| После | жира | мяса | шкуру | время | часть | быть | Затем | этого |
  • Sitemap
  • Contact
  • Глава 1
  • Глава 2
  • Глава 3
  • Глава 4
  • Глава 5
  • Глава 6
  • Глава 7
  • Глава 8
  • Глава 9
  • Глава 10
  • Глава 11
  • Глава 12
  • Глава 13
  • Глава 14
  • Глава 15
  • Глава 16
  • Глава 17
  • Глава 18
  • [Назад] [Вперед]

    Глава 2

    УБОЙ И РАЗДЕЛКА ОВЕЦ И ЯГНЯТ

    ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ

    Овец разводят для двух целей - для производства шерсти и на убой для получения пищевого мяса (ягнятины и баранины). Некоторые специализированные породы шерстных овец непригодны для производства мяса. Однако это не принимается во внимание, и всех поступающих на убой овец грубо делят на две группы - овец и ягнят. Всех животных, родившихся весной, считают годовалыми после 15 июня следующего года. Животных, родившихся в текущем году, называют ягнятами. Особо отборное мясо называют “весенней” ягнятиной. Баранина - это мясо животных старше одного года.

    Содержание животных в предубойных загонах

    Овец ввиду их глубокого и плотного шерстного покрова особенно важно содержать в чистоте, не допускать загрязнения шерсти. Если забивают овцу с загрязненной шерстью, то практически невозможно избежать загрязнения разделанной туши, что снижает качество мяса и его стоимость. Кроме того, загрязнения шерсти резко снижает категорию шкуры. Учитывая изложенное, предубойные загоны для овец следует содержать в хорошем санитарном состоянии. Рекомендуется часто менять опилки, насыпанные на пол в загонах.

    Животных не рекомендуется прогонять по обледеневшим полам и мостовым, чтобы избежать их падений и образования побитостей.

    Из предубойных загонов в убойный цех овец или перегоняют, или пускают за вожаком. Обычно овцы без долгих колебаний идут за вожаком, например, козлом. Поэтому проблема перегона овец не представляет больших трудностей. Перед тем, как загонять овец в убойные бухты, им дают отдохнуть в предубойных загонах, непосредственно прилегающих к убойному цеху.

    Убойная бухта

    Убойная бухта представляет собой узкий загон, расположенный рядом с элеватором подъема животных на путь обескровливания. Бухту наполняют животными, вход закрывают, на животных поочередно накладывают путы и поднимают на путь обескровливания. После этого в бухту вновь загоняют животных.

    ОПЕРАЦИИ В УБОЙНОМ ЦЕХЕ

    Наложение пут

    В настоящее время почти все предприятия любых размеров используют элеваторы колесного или треугольного типа, очень похожие на элеваторы, применяемые при убое свиней. Так как овцы гораздо легче свиней, то на стальной палец надевают двойные путы и таким образом поднимают овец парами. Путы накладывают на путовый сустав задних правых ног. После наложения пут на пару овец стальную перекладину закрепляют на цепи колесного элеватора. Стальная перекладина служит для того, чтобы во время подъема на путь обескровливания, закалывания и съемки шкуры с левых ног животные не соприкасались. Накладывать путы на двух овец не намного труднее, на одну.

    Если путы наложены немного выше путового сустава, вмятина от путовой цепи на задней ноге ухудшит ее товарный вид, а так как задняя нога является одной из самых ценных частей бараньей туши, то это понизит цену всей туши.

    После подъема на путь обескровливания животных закалывают.

    Закалывание

    Закалывание производят очень острым ножом, имеющим форму стилета. Рабочий вводит нож в шею животного непосредственно под ухом, перерезая яремную вену и другие кровеносные сосуды шеи. Такое закалывание обеспечивает наиболее свободное истечение крови и наносит туше минимальные повреждения. Если разрез будет сделан неправильно, обескровливание будет неполным, что вызовет опасность возникновения процессов порчи в туше и образования сгустков крови. Поэтому от бойца требуется хорошая подготовка и большой опыт.

    Съемка шкуры

    Съемка шкуры с головы. Первой операцией после обескровливания, которое продолжается около 6 минут, является частичке снятие шкуры с головы.

    Съемка шкуры с левой ноги. Следующей операцией является съемка шкуры со свободной (левой) ноги. Эту операцию рабочий выполняет тупоконечным ножом, чтобы не повредить ни шкуру, ни пленку на ноге.

    У овец шкура соединена с тушей почти так же, как у крупного рогатого скота. Чтобы снять шкуру с бараньей туши без порезов, подрезей и повреждений пленки и жирового покрова, которые снижают стоимость туши, рабочий должен проявить такое же внимание, как и при съемке шкуры с крупного рогатого скота, описанной в главе “Убой крупного рогатого скота”.

    Соотношение между стоимостью туши и шкуры и стоимостью разделанной туши и субпродуктов для овец гораздо выше, чем для крупного рогатого скота, так как, за исключением кишок, зобной и поджелудочной желез, субпродукты от овец практически не используются. Из этого следует, что снижение стоимости шкуры или повреждение туши соответственно снижают доходы.

    Приступая к съемке шкуры с левой задней ноги, рабочий делает вертикальный надрез шкуры на скакательном суставе; снимает шкуру с наружной стороны ноги, используя для этой цели рукоятку ножа; отламывает копыто.

    Затем рабочий перевешивает разделанную ногу на конвейер разделки, вводя крюк конвейера под ахиллово сухожилие; снимает путы с другой ноги и возвращает их в убойную бухту. Выполнив указанные операции, рабочий делает вертикальный разрез на скакательном суставе правой ноги в том же месте, что и на левой ноге, и продолжает разрез до хвоста. Затем он снимает шкуру на внешней и внутренней сторонах правой ноги и внутренней стороне левой. Таким образом, он заканчивает съемку шкуры с обеих задних ног.

    Съемка шкуры с задних ног производится только тупоконечным ножом. Необходимо проявить максимум осторожности, чтобы не допустить порезов и подрезей шкуры и не повредить пленку на туше. Пятно, получающееся в результате удаления или разрыва пленки, называется “черным глазом”. Эти пятна значительно снижают ценность туши, так как именно на них в первую очередь обращает внимание покупатель.

    Подвешивание передних половинок. Следующей операцией является подвешивание передних половинок. Рабочий вставляет путовые суставы передних ног в треугольную металлическую разногу, передвигающуюся на рамке по пути, параллельному конвейеру, на котором висят задние ноги. В результате этого передняя половина оказывается поднятой в такое положение, при котором рабочему будет удобно снимать шкуру с передних ног и шеи.

    Съемка шкуры с передних ног. Первый надрез шкуры во время этой операции делают тупоконечным ножом в точке, находящейся примерно посредине груди. Затем рабочий вскрывает шкуру вдоль средней линии шеи по направлению к голове. Вслед за этим рабочий подрезает шкуру с обеих сторон шеи, причем он должен обратить внимание на то, чтобы не подрезать шкуру слишком далеко. Затем он вскрывает и подрезает шкуру сначала на внутренней, а затем на внешней стороне одной из передних ног до копыта. Такую же операцию рабочий проделывает и с другой передней ногой. Очень важно не повредить пленку, особенно на лопатке, так как это одна из важных частей для оценки разделанной туши при продаже.

    Рабочие, находящиеся с другой стороны рельса, снимают шкуру с части крестца и извлекают внутренности. Желательно, чтобы отверстие для извлечения внутренностей было как можно меньших размеров.

    Съемка шкуры с груди. Следующей операцией является подрезание шкуры на груди. Шкура к груди прилегает плотнее, чем к другим частям туши, поэтому снимать ее следует очень осторожно. По мере перерезания естественных перемычек шкуру снимают с лопаток до живота. Во время этой операции велика опасность повреждения пленки с образованием “черных глаз”. Следующая операция заключается в съемке шкуры с обеих сторон головы. Шкуру на голове разрезают до рта.

    Перевязывание пищевода. Рабочий вскрывает шею, высвобождает пищевод и перевязывает его шпагатом или завязывает узлом, чтобы предотвратить истечение содержимого желудка.

    Освобождение передней половины от разноги. Так как съемка шкуры с передней половины туши закончена, то необходимость в дальнейшем сохранении приподнятого положения передней половины отпадает. Поэтому передковую разногу снимают и направляют (если можно, то под действием силы тяжести) в исходное положение.

    Переламывание суставов. Следующий рабочий отделяет копытца от передних ног. Он сгибает ногу в путовом суставе, надрезает в месте сочленения и отделяет копытца, которые направляют в жировой цех. У ягнят, у которых путовый сустав сформировался еще не полностью, ногу переламывают над сочленением и копытце отделяют вместе с суставом. У овец же перелом происходит в сочленении, причем сустав остается на туше (рис. 17).

    Затем рабочий разрезает шкуру от паха по белой линии до груди.

    Съемка шкуры с боков. Разрезав шкуру по белой линии живота, рабочий снимает шкуру с мошонки, оставляя весь мошоночный жир и всю пленку на этой части туши. При проведении этой операции рабочий обычно вставляет кулак между шкурой тушей и давлением кулака отделяет шкуру от поверхности туши, продолжая съемку шкуры, он как можно реже прибегает к' помощи ножа. Пользоваться ножом необходимо только при съемке шкуры с филейной части и боков.

    Съемка шкуры с крестца. При помощи ножа рабочий снимает шкуру с другой стороны хвоста и кулаком сдирает шкуру с оставшейся части хвоста. Шкуру с крестца и оставшейся части задней половины рабочий снимает по возможности с помощью кулака. Шкуру следует снимать кулаком во избежание появления “черных глаз”. Для придания туше наилучшего товарного вида на хвосте и крестце необходимо оставлять хорошую, чистую, неповрежденную пленку.

    На этой стадии часто производят проверку шкуры. Контролируя качество работы, инспектор проверяет шкуры на наличие порезов и прирезей. На шкуре должно быть минимальное количество повреждений, а на туше “черных глаз”.

    Съемка шкуры со спины. При выполнении этой операции ножом не пользуются. Шкуру со спины следует снимать очень осторожно, чтобы не повредить пленку, которая на ней очень непрочна, и получить шкуру без прирезей жира. В начале съемки с обеих лопаток рабочий может сдирать шкуру легкими, точными движениями кулака. Повреждения пленки ведут к образованию “черных глаз”, которые значительно снижают стоимость туши. Желательно также, чтобы пленка не была повреждена на крестце и хвосте.

    После съемки шкуры со спины рабочий удаляет воздух из-под пленки, проводя плотно прижатой рукой по туше по направлению от лопатки к колену с каждой стороны туши.

    Соскабливание кровеносных сосудов. Следующей операцией является соскабливание с внешней поверхности туши поверхностных кровеносных сосудов, находящихся между пленкой и шкурой. Эти сосуды настолько малы, что их можно заметить лишь при тщательном осмотре туши. Однако если их оставить на туше, они ухудшат ее цвет. Поверхностные сосуды соскабливают тупым ножом; при этом очень важно не повредить пленку.

    Последней операцией по съемке шкуры является удаление шкуры с шеи. По окончании этой операции на голове должно оставаться как можно меньше шкуры и шерсти. После съемки шкуру сбрасывают в желоб, и она поступает в шкуропосолочный цех. Дальнейшая обработка шкур описана в главе “Шкуры”.

    Обмывание внешней поверхности туши

    После съемки шкуры тушу тщательно обмывают для удаления пятен крови и грязи. Обмывают туши обычно водой температурой около 43°С при помощи фонтанирующих щеток. Поддержание нужной температуры воды имеет большое значение, так как использование холодной воды ведет к затвердеванию мяса и его обесцвечиванию, а применение воды при температуре выше 43°С также неблагоприятно влияет на внешний вид туши. Судить по внешнему виду туши, насколько хорошо она обмыта, можно после охлаждения.

    Разделка

    До первой мировой войны существовало 18 или 20 методов разделки бараньих туш. Филадельфийская овца отличалась от западной овцы, а методы разделки, применяемые в Филадельфии, отличались от методов, применяемых в соседних городах Нью-Йорке и Балтиморе. Во время первой мировой войны в результате стараний уменьшить отходы эти различия были в значительной степени уничтожены. В настоящее время существуют лишь вполне естественные небольшие различия в методах разделки в различных местностях и на различных предприятиях. Ниже описываются общепринятые методы разделки, от которых возможны некоторые отклонения, допускаемые отдельными предприятиями.

    Вскрытие грудной клетки. Вскрытие грудной клетки - первая операция по разделке туши после съемки шкуры. Ее выполняют при помощи специального секача. Грудную кость рассекают ударами тяжелой деревянной колотушки по обратной стороне установленного на кости секача.

    Вскрытие брюшной полости. Следующей операцией является вскрытие брюшной полости. Эта операция производится от паха до надреза, сделанного при вскрытии грудной клетки. Вскрытие брюшной полости является очень важной операцией. Рабочий должен обладать высокой квалификацией, чтобы не прорезать кишки и не испортить тем самым ценные бараньи кишечные оболочки. После вскрытия брюшной полости вырезают пенис или вымя.

    Отделение сальника. Следующей операцией является отделение сальника и соскребание его остатков. Сальник - самый лучший и плотный жир животного. Его промывают и отправляют в жировой цех для переработки, описываемой в главе “Пищевые говяжьи жиры”.

    Удаление кишок. Рабочий отделяет синюгу и все тонкие кишки.. Во время этой операции рабочий должен стараться отделить от туши как можно меньше жира, так как на туше жир представляет гораздо большую ценность, чем после переработки.

    Тонкие кишки отделяют и направляют в кишечный цех. Их обработка описана в главе “Кишки мелкого рогатого окота”. Ободочную кишку режут на части, промывают и направляют на переработку. Слепую кишку обычно промывают и продают фармацевтическим фирмам.

    При удалении кишок следует избегать повреждений диафрагмы, которая должна полностью оставаться на туше. От внешнего вида диафрагмы в значительной степени зависит привлекательность туши. Разорванная или зазубренная диафрагма снижает стоимость туши.

    Выемка рубца. Следующей операцией является выемка рубца. Большей частью рубцы отправляют на переработку, но иногда их промывают, тщательно очищают и продают или направляют в колбасный цех. Бараньи желудки небольшие по размеру, поэтому они ценятся меньше, чем желудки более крупных животных. Сычуги и книжки измельчают, промывают и отправляют для переработки на технические цели. С рубца снимают жир, который после тщательной промывки отправляют в цех пищевых жиров.

    Выемка ливера. Затем рабочий производит выемку ливера (легких, печени и сердца). Часто ливер продают в комплекте. Как правило, легкие отделяют от остальной части ливера, варят, прессуют и высушивают обычным путем. Однако на некоторых предприятиях предпочитают направлять легкие в сушилку без предварительной варки. Этот метод позволяет перерабатывать их в шквару за одну операцию. Сердца после зачистки и промывки охлаждают на стеллажах в остывочной камере для субпродуктов и отправляют в колбасный или консервный цех. Печень тщательно зачищают, промывают и развешивают для охлаждения на рамах в остывочной для субпродуктов. Ее можно продавать в свежем или мороженом виде. При удалении ливера следует принять меры предосторожности, чтобы не повредить “сладкое мясо”, которое тщательно отделяют и охлаждают.

    Переработка кишок и ливера описана в главах “Кишки мелкого рогатого скота”, “Пищевые говяжьи жиры” и “Пищевые субпродукты и концентрированный говяжий бульон”.

    Контроль. На предприятиях, работающих под контролем правительственной инспекции, инспектор тщательно проверяет внутренности после их выемки из туши. Подозрительные внутренности направляют на окончательную проверку. Производится также проверка туши.

    Для облегчения контроля на тех предприятиях, где производится убой значительного количества овец, книжки, рубцы и ливер кладут на противень, находящийся на конвейерном столе, по которому они поступают к инспектору. Скорость конвейерного стола синхронизирована со скоростью конвейера разделки, что обеспечивает идентификацию комплекта внутренностей туши.

    В среднем овцы менее подвержены всевозможным заболеваниям, чем свиньи или крупный рогатый скот. Этим объясняется небольшое количество бракуемых бараньих туш. Туберкулез редко является причиной задержки туш.

    На рис. 18 показаны размеры стола проверки внутренностей и его положение по отношению к бараньей туше, одобренные отделом мясной инспекции.

    Отделение головы. После проверки туши отделяют голову. Предварительно с головы удаляют остатки шкуры, чтобы предотвратить загрязнение пищевого мяса, удаляемого с головы позднее.

    При отделении головы на туше оставляют как можно больше мяса, которое на туше представляет большую ценность, чем на голове. С точки зрения внешнего вида туши также важно, чтобы шейные позвонки были хорошо покрыты мясом. Дальнейшая обработка голов описана ниже в этой главе.

    Просушнвание. Следующей операцией является просушивание верхних частей туши горячими простынями. Если туша не будет тщательно просушена как можно быстрее после обмывания, то почти наверняка произойдет обесцвечивание мяса. Ежедневно простыни тщательно стирают и стерилизуют паром. После просушивания рабочий еще больше открывает ахилловы сухожилия, навешивает обе ноги на крюк и связывает ахилловы сухожилия обеих ног шпагатом для удобства обработки туши.

    Вставка грудных распорок. После связывания ног рабочий вставляет в грудную полость туши небольшую деревянную распорку размерами примерно 20х1,25х2,5 см. Распорку вставляют для того, чтобы туша хорошо остыла и имела лучший товарный вид. Удаляют распорки лишь после того, как туши будут полностью охлаждены.

    Сортировка. В зависимости от качества мяса определяют категорию туши и прикрепляют к ней ярлыки с указанием категории.

    Обмывание полости туши. Следующей операцией является обещание полости туши. Обмывание производится специальными разбрызгивателями (форсунками), в которые под высоким давлением подается вода. Струи воды направляют в плевральную полость и на внешнюю поверхность передней части. Особо тщательно промывают место вскрытия грудной полости. Очень важно удалить все сгустки крови, так как они чернеют и портят вид туши.

    Для обмывания туши используют чистую воду температурой 43°С. Причины необходимости поддержания этой температуры указывались выше.

    После обмывания тушу осушают горячими простынями. Для защиты шеи во время охлаждения ее заворачивают в горячую салфетку.

    Маркировка. Па предприятиях, работающих под контролем правительственной инспекции, туши маркируют штампом правительства США “Инспекция США. - Пропущено, расчетный № ”. Штамп обычно ставят по средней линии спины на поясничной или спинной части.

    Зачистка. Для придания наилучшего товарного вида внутренней и внешней поверхности туши неровности на краях шеи зачищают. Если пленка, жир или другие части туши были повреждены. то в значительной степени исправить положение и сохранить хороший внешний вид туши можно при помощи деревянных шпилек, которыми подкалывают поврежденные во время обработки места.

    Шейные шпильки. На многих предприятиях шею туши в салфетки не обертывают, а пользуются для выпрямления шеи шпильками. Шейные шпильки изготовляют из стали; длина их около 20 см. Шпильку вводят в шею так, что острый конец ее проникает в мышцы груди. В результате этого шея выправляется и становится продолжением линии груди. Шпилька остается в шее до момента отправки в остывочную. Благодаря этому шеи туш не трутся одна о другую, на них не образуется кровоподтеков, и они не обесцвечиваются. После введения шпильки. которая прикрепляет шею, тушу окончательно обмывают водой при помощи фонтанирующих щеток.

    Подкалывание передних ног. Рабочий сгибает в суставе передние ноги и в тыльную сторону нижней части каждой ноги вводит булавку так, чтобы она прошла в верхнюю часть передней ноги. В результате этого обе части ноги оказываются скрепленными. Благодаря этому туша приобретает более массивный внешний вид. Кроме того, это позволяет экономить место при дальнейшей обработке туш.

    Навешивание туш на рамы

    Небольшие размеры и вес животных позволяют навешивать туши на рамы. На каждую раму обычно вешают 10 туш двумя параллельными рядами по 5 туш в каждом. Крючья на рамах расположены так, чтобы туши не касались одна другой. Каждую раму прикрепляют к роликовой тележке, состоящей из двух жестко соединенных троллеев.

    Нагруженные рамы пропускают через весы и направляют в остывочные, температуру в которых поддерживают на уровне немного выше 0°С, но не выше 2°С. Рамы в остывочной устанавливают так, чтобы туши не касались одна другой и чтобы было достаточно места для хорошей циркуляции воздуха. Эти меры, а также очень небольшие средние размеры ягнят или овец способствуют быстрому охлаждению туш, которое обычно продолжается не более 24 часов.

    Шейные шпильки следует удалить до отправки туш в остывочную либо сразу после отправки, чтобы шеи приняли первоначальную форму. Если шейные шпильки не вынимать, то шеи будут казаться прямыми, и бараньи туши будут похожи на козьи. Это может снизить их рыночную стоимость.

    Если все операции были произведены правильно, то охлажденные туши будут иметь привлекательный внешний вид. На спине и других частях их сквозь прозрачную пленку будет просвечивать мясо ярко-оозового цвета.

    Туши ягнят отборной категории обычно после охлаждения укладывают в трикотажные мешки, которые предохраняют их от повреждений во время транспортировки. В этих мешках их и продают.

    СОРТИРОВКА

    В торговле различают туши ягнят, баранов и овец. Категорию туши определяют по качеству и весу.

    Существуют следующие категории по качеству: отборная, хорошая, средняя и общая.

    При определении категории туш ягнят по качеству принимаюет во внимание следующие основные моменты: толщину и распределение полива, цвет и структуру мяса, мясность или форму и вес. Краткое описание каждого фактора может помочь более ясному пониманию того, что под ними подразумевается.

    Толщина и распределение полива

    Эти факторы важны, так как они являются мерой соотношения мяса и костей в туше. Более желательной является туша, хорошо покрытая мясом. Термин “полив” обычно употребляется в торговле в отношении жира. Толщину полива, или степень жирности, называют кондицией. Тушей высшей кондиции является туша, покрытая равномерным толстым слоем жира. Равномерность распределения жирового покрова имеет большое значение, так как она является показателем не только степени упитанности или кондиции, но и качества туши. Неравномерное или “пестрое” распределение жира нежелательно. На ногах жир откладывается в последнюю очередь. Ноги никогда не бывают так хорошо покрыты жиром, как филейная или спинная части или шея. Кондиция туши определяется также толщиной почечного жира. Слишком толстый слой этого жира нежелателен. С точки зрения торговли, тяжелые почки являются для туши ягненка явным недостатком.

    Цвет и структура

    Сочетание этих факторов является одним из лучших показателей качества. Наиболее желательными для туши ягненка являются мясо ярко-розового цвета и белый плотный жир. У овец мясо ярко-вишневого цвета. По мере старения овцы ее мясо становится темнее. У тощих, неупитанных туш мясо бледно-синеватого цвета.

    Структура и плотность мяса изменяется в зависимости от категории, возраста и упитанности туши. Наиболее желательно твердое, плотное, мелкозернистое мясо. Проверяя мясо в месте разреза на ощупь, оценщик может почти безошибочно определить его качество. Это “ощущение” определяется сочетанием структуры мяса и степени упитанности.

    Мясность

    Мясность или форма имеет большое значение для определения категории бараньих туш всех классов. Наибольшим спросом пользуются массивные туши, хорошо покрытые толстым слоем мяса и жира, особенно в местах наиболее ценных отрубов, и дающие минимальное количество отходов и менее качественных отрубов. На длинных, тонких тушах обычно мало мяса. Такие туши асимметричны. Продажа отрубов таких туш не приносит желательной прибыли. Однако от таких туш получают отрубы для торговли по умеренным ценам.

    Вес

    При определении категории туш ягнят по весу к отборной категории обычно относят туши весом до 20,4 кг, к хорошей - до 22,7 кг, к средней - более 22,7 кг. Туши плохо упитанных, недоразвитых ягнят считаются плохими. Однако метод определения категории туши по весу должен дополняться другими методами классификации, так как некоторые туши весом менее 20,4 кг могут иметь лишний вес. Поэтому производится дополнительная классификация туш по их качеству, которое в значительной степени зависит от питания и содержания животных, а также от их породы.

    При рыночной классификации ягнят обычно делят на две группы - “западные” и “местные”. Западных ягнят выращивают на пастбищах к западу от штатов кукурузного пояса. Их пригоняют на рынки либо непосредственно с пастбища, либо после откорма в кукурузном поясе по дороге на рынок. Обычно эти ягнята небольшого веса, за исключением наиболее взрослых. Кроме того, местные ягнята выращиваются в небольших количествах на фермах Среднего Запада и Востока. По размерам и качеству они не столь однообразны, как западные. Часто местные ягнята попадают в более тяжелые категории.

    Ягненком называется овца в возрасте до 1 года. Отличить ягненка от овцы можно по его ярко-розовому мясу, месту перелома ноги и красному цвету костей, особенно заметному на ребрах и месте перелома ноги. Ногу переламывают в скакательном суставе, шероховатая поверхность которого видна после отделения ноги. У ягнят старше 18 месяцев этот сустав ломается редко. У овец этот сустав крупней, чем у ягнят, имеет округлую форму и гладкую поверхность. У овец ноги отделяют переламыванием под путовым суставом (см. рис. 17).

    С возрастом животного красный цвет ребер и ножных костей постепенно исчезает. Кости старых овец становятся белыми н твердыми.

    “Настоящий весенний” ягненок

    Термин “настоящий весенний” ягненок используется ранней весной по отношению к ягненку, родившемуся ранней зимой и достигшему к моменту убоя возраста лишь нескольких месяцев” в отличие от ягненка, родившегося поздней весной предыдущего года и забиваемого в возрасте около 1 года. Этот термин начинают употреблять вскоре после 1 марта и применяют до начала поступления ягнят из кормовых групп, что обычно происходит в середине или во второй половине ноября. Позже слово “настоящий” опускается, и пользуются термином “весенний ягненок”.

    “Тепличные” ягнята

    “Тепличными” называются ягнята, которые поступают на рынок перед весенними ягнятами - на рождество. Их откармливают зерном до живого веса 14-18 кг. При разделке от туш этих ягнят отделяют ноги, а голову и шкуру оставляют. Наибольший спрос на этот деликатесный продукт предъявляют клубы и дорогие отели.

    Хотя в общем правильно, что поступление ягнят всех весов на рынок постоянно, но в течение года оно происходит неравномерно. В конце лета и начале осени на рынок направляют большое количество тяжелых, хорошо упитанных так называемых “местных ягнят”. До исчезновения этого класса овец на рынке появляются пастбищные или “западные” ягнята. Они, как правило, легче “местных”, но со временем становятся все тяжелее. К декабрю на рынке появляются первые “западные” ягнята, докормленные на фермах кукурузного пояса по дороге с пастбищ на рынок. Ягнята, поступающие на рынок непосредственно с пастбищ, к этому времени исчезают. В течение двух первых месяцев года на рынок поступают самые тяжелые ягнята, почти исключительно из откормочных групп. В конце марта появляются первые “настоящие” ягнята. Сначала “настоящие” ягнята очень легки, но позднее они становятся тяжелее. Количество ягнят из откормочных групп на рынке постепенно уменьшается, а количество “настоящих весенних ягнят” увеличивается до очередного сокращения.

    Как правило, ягнята мужского пола (валушки) более массивны, более сильны и широки в филейной части; они имеют более однообразное и симметричное строение, чем ярочки. На тушах овечек часто наблюдается менее равномерное распределение жира. Поэтому иногда при покупке туши обращают большое внимание на пол животного.

    Валух - это кастрированный баран старше одного года. У валухов при переламывании ног путовый сустав не ломается. Кастрированные бараны до 1 года называются валушками.

    Ярка - это овца любого возраста. До 1 года ярок обычно называют ярочками. У ярок, как и у валухов, путовый сустав при переламывании ноги не ломается. У ярок отмечаются также и другие признаки возраста - белые кости и темное мясо. Признаками туши ярки являются также плоская филейная часть и наличие вымени на пашине. Туша барана, использовавшегося для разведения, имеет тяжелые плечи и шею, грубые кости и мясо. На туше такого барана нет жирового покрова, обычного для этого вида животного.

    ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ ПО УБОЮ И ПЕРЕРАБОТКЕ ОВЕЦ

    Переработка овец по сравнению с переработкой более тяжелого крупного рогатого скота и свиней имеет ряд существенных особенностей.

    Прежде всего, овец гораздо легче обрабатывать, охлаждать и сохранять в хорошем состоянии. Во время разделки они гораздо меньше подвергаются загрязнению. Поэтому при переработке овец возникает гораздо меньше затруднений, чем при переработке крупного рогатого скота и свиней.

    В продажу бараньи туши поступают почти исключительно целиком. Необходимость разрубать туши перед отправкой к розничному торговцу возникает редко. На бараньих, как и говяжьих, тушах, поступающих в торговлю, оставляют возможно большее количество жира. Почки оставляют на туше и продают вместе с ней.

    Кости овец (за исключением костей головы, которые используют для производства клея) слишком мелки, чтобы иметь какое-то коммерческое значение. Бараньи кишки по сравнению с кишками более крупных животных малы и имеют меньшее значение.

    Ранее уже подчеркивалась особая необходимость содержания животных в чистоте. Чистоту овец следует поддерживать вплоть до момента убоя.

    При наложении пут надо обращать внимание на то, чтобы сохранить хороший внешний вид задней ноги, а также не повредить и не разорвать шкуру при подъеме животного на путь обескровливания, что может произойти в результате резкого рывка в случае неправильного наложения пут.

    Хорошее обескровливание имеет первостепенное значение, В случае плохого обескровливания разделанная туша не будет иметь наилучшего товарного вида.

    Шкуру следует снимать так, чтобы не допустить ее порезов и подрезей, а также не .повредить пленку на туше. Этот процесс требует квалифицированного и внимательного контроля.

    На больших предприятиях каждая шкура и каждая туша проходят через руки девяти рабочих, пользующихся в своей paботе ножами. Эти рабочие должны быть настолько же внимательны, насколько умелы, чтобы получить тушу в таком состоянии, при котором ее можно было бы продать по максимально высокой цене. Так же осторожно необходимо обрабатывать шкуры.

    Неослабный контроль также устанавливают над всеми операциями по разделке и туалету, особенно по обмыванию внешней и внутренней поверхностен туш с тем, чтобы после охлаждения туш можно было полностью сохранить их цвет и хороший товарный вид.

    При рассмотрении вопросов убоя крупного рогатого скота и обработки говяжьих туш подчеркивалась необходимость правильного охлаждения туш немедленно после убоя. Это объясняется тем, что после прекращения функционирования органов животного бактерии, находящиеся в самом организме, могут вызвать распад тканей, гниение и порчу. При переработке овец возможность этого уменьшается, но тем не менее не исчезает. Чрезвычайно важно, чтобы переработка животных происходила в возможно лучших санитарных условиях и чтобы туши поступали в остывочную через непродолжительный промежуток времени после убоя. Этим будет сведена до минимума возможность развития вредных микроорганизмов.

    Перед началом каждой операции все оборудование убойного цеха или остывочной должно быть очищено и промыто до полной стерилизации. Благодаря тщательному поддержанию чистоты и соблюдению требований санитарии, мясопромышленники добиваются хороших результатов в предотвращении порчи мяса.

    Убойный выход мяса

    ("Прогрессивное овцеводство", Животноводческое бюро компашш “Армор”, 1929 г, стр. 29 и далее)

    “Выход мяса по отношению к живому весу животного изменяется в зависимости от возраста животного, количества жира, типа рациона, веса содержимого желудка в момент убоя, длины и веса шерсти и времени года. В среднем весенние ягнята дают более высокие убойные выходы, чем откормленные ягнята, а все ягнята дают более высокие выходы, чем взрослые овцы. Это положение относится только к коммерческим животным. Для выставочных животных действительно обратное положение. Убойный выход весенних ягнят отборной категории при желательном весе может достигнуть 55%, а хорошей категории колеблется от 52 до 60%.

    Убойный выход откормленных ягнят отборной категории составляет 48-50%, а хорошей категории - 46-48%. Такие выходы для ягнят характерны в начале откормочного сезона, но по мере роста ягнят и удлинения их шерсти выходы имеют тенденцию к понижению и к апрелю становятся примерно на 2% меньше, чем в январе. Западные ягнята, которые теряют много влаги во время перегона, дают более высокие убойные выходы, чем ягнята, откормленные вблизи рынка. Разница в убойных выходах этих ягнят непостоянная, но примерно также составляет 2%.

    Убойный выход лучших категорий взрослых баранов составляет 46-48%, а взрослых овец - 45-47%. Убойный выход баранов и овец низшей категории колеблется от 35 до 42%. Однако ягнята низшей категории часто дают удивительно высокий убойный выход - от 44 до 46%. Наилучшее время для получения хороших убойных выходов с 1 июня по 15 октября. В этой время весенние ягнята дают наивысший убойный выход. Зимой убойные выходы падают, так как шерсть становится тяжелее, количество непереваренной пищи в желудке в момент убоя увеличивается, и число выпоротков растет.

    ОТРУБЫ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ

    Туши овец и ягнят не разрубают на полутуши, а охлаждают! и продают целиком. Однако наблюдается рост спроса на оптовые отрубы баранины от молодых животных и другого свежего мяса. В табл. 5 приведены выходы оптовых отрубов баранины,

    Таблица 5

    Убойные выходы оптовых отрубов баранины

    № отруба

    Наименование

    Убойный выход в %

    1

    Задняя ножка с голяшкой

    30

    2

    Поясничная часть с пашинкой

    20

    1 и 2

    Седло

    50

    3

    Корейка

    15

    1, 2 и 3

    Длинное седло

    65

    4

    Грудинка с голяшкой, лопаточная и шейная части

    35

    3 и 4

    Переднее седло

    50

    2 и 3

    Спинная часть

    35

     

    На рис. 19 показаны стандартные отрубы так называемого “Чикагского” разруба. Линия разруба между 2 и 3 делит тушe на седло (1 и 2} и переднюю часть (3 и 4), иногда называемую передним седлом. Этот разруб производится между 12 и 13 ребрами. На седле остается одно ребро. Разруб между 1 и 2 отрубами делают поперек туши перед самой подвздошной костью. Разруб между 3 и 4 отрубами производят между 3 и 4 ребрами, оставляя девять ребер на 3 отрубе и три ребра на 4. Линия разруба между 3 и 4 отрубами, параллельная спине, начинается от плечевого сустава.

    Замораживание

    Туши ягнят в период интенсивной продажи часто замораживают и хранят до того времени, когда спрос на их мясо превысит предложение.

    БАРАНИЙ ЖИР

    Бараний жир характерен твердостью и хорошей стойкостью при хранении. Сальник, брыжеечный и кишечный жир наиболее часто используют для производства пищевого жира, описанного в главе “Пищевые говяжьи жиры”. Жир с круга и других частей направляют в цех технических жиров на переработку, которая описана в главе “Технические жиры и масла”.

    ТЕХНИЧЕСКИЕ СУБПРОДУКТЫ

    К бараньим субпродуктам относятся черевы, которые используют в кишечном производстве, круга, книжки и сычуги, легкие, головы и зобные железы. Книжки и сычуги, а также те части круга, которые не используют в фармацевтическом производстве, измельчают па резательной машине. Из дробильной машины они поступают в горизонтальную цилиндрическую моечную машину, в которой содержимое желудка и кишок вымывается струями холодной воды (рис. 20). После промывки измельченные кишки поступают на переработку, описанную в главе “Технические жиры и масла”.

    ПИЩЕВЫЕ СУБПРОДУКТЫ

    До некоторой степени этот вопрос освещен при описании обработки сердца и печени. Кроме того, он освещается в главе “Пищевые субпродукты и концентрированный говяжий бульон”. Зобные и поджелудочные железы удаляют, тщательно промывают и раскладывают на противни. Их охлаждают в остывочной камере для деликатесных продуктов и продают в свежем виде. Кроме того, их можно замораживать и продавать в банках по 2,75 и 4,5 кг.

    ОБРАБОТКА ГОЛОВ

    Прежде всего головы промывают. Затем отделяют языки, отрезая их от трахеи. При этом обычно первое кольцо оставляют на языке. Затем языки зачищают от жира и посторонних тканей. Жир направляют в цех пищевых жиров. Языки промывают, развешивают па рамы и охлаждают в остывочной для пищевых субпродуктов при температуре около 2°. Языки можно консервировать, солить или изготовлять в желе. Их переработка будет описана в главе “Пищевые субпродукты и концентрированный говяжий бульон”. Кроме того, языки продают и в свежем виде.

    После удаления языка с обеих сторон головы снимают щечное мясо. Иногда голову необходимо оскрести, чтобы снять все мясо. Так как голову используют на производство клея или жира, то оставленное на ней мясо не представляет никакой ценности. Снятое с голов мясо раскладывают на полках и охлаждают в остывочной для деликатесных продуктов. Затем мясо направляют в колбасный цех или продают.

    После зачистки головы поступают на машину для раскапывания черепов, где раскалывают переднюю часть головы так, чтобы можно было без повреждений вынуть мозг. Мозги промывают, раскладывают на стеллажах и направляют для охлаждения s остывочную для субпродуктов. Мозги продают в свежем виде или замороженными в банках.

    Оставшуюся часть головы направляют на выработку жира и клея либо жира и шквары. Этот процесс описан в главе “Технические жиры и масла”.

    [Назад] [Вперед]

    После   жира   мяса   шкуру   время   часть   быть   Затем   этого   СКОТА   тушах   рабочий   направляют   РОГАТОГО   жирового   передней   случае   зависит   ВЫТОПКИ   Количество   головы   бочки   водой   мясной   воздуха   рассолом   этом   Глава   снимают   категории   КИШКИ   тщательно   получения