, а точка кипения воды под вакуумом 686 мм равна 42°С, то как только будет достигнут этот уровень вакуума, начнется активное кипение, постоянно поддерживаемое путем пропускания сокового пара через нагревательные элементы испарителей. Благодаря активному кипению, происходит быстрая отгонка жидкости.

    Пар конденсируется в конденсаторе, соединенном с корпусами испарителя. Отгонка влаги происходит до тех пор, пока содержание воды в бульоне не уменьшится примерно до 70 % к общему весу. Эта концентрация соответствует крепости в 15° Боме. Из вакуум-аппарата концентрированный бульон направляют для дальнейшего упаривания в вакуум-котел с паровой рубашкой. Упаривание в котле происходит под вакуумом 686-711 мм до тех пор, пока содержание влаги в бульоне не уменьшится примерно до 22%. После этого бульон упаковывают в жестяную или стеклянную тару.

    Из концентрированного бульона изготовляют различные жидкие экстракты, бульонные кубики, а также бульоны и супы путем разведения концентрата до нужной консистенции и добавления различных вкусовых веществ, например сахара и жженого сахара.

    ВЫВОДЫ

    Безусловно, для всех перечисленных операций первостепенное значение имеет поддержание чистоты. Процент загрязненности в результате концентрации бульона многократно увеличивается. Азот в пищевых продуктах определяет содержание белка (которое в 6,25 раза превышает содержание азота) и является довольно нестойким органическим соединением. Поэтому чрезвычайно важно следующее:

    1) исходное сырье, используемое для производства говяжьего концентрированного бульона, должно быть свежим, и в процессе всей его переработки необходимо соблюдать требования санитарии;

    2) сырье не следует нагревать чрезмерно во время процесса варки, а упаривание под вакуумом надо проводить при минимальной температуре. Очень важно также не допустить проникновения воздуха в испаритель во время варки, чтобы предотвратить окисление продукта, которое губительно влияет на его вкус, цвет и внешний вид. Большое значение имеет также полное удаление альбуминоидов. Производство концентрированного говяжьего бульона высокого качества - дело нелегкое, и приниматься за него без совета специалиста не следует.

    [Назад] [Вперед]

    После   жира   мяса   шкуру   время   часть   быть   Затем   этого   СКОТА   тушах   рабочий   направляют   РОГАТОГО   жирового   передней   случае   зависит   ВЫТОПКИ   Количество   головы   бочки   водой   мясной   воздуха   рассолом   этом   Глава   снимают   категории   КИШКИ   тщательно   получения