| После | жира | мяса | шкуру | время | часть | быть | Затем | этого |
  • Sitemap
  • Contact
  • Глава 1
  • Глава 2
  • Глава 3
  • Глава 4
  • Глава 5
  • Глава 6
  • Глава 7
  • Глава 8
  • Глава 9
  • Глава 10
  • Глава 11
  • Глава 12
  • Глава 13
  • Глава 14
  • Глава 15
  • Глава 16
  • Глава 17
  • Глава 18
  • [Назад] [Вперед]

    Глава 3

    КИШКИ МЕЛКОГО РОГАТОГО СКОТА

    Кишки извлекают в убойном цехе в процессе нутровки. Колбасные оболочки, выработанные из кишок мелкого рогатого скота, тоньше и нежнее оболочек, выработанных из свиных и говяжьих кишок, а так как некоторые потребители предпочитают колбасу диаметром от 1,7 до 2,5 см, то колбасные оболочки из кишок мелкого рогатого скота пользуются большим спросом и очень высоко ценятся. В Соединенных Штатах производится лишь очень незначительная часть колбасных оболочек желательных размеров из кишок овец. Поэтому колбасные оболочки из кишок мелкого рогатого скота импортируют из Австралии, Новой Зеландии, Южной Америки, СССР и др.

    ОБРАБОТКА КИШОК МЕЛКОГО РОГАТОГО СКОТА

    Слепые кишки

    После поступления комплекта кишок (отоки) в кишечный цех ободочную кишку (круг) отрезают от слепой на расстоянии примерно 5 см.

    Круг разрезают па куски и направляют на переработку в цех технических фабрикатов.

    Внешнюю поверхность слепой кишки тщательно промывают. После этого кишку выворачивают. Затем слепую кишку навешивают на специальные крючки и тщательно очищают. После обработки слепые кишки солят в ящиках и высушивают. Их используют для различных целей в фармацевтической промышленности.

    Отделение черевы от брыжейки

    Отделение черевы от окружающего ее брыжеечного жира производят по направлению от двенадцатиперстного конца к подвздошному. При этом следует обратить внимание на то, чтобы не разрушить и не повредить ее стенки и снять с нее весь жир. Брыжеечный жир используют для производства жира I и II сортов. Немедленно после отделения череву помещают в холодную воду, чтобы охладить кишки и уменьшить количество проколов.

    Отжим содержимого кишок

    После отделения от брыжейки кишки освобождают от содержимого и погружают в воду температурой от 32 до 43° С. Отжим можно производить вручную - путем пропускания кишок между пальцами, под тупой стороной ножа или под каким-либо другим тупым предметом, либо механически - путем пропускания кишок через отжимные вальцы. Для полного удаления посторонних веществ кишки через вальцы пропускают два раза. Первые 7 м двенадцатиперстного конца черевы направляют для производства музыкальных и теннисных струн. Остальные части черев связывают в пучки по 10 штук, навешивают на полки и погружают в воду температурой не ниже 32 и не выше 43°С.

    Структура кишок

    Стенки кишок состоят из трех слоев: внешней, или серозной оболочки, среднего, или мышечного, слоя и внутренней слизистой оболочки. Колбасные оболочки вырабатывают из среднего, или мышечного, слоя. Поэтому этот слой необходимо отделить от остальных двух.

    Ферментация

    Существуют два метода отделения серозной и слизистой оболочек, которое производится после освобождения кишок содержимого. Старый метод, используемый в настоящее время в основном на небольших предприятиях, заключается в том, что кишки держат в воде до тех пор, пока слизистая оболочка не размягчается в результате ферментативных процессов в такой степени, что ее можно удалить при помощи машины. Обычно ферментация продолжается 12-14 часов. После ферментации кишки пропускают через валики шлямовочной машины, которая удаляет слизистую оболочку. Эта машина аналогична шлямовочной машине, употребляемой для шлямовки свиных кишок. Единственная разница между шлямовкой бараньих и свиных кишок состоит в том, что при шлямовке бараньих кишок валики орошаются теплой водой.

    Сырая шлямовка

    Новый, более широко используемый метод называется сырой шпямовкой. В соответствии с этим методом после отделения от брыжейки и освобождения от содержимого черевы пропускают двенадцатиперстным концом вперед через шлямодробильную машины, разрыхляющую слизистую оболочку. Затем кишки пропускают через отжимные вальцы, отжимающие основную часть шляма, который был разрыхлен и раздроблен во время предыдущей операции. После этого кишки пропускают через шлямовочную машину, которая окончательно очищает их от шляма. Затем кишки подвергаются окончательной проверке и зачистке от остатков серозной оболочки.

    Сортировка

    Обработанные кишки называют колбасными оболочками. После тщательного охлаждения в ледяной воде или слабом рассоле черевы направляют на сортировочные столы, наполняют водой, калибруют по диаметру, проверяют их качество, прочность и чистоту обработки и определяют калибр. Вода используется для наполнения черев вместо воздуха для того, чтобы не подвергать нежные стенки черев чрезмерному давлению.

    В США повсеместно приняты следующие калибры бараньих черев.

     

    Калибры

    Диаметр в мм

    Узкий

    до 18

    Средний

    18-20

    Средне-широкий

    20-22

    Широкий

    22-24

    Особо широкий

    более 24

     

    Некоторые предприятия пользуются несколько измененными системами калибровки. Любая система калибровки предусматривает выбраковку отрезков длиной менее 1,8 м.

    Сортировочные столы следует содержать в чистоте. Их поверхность должна быть гладкой и не иметь шероховатостей и неровностей, которые могут повредить стенки кишок. Материал, из которого сделан стол, не должен ржаветь.

    Метровка

    После калибровки черевы комплектуют в пучки с длиной кишок 92,3 м каждый. Метровку производят, измеряя по ярдам всю связку черев от конца до конца. Ввиду большой ценности бараньих черев их метровку производят очень тщательно.

    Посол и упаковка

    После метровки и комплектования в пучки черевы посыпают солью мелкого помола и затем натирают их. Для посола и стекания жидкости черевы оставляют в ящиках на 24-48 часов. Затем с пучков стряхивают излишнюю соль и пучки по одному укладывают в бочки. Заполненные бочки хранят при температуре 1,7-4,4° С. Ко времени укладывания в бочки черевы уже готовы для употребления или транспортировки без дальнейшей обработки. Бочки, в которые укладывают черевы, изготовляют из дерева мягкой породы (осины).

    ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

    Бараньи черевы широкого калибра применяют для производства франкфуртских сосисок; черевы среднего калибра - для производства венских сосисок и некоторых видов свиных колбас; черевы узкого калибра используют при изготовлении мелких консервированных сосисок.

    ВЫХОДЫ

    Для контроля работы цеха ежедневно составляют отчеты, в которых указывают выход колбасных оболочек на голову забитого скота.

    ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОБРАБОТКИ КИШОК

    Бараньи кишки очень нежны, и их ценность делает необходимой особую тщательность в ходе всего процесса их обработки. При вскрытии туши в убойном цехе необходимо принимать меры предосторожности, чтобы не нанести кишкам никаких повреждений. Разрез по белой линии живота должен производиться на такую глубину, которая исключала бы повреждение кишок.

    После отделения от брыжейки кишки должны быть немедленно охлаждены в холодной воде. Отжатие содержимого кишок следует производить осторожно, так как хотя содержимое должно быть отжато полностью, важно не повредить стенок кишок. Рабочие должны стараться не пропустить кусочки шлака, стекла и другие твердые частицы, которые могут повредить кишки. Мышечная ткань кишок настолько рыхлая, что для подготовки ее к окончательной очистке нужна лишь небольшая ферментация. Пропускать черевы через шлямовочную машину нужно очень осторожно.

    Должный контроль в кишечном цехе гарантирует хорошую работу по обработке кишок и полностью окупает себя. Только постоянная бдительность принесет наивысший выход и в то же время сохранит наиболее привлекательный цвет кишок. Там, где происходит отделение кишок от брыжеечного жира, контролер отвечает за то, чтобы жир не попадал в канализацию. Никакие меры предосторожности не будут чрезмерными для того, чтобы предотвратить попадание продукта в канализационные трубы или жироловки, так как даже если он и будет извлечен оттуда. он потеряет значительную часть своей пищевой ценности и будет реализован по более низким ценам.

    [Назад] [Вперед]

    После   жира   мяса   шкуру   время   часть   быть   Затем   этого   СКОТА   тушах   рабочий   направляют   РОГАТОГО   жирового   передней   случае   зависит   ВЫТОПКИ   Количество   головы   бочки   водой   мясной   воздуха   рассолом   этом   Глава   снимают   категории   КИШКИ   тщательно   получения