| После | жира | мяса | шкуру | время | часть | быть | Затем | этого |
  • Sitemap
  • Contact
  • Глава 1
  • Глава 2
  • Глава 3
  • Глава 4
  • Глава 5
  • Глава 6
  • Глава 7
  • Глава 8
  • Глава 9
  • Глава 10
  • Глава 11
  • Глава 12
  • Глава 13
  • Глава 14
  • Глава 15
  • Глава 16
  • Глава 17
  • Глава 18
  • [Назад] [Вперед]

    РАЗДЕЛ II

    ПЕРЕРАБОТКА ТЕЛЯТ И ОВЕЦ

    Глава I

    УБОЙ ТЕЛЯТ И РАЗДЕЛКА ТУШ

    ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ

    Убойные телята являются в основном сопутствующим продуктом молочного животноводства. Корова может непрерывно давать молоко лишь в том случае, если она регулярно телится. Многие владельцы молочного скота и даже владельцы мелких молочных ферм “не затрудняют” себя выращиванием телят. Во многих местах к коровам пускают неплеменных быков. Поэтому получающееся потомство не годится для воспроизводства в качестве молочного скота. Бывают случаи, кода коров случают с племенными быками, однако получаемый приплод - телят-самцов не выращивают до зрелого возраста.

    Во время первой мировой войны в результате тщательной проверки было установлено, что продажа владельцами молочного скота телят на убой экономически оправдана. Многие владельцы молочного скота утверждают, что им выгоднее забивать молочных телят, чем выращивать их. Конечно, не следует забывать, что значительная часть племенных телят выращивается для пополнения стад молочного скота.

    Молочные и пастбищные телята

    Телята, откормленные на молоке, называются молочными, телята, которых пускали на пастбища, - пастбищными.

    Содержание телят в загонах

    Во время перевозок, при перегонах и содержании в загонах с телятами нужно обращаться осторожно. Ни в коем случае не следует допускать скучивания. Скользкие или обледеневшие полы почти наверняка приведут к большому количеству забракованных туш. Только что отнятые от матерей телята нервны и возбуждены, и поэтому их содержание представляет значительные трудности.

    Загоны, где содержатся телята, должны быть санитарно-благоустроенными и чистыми, так как телят разделывают без съемки шкур, а очистка шкуры при разделке является трудоемкой операцией. На многих предприятиях организовано обмывание телят под душем при предубойном содержании, засохшая грязь намокает и размягчается, и удаление ее в убойном цехе не представляет трудностей. Очень полезно посыпать полы опилками и чаще очищать загоны.

    ОПЕРАЦИИ В УБОЙНОМ ЦЕХЕ

    Наложение пут

    На некоторых предприятиях перед наложением пут и подъемом на путь обескровливания телят, как и крупный рогатый скот, оглушают. На ряде же предприятий оглушение телят не производится. Преимущество последнего метода заключается в получении неповрежденного мозга без кровоизлияний. В тех случаях, когда убой производится в масштабах, оправдывающих применение системы цепных или винтовых элеваторов, наложение пут на телят во многом напоминает наложение пут на овец. Ниже описаны методы, применяемые при крупномасштабном убое. Операции менее крупного масштаба отличаются только количеством занятых рабочих и количеством операций, производимых каждым рабочим.

    При поточном убое используют такую же лебедку, что и при убое свиней и овец. Однако в результате небольшого веса телят и относительной простоты их переработки одну путовую цепь накладывают на двух телят, которых поднимают на рельс обескровливания одновременно. Отдел мясной инспекции требует, чтобы рельс обескровливания находился на высоте не менее 3,35 м от пола. Путы для телят отличаются от пут для овец только отсутствием распорки. Путы накладывают на задние ноги животных сразу над копытами. При наложении пут необходимо соблюдать осторожность, чтобы не повредить шкуру.

    Закалывание

    Для закалывания телят применяют остроконечный нож-стилет. Разрез делают с правой стороны шеи непосредственно под челюстью. Для наиболее полного обескровливаиия перерезают яремную вену и другие кровеносные сосуды шеи.

    Неправильное закалывание ведет к образованию сгустков крови и плохому, неполному обескровливанию. Обескровливание заканчивается примерно через 6 минут после закапывания. Если сбор крови происходит без задержек с соблюдением необходимых санитарных условий, то удается получить кровь, богатую азотом. Таким образом, при сборе и дальнейшей переработке крови необходимо тщательно соблюдать все требования гигиены. Подробно это описано в главе “Сухие корма”. Желоб для сбора крови под рельсом обескровливания устанавливают с уклоном для того, чтобы обеспечить полный сток крови к трапу. Желоба плотно подгоняют один к другому и изготовляют из нержавеющих металлов либо из бетона, облицованного плиткой. Спускные и подающие трубы не должны протекать и должны иметь достаточно большой диаметр для быстрого пропуска крови или смывных вод.

    Обмывание

    Чистка и обмывание телят состоит из двух операции -- размягчения навала из грязи и навоза на шкуре теленка и удаления размягченной грязи и навоза при помощи душа, в моечных машинах, фонтанирующими щетками и скребницами.

    Применяются различные методы чистки телят. На некоторых предприятиях телят обмывают под душем в загонах. На пол в загонах устанавливают перфорированные трубы с отверстиями на расстоянии 0,6 м одно от другого. В трубы под высоким давлением подают воду, которая обмывает животы и ноги телят. В этих загонах телят держат 15 минут.

    Часто в убойном цехе устанавливают специальные моечные камеры, которые изготовляют из нержавеющих металлов. Через камеру пропускают телят, где их обмывают водой под давлением со всех сторон В этих камерах устанавливают вращающиеся щетки, которые чистят шкуры одновременно с обмыванием их водой. Лучше всего для обмывания использовать воду при температуре 27°С. На некоторых предприятиях телят обмывают вручную при помощи фонтанирующих щеток или душей высокого давления. Затем засохшую твердую грязь разрыхляют скребницей, после чего телят обмывают еще раз.

    В тех случаях, когда в боенских цехах установлены и применяются моечные камеры, при выходе из камеры телят проверяют на чистоту промывки. Недостаточно чистые туши телят отправляют обратно в камеру, для чего переключают стрелку на возвратный рельс. В любом случае туши телят не пропускают на путь разделки, пока они не будут тщательно промыты, так как правительственная инспекция не разрешает производить разделку туш телят с грязными шкурами.

    Съемка шкуры с конечностей

    После очистки и промывки шкур туши телят попадают на рельс разделки. На свободной задней ноге надрезают шкуру возле ратицы непосредственно над копытом. Ратицу срезают, а разрез шкуры продолжают через скакательный сустав достаточно высоко, чтобы обеспечить введение острия разноги. Затем с ноги полностью снимают шкуру. Копыто и нижнюю часть ноги удаляют и используют в производстве клея или технических жиров. Разделанную ногу навешивают на крюк, расположенный на движущейся конвейерной цепи; освободившуюся путовую цепь возвращают к загону, где производится наложение пут, и снимают шкуру с другой ноги. После съемки шкуры ее навешивают на другой крюк движущейся цепи.

    После этого снимают шкуру с передних ног до коленного сустава. Рабочий разрезает шкуру па передней поверхности передней ноги и снимает ее так, что, когда он отделяет нижнюю часть ноги, шкура падает вниз н закрывает конец оставшейся части ноги, предохраняя ее от загрязнения.

    При съемке шкуры с конечностей необходимо обратить особое внимание на то, чтобы не повредить шкуру, что может снизить ее качество и уменьшить выход. Шкуру снимает вручную при помощи ножа рабочий высокой квалификации. Рабочий должен сохранить на туше пленку, которая обеспечивает хороший товарный вид туши. Цевку и путовый сустав продают или направляют на производство клея, технического жира и костного масла.

    Вскрытие груди

    После съемки шкуры с ног рабочий проводит линию точно по середине груди, устанавливает на эту линию острый секач и, сильно ударяя по нему деревянным молотком, углубляет его и вскрывает грудь.

    Затем производится отделение голов. Иногда предварительно с голов снимают шкуру, которая остается на туше. В большинстве случаев головы отделяют вместе со шкурой. Это зависит от требований потребителя. Дальнейшая переработка голов описана ниже в этой главе.

    Разрез шкуры по белой линии

    Вскрытие туши заканчивается вспарыванием шкуры по белой линии живота, которое производится от паха до точки закапывания. Рабочий при этом разрезает шкуру, мышцы живота и перерезает лонное сращение. Для производства этой операции требуется рабочий высокой квалификации, который сможет обеспечить сохранение в целостном состоянии мочевого пузыря, кишок, зобной и поджелудочной желез.

    Удаление сальника и мочевого пузыря

    Следующей операцией после разреза туш является удаление сальникового жира перед выемкой внутренностей. Рабочий должен снять весь сальниковый жир, являющийся ценным продуктом, который отправляют на переработку в цех пищевых жиров. Если же жир остается па кишках, то его после обработки кишок направляют в цех технических жиров.

    Затем рабочий осторожно отделяет мочевой пузырь, чтобы нe повредить его шейку. Отделенные мочевые пузыри направляют в кишечный цех. Их обработка описана в главе “Кишки крупного рогатого скота”.

    Нутровка

    После осуществления указанных операции извлекают желудочно-кишечный тракт. Круга и синюги молодых телят режут на части, промывают и отправляют в цех технических жиров. От более взрослых телят (около года) круга и синюги направляют в кишечный цех, где их обрабатывают так же, как круга и синюги крупного рогатого скота.

    Кишечный жир, снятый с черевы, направляют в цех пищевых жиров. Черевы взрослых телят отправляют в кишечный цех, а черевы молодых телят измельчают, промывают и направляют в цех технических жиров. Поджелудочные железы собирают, раскладывают в противни, охлаждают в остывочной камере, замораживают и продают в замороженном виде на специальные заводы по производству инсулина.

    Отделение рубцов и сычугов

    Следующей операцией является отделение рубцов и сычугов. Рубцы молодых телят измельчают, промывают и отправляют на переработку в цех технических фабрикатов. Рубцы взрослых телят перерабатывают так же, как рубцы крупного рогатого скота.

    Сычуги

    Сычуги телят являются скоропортящимся продуктом. При замедленной переработке они быстро теряют свою ценность. Телячьи сычуги продают свежими, свежеморожеными, солеными или сухими.

    Сычуги высшей категории получают от только что забитых молодых молочных телят любого возраста старше одного дня, если теленок был вскормлен только на молоке.

    Сычуги второй категории получают от телят, вскормленных на молоке и смешанной пище. Такие сычуги оцениваются ниже, чем те, которые в момент убоя содержали только створоженное молоко.

    Сычуги низшей категории получают от телят, вскормленных на смешанной пище и траве.

    Сычуги взрослых телят, откормленных на траве, не представляют никакой ценности.

    Стоимость сычугов определяется их ферментативной способностью, т. е. способностью створаживать молоко.

    Обработка сычугов. Сычуг отделяют от желудка, после чего от него отрубают малый конец. Сычуг освобождают от створоженного молока или другой пищи через малый конец. При этом не следует сжимать его слишком сильно. С сычуга снимают жир и обмывают внешнюю поверхность небольшим количеством воды. Внутреннюю поверхность сычугов никогда не обмывают. Если сычуги не отправляют для продажи немедленно, то их направляют в морозильную камеру или кишечный цех для посола и сушки.

    Так как сычуги не промывают, то их транспортировка производится в упаковке с oтметкой “непищевой”.

    Соленые сычуги. Сычуги следует подвергать посолу как можно быстрее после убоя. В противном случае они могут потерять свои свойства. Несвежие сычуги при посоле иногда приобретают розовую окраску и резкий запах.

    Сычуг разрезают по длине и расправляют. Если он был зачищен недостаточно хорошо, толстый жировой слой на малом конце отрезают. Большой конец тщательно зачищают, но ни в коем случае не отрезают, так как он является наиболее ценной частью сычуга.

    Сычуги растягивают как можно сильнее и укладывают между толстыми слоями соли на плите или столе для стекания. После того, как жидкость стечет, между сычугами должно оставаться значительное количество соли В противном случае они потеряют ферментативную способность и их категория будет снижена.

    Излишнюю соль стряхивают при упаковке сычугов для транспортировки. При укладке в бочки или ящики сычуги расстилают.

    До того, как соленые сычуги будут готовы к транспортировке, их хранят в прохладном темном месте. Если сычуги требуется хранить более месяца, их следует высушивать, растягивая между двумя крючками на специальных полках. При сушке температура не должна продышать 38°С.

    Сушка и упаковка. При консервировании сушкой большой конец сычуга завязывают и надувают воздухом через малый конец как можно сильнее. После этого малый конец перевязывают.

    Сычуги подвешивают для сушки в теплом помещении, температура в котором поддерживается постоянно на уровне 27-32°С. Если температура колеблется, малый конец сычуга высыхает недостаточно быстро и начинает разлагаться или покрываться плесенью. Это может привести к порче всего сычуга. Во время сушки принимают меры для защиты сычугов от мух.

    Для сушки сычугов можно пользоваться обычной камерой для сушки кишок. Однако сычуги не следует подвергать воздействию такой высокой температуры, какая требуется обычно для сушки кишок, так как жир сычугов может расплавиться, и они потеряют свои ферментативные свойства.

    Перед сушкой сычуги, наполненные воздухом, привязывают шпагатом к палкам длиной 1,8 м (по восемь сычугов на палку). При этом их размещают так, чтобы они не касались один другого. Палки с привязанными сычугами вставляют в специальные стеллажи. После окончания сушки палки вынимают из стеллажей, что облегчает и ускоряет дальнейшую обработку сычугов.

    После окончания сушки длинный узкий конец сычуга, который содержит мало фермента, надрезают и выпускают воздух. Узелок, образованный при перевязывании большого конца, отрезают как можно ближе к шпагату, чтобы максимально снизить потери.

    Сычуги связывают в расправленном виде, не складывая их, в пачки по 25 или 50 штук. Лучше всего связывать сычуги по два одним концом в каждую сторону. Для транспортировки пачки сычугов упаковывают в ящики или бочки.

    После упаковки сычуги следует хранить в охлаждаемом темном помещении. Необходимо также принять меры предосторожности для защиты сычугов от мух и других насекомых. Транспортировку не следует задерживать, так как при хранении в обычной температуре сухие сычуги поражаются долгоносиком.

    Извлечение ливера

    Следующей операцией при нутровке телят является удаление ливера. Ливер необходимо вынимать крайне осторожно, чтобы не повредить зобную и поджелудочную железы. После выемки ливер зачищают. Иногда его продают в комплекте, который включает печень, легкие и сердце. Если ливер продают по частям, то печень промывают, подвешивают для стекания жидкости, охлаждают и продают в свежем виде; легкие высушивают и направляют на переработку, а сердца охлаждают и направляют в колбасный цех или на продажу в свежем виде. Телячью печень делят на три сорта: менее 1,4 кг, от 1,4 до 2,3 кг, от 2,3 до 2,7 кг. Иногда замороженную печень продают в банках чистым весом 14 кг.

    Удаление зобной и поджелудочной желез

    Рабочий освобождает, отделяет н удаляет поджелудочную и зобную железы. Рабочий не должен сжимать пальцами эти очень нежные железы, так как он может продавить их и деформировать. После удаления железы промывают от сгустков крови, охлаждают и продают в свежем виде либо замороженными в банках. Каждую пару желез завертывают в пергаментную бумагу. По весу железы можно разделить на следующие категории: 113-170 г, 170-226 г, 226-283 г, 283-340 г, 340-396 г, 396-403 г и от 403 г и выше.

    Инспекция

    С целью осуществления контроля и выбраковки больных туш и внутренностей ветеринарный врач просматривает шейные и лимфатические железы и все внутренние органы всех телят. До окончания осмотра правительственным инспектором эти части должны быть идентифицированы с тушей. На рис. 16 показаны размеры стола инспекции внутренностей, одобренные отделом мясной инспекции, и его положение по oтношению к туше теленка. Если имеются причины полной или частичной браковки туш, то тушу задерживают для окончательной проверки. При этом на нее наклеивают ярлык. Все туши, прошедшие инспекцию, отмечаются надписью “США проверено и пропущено”. На забракованных тушах ставится надпись “США проверено и забраковано”. Под непосредственным наблюдением правительственных инспекторов эти туши приводят в негодность для употребления в пищу и направляют для переработки на технические продукты.

    Вдевание разног

    После проверки удаляют половые органы или вымя. Затем тушу надевают на разногу с роликом, установленным на параллельном рельсе. Для этого рабочий проделывает в задних ногах отверстия под ахиллозым сухожилием, снимает одну ногу с крюка, вводит в отверстие этой ноги конец разноги и производит такую же операцию с другой ногой.

    Обмывание внутренней поверхности туши

    Внутреннюю поверхность туши промывают теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. Затем тушу зачищают и определяют ее категорию в зависимости от качества, веса и упитанности.

    ТЕЛЯЧЬИ ТУШИ “ВИЛ” И “КАФ”

    (У. Ч. Дэвнс и Ч. М. Хэррис, Рыночные классы и категории разделанных телячьих туш. Министерство сельского хозяйства США, Циркуляр №103, стр. 3 и далее)

    Телятина “вил” - это мясо очень молодого теленка, обычно не старше 12 недель к моменту убоя. Животные поступают на убой в возрасте от несколько дней до 12 педель. В некоторых случаях их возраст может доходить до 14 недель. Наибольшее количество телят забивают в возрасте от 3 до 6 недель.

    Характер мяса, получаемого при убое этих животных, во многом зависит от вида скармливаемой им пищи. Телятина “вил” получается в основном при откорме телят молоком и его заменителями. Мясо телят, преобладающим продуктом питания которых было молоко, имеет ярко выраженный однородный характер в отношении его свойств и консистенции. У молодых телят, независимо от породы, основная часть пищи идет на образование костей и мяса. Породные и половые признаки появляются в более позднем периоде жизни животного. Молочная диета обусловливает образование весьма нежного по структуре мяса без значительных отложений жира. У таких телят, даже в толстых отрубах и тушах высших категорий, отмечается очень мало межмышечного жира.

    Внутренний жир находится в паху, вокруг почек и вдоль грудных костей. Количество его колеблется в зависимости от упитанности и категории туши. Внешний жир на тушах “вил” относительно тонкий и светлый по сравнению с жиром на тушах взрослых телят. Этот жир часто называют “молочный жир” или “бэби жир”. Он отличается характерным цветом, который может значительно изменяться. Однако цвет обычно не является ни чисто белым, ни очень кремовым, а напоминает старое молоко со снятыми сливками. Внутренний жир часто с розовым оттенком.

    Внешнего жира на тушах практически нет, за исключением гонкого слоя мелочно-белого жира на задней верхней части бедер у туш высших категорий. Жир мягкий, но не ломкий; обладает некоторой эластичностью, напоминающей эластичность жира других очень молодых животных. Кости туш “вил” мягкие. красного цвета, легко перепиливаются и переламываются, не расщепляясь. Вес туш этого класса после съемки шкуры от 23 до 68 кг.

    Обычно около 90% туш “вил” - это туши телят в возрасте от 3 до 6 недель. Основная причина продажи телят в этом возрасте заключается в том, что молоко более выгодно производить для торговли, а тип телят обычно не подходит для выгодного производства говядины. Так как телята класса “вил” тесно связаны с производством молока, то больше всего таких телят поступает на рынки, расположенные по соседству с крупными районами молочного животноводства.

    Туши “каф” - это туши более взрослых телят, которые прошли стадию “вил”, но еще не приобрели всех свойств взрослых животных. Они составляют группу, которая находится между телятами “вил” и взрослым крупным рогатым скотом. Туши “каф” обладают некоторыми свойствами как туш “вил”, так и говяжьих туш. В основном это туши мясного типа, поступающие на рынок из районов мясного скотоводства, главным образом с западных пастбищ. В определенное время года часть телят “каф” поступает на убой из районов кукурузного пояса. На рынках значительное количество телят этой группы относят к стоккерам или фидерам. В нормальных условиях значительную часть этих телят продают для дальнейшего нагула и откорма. Относительный спрос животноводов и мясопромышленников влияет на то, какая часть поступающих на рынки телят будет забита на телятину.

    Большое количество телят “каф” поступает на рынки с июня по ноябрь, причем наибольшее в сентябре и октябре. Поэтому можно предположить, что в момент убоя телята достигают возраста от 3 до 10 месяцев.

    Принято считать, что после 12-!4 недель мясо теленка постепенно изменяется. До некоторой степени оно удерживает свойства мяса “вил”, но в то же время оно заметно приобретает свойства говядины. В результате процесса эволюции от телят класса “вил” до взрослых животных телята класса “каф” в этой промежуточной зоне напоминают как тех, так и других. Однако свойства их мяса не выражены достаточно ярко для того, чтобы их можно было отнести либо к классу “вил”, либо к взрослому крупному рогатому скоту. Выход из положения помогает найти выделение отдельного класса туш под названием “каф”. Сравнивая туши “каф” с тушами “вил”, можно сказать, что у первых мясо более грубое по структуре, с более выраженной зернистостью и более глубокого красного цвета, переходящего в коричневый оттенок. Характерный для телятины “вил” молочный жир вступает место более плотному жиру, хотя и белого цвета, но часто с желтоватым оттенком.

    Цвет и консистенция мяса, жира и костей туш “каф” начинают приобретать свойства, характерные для говяжьих туш. Иначе говоря, их жир белее и плотнее, мышцы более темного красного цвета, а кости крупнее, белее и крепче, чем у туш “вил”. Мясо относительно крупнозернистое и влажное, но обычно (за исключением туш низших категорий) оно плотнее мяса туш “вил”.

    Различные корма и естественное влияние возраста на свойства и консистенцию мяса сравнительно молодых животных дают результаты, существенно отличающиеся на различных стадиях зрелости. Это особенно справедливо в отношении мяса телят, забитых в различном возрасте в течение девяти месяцев после рождения. Например, мясо телят класса “вил” обладает определенными свойствами, характерными для этого класса. Мясо телят класса “каф” имеет другие свойства, характерные для туш “каф”. Мясо годовалых телят обладает свойствами, характерными только для них. Примерный вес туш класса “каф” без шкуры - от 45 до 159 кг. Большую часть туш “каф” высших весов (90-158 кг) для удобства обращения и транспортировки обычно разрубают на боенских предприятиях на половины.

    Отбор туш по весу

    Вес туш “вил” и “каф” не является показателем их категории; однако вес влияет на цену туши при продаже. Поэтому отбор по весу туш “вил” и “каф” является важным фактором в торговле. При заочной покупке необходимо указывать веса в связи с желаемой категорией. При описании положения на оптовых рынках скота пользуются терминами “легкий вес”, “средний вес” и “тяжелый вес”. Эти термины применяются к тушам как “вил”, так и “каф”. Однако веса по весовым категориям изменяются в зависимости от класса.

    При попытках определить категорию по отношению к отдельным тушам часто применяют выражения “молочная”, “снято-молочная”, “сливочная” и “травяная”. Качество и упитанность туш молочной группы колеблются в зависимости от пропорции молочного жира в рационе. Однако эти различия отражены только в категориях. Общеизвестно, что рацион только из цельного молока дает телятину “вил” наилучшего качества, однако опыты по откорму не показали относительной ценности снятого молока и пахты по сравнению с цельным молоком

    Мясность

    Термин “мясность” относится к общему строению, форме, виду и контуру, или очертаниям туши, полутуши или отруба. Опытные оценщики мяса придают мясности первостепенное значение. Иначе говоря, они мысленно оценивают мясность туши, прежде чем приступить к оценке других факторов, влияющих на ее категорию. Наилучшая мясность предусматривает короткие, мясистые голяшки и шею; толстые, полные и округлые бедра; достаточно жирную широкую спину и толстые лопатки и пашину. Признаками плохой мясности являются угловатость общих очертаний; выступающие бедра и лопатки, длинная, тонкая шея; узкая, маломясистая спина; длинные голяшки и заостренные или выгнутые бедра и выраженная асимметричность туши в целом.

    У туш “вил” и “каф” так же, как и у туш всех остальных классов, мясность зависит от скелета и толщины мяса. От мясности во многом зависит относительная привлекательность туши или отруба. Ее основное значение состоит в том, что она указывает соотношение между мясом и костями и соотношение между отрубами, пользующимися наибольшим спросом, например, задними окороками, филейными и реберными частями, и так называемыми грубыми отрубами, например, лопатками и грудной частью.

    Упитанность

    Упитанность определяется толщиной, цветом, характером и распределением жира. Лучшая упитанность характеризуется тонким слоем жира на спине, лопатках и костреце, на других поверхностях жира почти нет. Лучшая упитанность туш класса “вил” определяется в основном количеством и качеством почечного и пахового жира, на ощупь по волосу (если шкура не снята), толщиной пашины и полнотой филейной части. Тонкие, мягкие, шелковистые и эластичные волосы указывают на хорошую упитанность. Жесткие, прямые, щетинистые, сухие волосы являются признаком плохой упитанности. В дополнение к этим факторам па туше хорошей упитанности должно быть значительное количество внутреннего жира кремового или розоватого цвета, покрывающего почки и расположенного в паху. При плохой упитанности вокруг почек лишь незначительное количество жира, а в паху его почти нет. До некоторой степени на плохую упитанность указывает отсутствие жира на всех внешних поверхностях туши.

    При наличии сальника надежным показателем степени упитанности являются количество и размеры расположенных на нем жировых бахромок. Сальником называется соедииительнотканная пленка, на которой располагаются жировые бахромки; размеры их изменяются в зависимости от упитанности. Сальник поддерживает внутренности животных. Он прикреплен к боковой поверхности брюшной полости. Большие белые жировые бахромки указывают на высокую степень упитанности туши. В то же время сальник с небольшими тонкими бахромками, распределенными по сальнику неравномерно, является показателем плохой упитанности туши.

    Упитанность туш “каф” несколько отличается от упитанности “вил”. На тушах “каф” жир плотнее и напоминает жир говяжьих туш. У лучших категорий туш “каф” молодых животных обычно тонкий слой жира на лопатках, спине, филейной части и до некоторой степени на костреце. Туши “каф” соответствующих категорий более взрослых животных имеют умеренный жировой покров на перечисленных частях. На тушах более низких категорий всех возрастных групп количество жира меньше. Он расположен полосками вдоль длинных мышц спины и пятнами на толстой части лопаток туш средней категории. На тушах общей и низшей категории его может не быть совсем. Внутренний жир обладает таким же качеством, что и внешний. Его количество зависит от категории. Обычно в тушах “каф” внутреннего жира больше и он плотнее, чем в тушах “вил” той же категории.

    Качество

    Качество является самым важным фактором для определения категорий туш “вил” и “каф”. Его более, чем какой-либо другой фактор, принимают во внимание при определении стоимости туши. Качество является независимым фактором, однако на него влияют другие факторы в том смысле, что оно улучшается или ухудшается в зависимости от того, насколько ярко выражены те или иные факторы. Качество, вкус и цену можно в общем заранее оценить или определить по точным, видимым признакам. К видимым признакам относятся зернистость структуры мяса, его цвет, количество и цвет внутреннего жира, толщина и распределение внешнего жирового покрова и размер, цвет и консистенция или твердость костей. О зернистости или структуре мяса можно садить по внешнему виду поверхности отруба. Этим свойством определяется степень нежности Плотная на вид, гладкая, бархатистая поверхность указывает на высокое качество Мягкая, шероховатая, непривлекательная, неровная поверхность является признаком низкого качества.

    Осязательными признаками являются плотность или упругость мяса или жира па ощупь, твердость костей и ощущение от прикосновения к шкуре (если она не снята). Мягкая, жирная шкура; тонкие, мягкие волосы; толстая пашина и полная филейная часть являются признаками высокого качества. Твердая или плотная шкура со сравнительно грубыми, короткими волосами обычно свидетельствует о низком качестве. Качество туш “вил” зависит от нескольких основных факторов. Наиболее важными являются возраст и корм.

    Общепризнано значение молочного рациона для производства телятины “вил” высокого качества. До сих пор не найдено равноценного заменителя молока. Пол или половые различия не оказывают влияния на качество телятины “вил”. Животные обоих полов одной и той же породы и возраста, выросшие в одинаковых условиях, обычно дают мясо одинакового качества. Имеются лишь небольшие различия в зернистости мяса.

    Значение качества велико. Качество определяет вкус мяса и легкость приготовления в пищу. Определить качество мяса туши довольно трудно, так как оно определяется главным образом по внутренним или скрытым частям туши. Судить о качестве мяса по внешнему осмотру с такой же уверенностью, как о мясности или упитанности, нельзя.

    Для точного определения качества очень важно иметь перед собой поверхность разруба или поперечный разрез туши. Однако между мясностью. упитанностью и качеством существует такая тесная зависимость, что хорошая мясность и упитанность почти наверняка свидетельствуют о высоком качестве.

    Поскольку не существует двух туш, в точности похожих одна на другую, следует, что внутри каждой категории должны быть установлены рамки, в пределах которых может колебаться качество. Эти рамки ни в коем случае не должны быть широкими. В пределах одной и той же категории степень мясности, упитанности и качества может быть различной. Более того, возможен такой случай, когда две туши одинакового качества в отношении каких-либо двух характеристик, тем не менее по третьей характеристике они могут быть отнесены к разным категориям. Качество почти полностью зависит от степени мясности и упитанности. Мясность и упитанность являются в значительной степени предпосылками качества. С другой стороны, туши могут отличаться по всем трем характеристикам, и все же они могут быть отнесены к одной и той же категории. Однако различия в характеристиках ни в коем случае не являются очень большими. В противном случае туши должны быть отнесены к разным категориям. В связи с колебаниями, на которые на практике делают допуски, ниже приведены описания типичных туш и отрубов различных категорий. Необходимо учитывать возможность некоторого отклонения от средней нормы в рамках каждой категории.

    Категории туш телят приведены в тa6л. 4.

    Таблица 4

    Классификация туш телят

    Класс

    Вес

    Категория

    Категория туш класса “вил”

    Бычки

    Телки

    Быки

    Легкий вес (менее 32 кг)

    Отборная, или №1

    Хорошая, или №2

    Средняя, или №3

    Общая, или №4

    Низшая, или №5

    Средний вес (от 32 до 50 кг)

    Высшая, или №А

    Отборная, или №1

    Хорошая, или №2

    Средняя, или №3

    Общая, или №4

    Тяжелый вес (свыше 50 кг)

    Высшая, или №А

    Отборная, или №1

    Хорошая, или №2

    Средняя, или №3

    Категория туш класса “каф”

    Бычки

    Легкий вес (менее 50 кг)

    Хорошая, или №2

    Средняя, или №3

    Общая, или №4

    Низшая, или №5

    Средний вес (от 50 до 75 кг)

    Отборная, или №1

    Хорошая, или №2

    Средняя, или №3

    Общая, или №4

    Низшая, или №5

    Тяжелый вес (свыше 75 кг)

    Отборная, или №1

    Хорошая, или №2

    Средняя, или №3

    Общая, или №4

    Телки

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Легкий вес (менее 50 кг)

    Хорошая, или №2

    Средняя, или №3

    Общая, или №4

    Низшая, или №5

    Средний вес (от 50 до 75 кг)

    Отборная, или №1

    Хорошая, или №2

    Средняя, или №3

    Общая, или №4

    Низшая, или №5

    Тяжелый вес (свыше 75 кг)

    Отборная, или №1

    Хорошая, или №2

    Средняя, или №3

    Общая, или №4

    Быки

    Легкий вес (менее 50 кг)

    Хорошая, или №2

    Средняя, или №3

    Общая, или №4

    Низшая, или №5

    Средний вес (от 50 до 75 кг)

    Отборная, или №1

    Хорошая, или №2

    Средняя, или №3

    Общая, или №4

    Низшая, или №5

    Тяжелый вес (свыше 75 кг)

    Отборная, или №1

    Хорошая, или №2

    Средняя, или №3

    Общая, или №4

    В табл. 4 указаны веса туш без шкуры. Чтобы получить вес туш в шкуре, необходимо прибавить 10%. Большую часть туш очень молодых телят “каф” и туш телят “вил” продают в оптовой торговле в шкуре. Туши более взрослых и тяжелых телят “каф” продают без шкуры, разрубленными на половины подобно говядине.

    ОТРУБЫ ТЕЛЯТИНЫ

    “Для оптовой торговли производится разруб лишь 10-20% разделанных телячьих туш. Это объясняется тем, что на большинства розничных рынков существует спрос на все отрубы. Однако на нескольких рывках высшего класса спрос на отборные отрубы превышает спрос на дешевые отрубы. При торговле кошерным мясом используют только часть передних четвертин. Небольшую часть бракуют из-за побитостей и других дефектов. На отрубы направляют туши всех категорий, но в основном не лучше средней или хорошей по качеству и весом от 32 до 54 кг. Перед разрубом с туши снимают шкуру.

    Чаще всего тушу разрубают на седло и полку. Разруб производится между одиннадцатым и двенадцатым ребрами, но в некоторых местностях туши разрубают между 12 и 13 ребрами. Задние четвертины образуют седло, передние - полку. Вес этих отрубов примерно одинаков. На некоторых рынках разруб производят между десятым и одиннадцатым ребрами. Отрубы называют также передними и задними четвертинами” (Луис Д Холл, Рыночные классы и категории мяса, Иллинойсский университет. Экспериментальная сельскохозяйственная станция. Бюллетень 147, июль 1910 г., стр. 217).

    ВЗВЕШИВАНИЕ И МАРКИРОВКА

    После определения категории  туши взвешивают. Взвешивание призводится перед отправкой туш в торговую сеть или на хранение. После взвешивания на тушу в четырех местах ставят штамп инспекции США (по одному штампу на каждую четверть.) На задних четвертях штамп ставят на брюшине или скакательном суставе. На передних четвертях штамп ставят на плевре перед четвертым ребром.

    ОХЛАЖДЕНИЕ

    После вдевания разног,  взвешивания и маркировки туши помещают в остывочные камеры с температурой 1--2º C, где они находятся до тех пор, пока не остынут. Благодаря небольшим размерам туши телят могут быть охлаждены до состояния готовности к транспортировке за 24 часа.

    СЪЕМКА ШКУРЫ

    Большая часть телятины поступает в торговую сеть в виде целых туш в шкурах. Шкуру оставляют на туше для того, чтобы сохранить цвет я влагу мяса, которое при соприкосновении с воздухом высыхает и темнеет гораздо быстрее, чем говядина. Вес разделанных туш в шкурах составляет от 50 до 65% живого веса. Однако в случае необходимости шкуры снимают с туш в остывочной после окончания охлаждения. Съемка шкуры с охлажденной туши отличается от съемки туши в убойном цехе. Она производится острым ножом. Прежде всего шкуру снимают с передних четвертей и груди, затем с живота до задних ног, с задних ног и со спины. В последнюю очередь шкуру снимают с шеи.

    Съемка шкуры с охлажденной телячьей туши выполняется одним квалифицированным рабочим. При съемке шкур стараются сохранить пленку, от наличия которой зависит внешний вид туши. Кроме того, рабочий должен избегать порезов и подрезей шкуры.

    В тех случаях, когда телячьи туши транспортируют без шкуры, их поверхность необходимо защитить от подсыхания с помощью какого-либо покрытия. Для этой цели используют миткалевые простыни, предварительно смоченные в растворе соли, специальные трикотажные чехлы и целлофан. Преимуществом целлофана является то, что покупатель может видеть мясо до покупки. Иногда обернутые туши с целью улучшения защиты помещают во влагонепроницаемые мешки из восковой бумаги. Такие мешки защищают туши и от резких колебаний температуры во время транспортировка.

    Механические ножи для съемки шкуры

    Недавно были созданы механические ножи, которыми можно без повреждений снимать шкуры с телячьих туш. Этими ножами могут пользоваться неопытные рабочие. Съемка шкуры этими ножами происходит с такой же скоростью, как и ручная.

    Следует иметь в виду, что многие предприятия не производят съемку шкур с телячьих туш в убойном цехе или изменяют описанные здесь операции так, как это им удобно или как этого требуют интересы торговли. С телят, туши которых весят от 68 до 159 кг, шкуру снимают во время убоя. Туши, весящие свыше 91 кг. в это же время разрубают на половины. Как уже упоминалось выше, преимуществом разделки и охлаждения телячьих туш в шкуре является отбеливающий эффект. Туши, с которых шкура была снята после охлаждения, имеют очень привлекательный внешний вид и желательный цвет.

    ОБРАБОТКА ТЕЛЯЧЬИХ ГОЛОВ И НОГ

    Если головы не охлаждают и не отправляют в продажу как таковые, то их после съемки шкуры тщательно промывают и удаляют языки. В зависимости от требований торговли отрезают от одного до трех колец гортани. Затем языки обмывают и зачищают, оставляя на них как можно больше мяса и жира с целью сохранить желательный полный, округлый внешний вид, который позволит реализовать их по максимальной цене.

    С головы снимают мясо, промывают его, раскладывают на противни и направляют в камеру охлаждения деликатесных изделий. После охлаждения это мясо продают, либо направляют в колбасный цех, или замораживают. Дальнейшая обработка этих частей туши подробно описана в главах, посвященных субпродуктам и посолу и копчению.

    Последней операцией является разрубка черепа, при выполнении которой необходимо избегать повреждений мозга, имеющего большую ценность. Мозг раскладывают на противни и отправляют в камеру охлаждения деликатесных изделий, где его охлаждают. Мозги можно продавать свежими или замороженными, в банках.

    Оставшуюся часть головных костей направляют на производство клея или технического жира.

    Иногда после удаления волоса шпаркой и опалкой телячьи головы продают целиком.

    Головы для шпарки следует тщательно отбирать. Они не должны быть большего размера. На них допускается наличие только легких следов рогов. Подходящие для шпарки головы обычно весят после обработки около 3,8 кг. При отборе голов большое значение имеет цвет. Черные и темно-рыжие головы шпарке не подвергают. Предпочтение отдают абсолютно белым головам.

    После поступления голов из убойного цеха их немедленно направляют на промывку в ротационную моечную машину. В этой машине головы промывают теплой водой в течение 10-15 минут. Во время промывки удаляются все пятна крови и навоза.

    После промывки волосистую поверхность голов тщательно натирают смесью воды и порошка, изготовленного из высококачественной древесной смолы. Затем головы помещают в чан с водой при температуре около 88°С, время от времени проверяя, не произошло ли ослабление волоса. Достаточно хорошо ошпаренные головы вынимают из воды. Волос соскребают вручную небольшим ножом. Уши и губы должны быть полностью освобождены от волоса. После удаления волоса головы помещают на волнистые стеллажи и производят их опалку при помощи ручной паяльной лампы. Губы обрезают с каждой стороны примерно на 75 мм, а глотку вычищают. Для удаления смолы, приклеившейся к мясу, слегка зачищают шею. Затем головы снова моют холодной водой, а рот и ноздри тщательно очищают. Рабочие удаляют волос в хлопчатобумажных перчатках.

    Отобранные передние ноги телят обрабатывают таким же образом. Телячьи головы и ноги можно продавать наборами, состоящими из одной головы и двух передних ног.

    ОБРАБОТКА ТЕЛЯЧЬИХ ШКУР

    Как указывалось выше, телячьи шкуры часто продают на туше. Их съемку производит розничный торговец. Обработка телячьих шкур на мясоперерабатывающем предприятии отличается от обработки шкур крупного рогатого скота. Это объясняется как различной степенью зрелости и прочности шкуры и волоса, так и тем, что на предприятиях, работающих под контролем правительственной инспекции, туши телят перед отправкой в остывочную тщательно промывают. Соответственно, как мездряная, так и шерстная сторона снятых в остывочной камере шкур являются чистыми. Вся шкура к этому времени хорошо охлаждена и к моменту отправки в помещение для консервирования находится в наилучшем состоянии.

    Очевидно, что консервация телячьих туш представляет меньше трудности, чем консервация говяжьих туш, на шерстной стороне которых после съемки остается навоз и другая грязь, а на мездряной стороне могут оставаться кровь и грязь. Температура говяжьей шкуры в момент отправки в помещение для консервирования способствует развитию бактерий.

    Подробные сведения по обработке телячьих шкур помещены в главе “Шкуры”.

    ТРАНСПОРТИРОВКА

    Транспортировка телячьих туш в шкурах, безусловно, способствует сохранности мяса. Поэтому, если соблюдались остальные требования к транспортировке туш, в розничную торговую сеть туши поступают в отличном состоянии.

    Если с туш после охлаждения снимают шкуру и транспортируют их автотранспортом (с неполной загрузкой и т. д.), то туши обычно вкладывают в трикотажные или холщовые (для лучшей сохранности) мешки, как это делают с говяжьими тушами. Часто, в зависимости от требований рынка, туши без шкуры разрубают на оптовых рынках и в торговых филиалах компаний на полутуши или седла и полки и в таком виде пускают в продажу. Температура и условия транспортировки телячьих туш почти не отличаются от температуры и условий транспортировки говяжьих туш, описанных в главах “Охлаждение говяжьих туш” и “Транспортировка говяжьих туш”.

    [Назад] [Вперед]

    После   жира   мяса   шкуру   время   часть   быть   Затем   этого   СКОТА   тушах   рабочий   направляют   РОГАТОГО   жирового   передней   случае   зависит   ВЫТОПКИ   Количество   головы   бочки   водой   мясной   воздуха   рассолом   этом   Глава   снимают   категории   КИШКИ   тщательно   получения