| После | жира | мяса | шкуру | время | часть | быть | Затем | этого |
  • Sitemap
  • Contact
  • Глава 1
  • Глава 2
  • Глава 3
  • Глава 4
  • Глава 5
  • Глава 6
  • Глава 7
  • Глава 8
  • Глава 9
  • Глава 10
  • Глава 11
  • Глава 12
  • Глава 13
  • Глава 14
  • Глава 15
  • Глава 16
  • Глава 17
  • Глава 18
  • [Назад] [Вперед]

    Глава 7

    КИШКИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

    ОБРАБОТКА КИШОК

    Мясная инспекция США определяет кишечные оболочки как “емкость”. Поэтому на них не распространяется контроль, которому подлежат мясные продукты, однако их обработка должна соответствовать всем требованиям санитарии. Так как убой носит сезонный характер, необходимо иметь запас обработанных консервированных кишок, чтобы в любое время можно было обеспечить потребность колбасного производства. Многие мясопромышленники продают необработанные кишки специальным фирмам, которые занимаются обработкой и продажей кишок как внутри страны, так и за границу. Однако большинство мясоперерабатывающих предприятий имеет цехи для полной обработки кишок.

    Колбасные оболочки производят из толстых и тонких кишок, а также мочевых пузырей (рис 13 и 14). Пищевод также используют для производства колбасных оболочек.

    Выходы и высокое качество кишок при их обработке зависят от выполнения операций в убойно-разделочном цехе. Кишки могут быть загрязнены и повреждены при вскрытии брюшной полости животного, выемке желудочпо-кишечного тракта, отделении желудков от комплекта кишок при их разделении и до окончания обработки. При рассечении промежности может быть поврежден мочевой пузырь. Это не только портит пузырь как оболочку, но и загрязняет жир. Неправильное закалывание и отделение головы или небрежное отделение пищевода от рубца приводят к уменьшению длины пищевода. Правильная нутровка туши способствует повышению выходов и улучшению качества кишечных оболочек.

    ГОВЯЖЬИ ЧЕРЕВЫ

    После выемки комплекта кишок из туши и проверки их представителем мясной инспекции они поступают на приемный стол в кишечный цех. Рабочий кладет их на полукруглую раму, находящуюся перед ним на краю стола, и срезает с черевы жир в месте соединения ее с синюгой. Затем он отделяет череву от синюги и завязывает узлом конец черевы, чтобы предотвратить истечение ее содержимого. Держа нож в правой руке, рабочий устанавливает лезвие вертикально к месту соединения черевы с брыжеечным жиром, а левой рукой слегка тянет череву на себя, подрезая брыжеечный жир как можно ближе к череве, но не задевая ее ножом.

    Череву по мере ее высвобождения делят на две части - “чистую” и “нечистую”. В значительной мере деление ее на части предоставлено на усмотрение самого рабочего. По мере высвобождения черевы от жира рабочий вешает ее на крюк. После отделения той части черевы, которая нередко бывает поражена паразитическими прыщами, рабочий отрезает ее, а оставшуюся часть вешает на отдельный крюк. Предприятиям, работающим под контролем правительственной инспекции, запрещено использовать часть черевы с прыщами. Примерно половина всех черев имеет прыщи и относится к “нечистым”.

    На некоторых предприятиях отделение черевы от брыжейки начинают от желудка, а не от синюги. В этом случае рабочий спускает сначала чистую череву.

    Освобождение черевы от содержимого

    Череву освобождают от содержимого при постоянном орошении ее теплой водой, которая быстро вымывает его и не допускает загрязнения черевы. Эту операцию можно выполнять как вручную, так и при помощи механических приспособлений.

    При ручном отжатии содержимого рабочий берет с крюка пять черев, связывает их посредине веревкой так, чтобы ее можно было потом без затруднений развязать, и освобождает черевы от содержимого, пропуская их через сжатые пальцы.

    При механическом освобождении от содержимого черевы пропускают между двумя отжимными вальцами. По мере освобождения от содержимого черевы поступают в ванну с теплой водой.

    Обезжиривание

    На обработанных в готовый фабрикат кишках не должно быть остатков жира, который со временем прогоркает, что влечет за собой ухудшение качества продукта.

    Для освобождения от жира, который находится в основном в местах соединения кишок с брыжейкой, череву пропускают между двумя вращающимися цилиндрическими щетками из рисовой соломы, хенекена или нейлона, установленными в машине для обезжиривания (рис. 15). Щетки отстоят одна от другой на расстоянии 6 мм. Они снимают с черев тонкий слой жира, который собирают и направляют в жировой цех.

    Во время процесса обезжиривания или, как его называют, пензеловки, черевы орошаются теплой водой температурой 35°.2 Это необходимо для того, чтобы поддержать температуру кишок на уровне, близком к температуре тела животного. Температуру кишок следует поддерживать на этом уровне с момента нутровки туши до окончания полной обработки для того, чтобы облегчить удаление жира, выворачивание и дальнейшую обработку кишок. При слишком высокой температуре черевы могут свариться. При слишком низкой температуре они становятся жесткими, что значительно снижает выходы в результате разрывов. Для уменьшения потерь от разрывов необходимо также, чтобы обезжиривающая машина работала без вибрации.

    Выворачивание

    После пензеловки черевы поступают в ванну для выворачивания, наполненную теплой водой. По переднему краю ванны на небольшом расстоянии один от другого расположены крючки. рабочий берет из ванны конец черевы, выворачивает его и вывороченную часть наполняет водой, в результате чего образуются маленькие мешочки. Затем он подвешивает кишку за края этих мешочков к крючкам. Под действием веса воды кишка быстро выворачивается. После выворачивания череву отжимают вручную и затем направляют на шлямовочную машину. Эта машина похожа на обезжиривающую, но вместо щеток из рисовой соломы на ней установлены щетинные щетки.

    Шлямовка

    Шлям богат азотом. После удаления с кишок шлям направляют в цех технических фабрикатов, где его нагревают до температуры кипения в закрытых котлах. В результате этого он коагулируется, а вода отделяется. Затем воду сливают, а оставшийся осадок высушивают с кровью при ее переработке. После коагуляции и слива воды от шляма остается 5-8% сухих веществ, которые содержат около 15% азота.

    Проверка

    После шлямовки кишки помещают в ванну с холодной водои (7-10°С), находящуюся возле стола для проверки качества их обработки. Черевы находятся в ванне до наполнения воздухом, что дает возможность проверить, нет ли дыр, подрывов, остатков шляма и неровностей краев. Подрывы стенок - это несквозные повреждения, при которых оболочка не пропускает воздуха. Остатки шляма на череве рассматривают как ее дефект. Неровные края следует подравнивать.

    Сортировка

    Во время проверки кишки сортируют по качеству и калибру. Экспортную череву делят на три калибра: узкий, средний широкий. Экспортная черева должна иметь хороший цвет. Ее подвергают тщательной очистке, обезжириванию, шлямовке и посолу. Количество дыр на ней должно быть по возможности меньше, а прыщей не должно быть вообще. Диаметр черевы узкого калибра - 35 мм и менее; среднего - от 35 до 38 мм и широкого - более 38 мм.

    Метровка

    После сортировки и калибровки кишечные оболочки охлаждают в холодной воде (летом со льдом), отжимают и размеряют на пучки с длиной черев от 31,3 до 32,3 м путем наматывания петель на два колышка, расположенные на вертикальной планке на расстоянии около 76 см один от другого. Для получения nyчка необходимой длины нужно намотать 21,5 петли. Это дает припуск на усадку сырых черев при посоле. После посола длина черев в пучке должна составлять от 30,5 до 31,5 м. kонцы длиной менее 1,5 м бракуют. В пучках должно быть не более пяти концов. Десять стандартных пучков говяжьих черев, отобранных для проверки при продаже, должны иметь не более пяти больших и пяти малых дыр. В одном пучке допускается не более пяти дыр.

    Посол

    Из промеренных концов составляют пучки, вяжут их, помещают в ящики и тщательно натирают солью. Затем их помещают в тележки с перфорированными стенками и дном, засыпают солью и оставляют на ночь. На следующее утро излишнюю соль стряхивают, а кишечные оболочки проверяют еще раз. После проверки пучки снова тщательно солят солью мелкого помола и укладывают в бочки.

    Упаковка

    На следующее утро пучки черев упаковывают. Экспортные черевы пакуют в дубовые бочки средним весом брутто 318 кг. В одну бочку помещают 225 пучков черев узкого калибра или 180 - среднего или 140 - широкого. Черевы, предназначенные для внутреннего рынка, укладывают в парафинированные бочки из мягкого дерева с шестью обручами по 180 пучков черев среднего калибра и по 140 широкого. Очень важно кишки укладывать плотно, чтобы между ними не оставалось воздуха, который ухудшает цвет кишок.

    Выходы

    Длина стандартного пучка черев 30,5 м, длина одной говяжьей черевы также равна в среднем 30,5 м. Таким образом, если бы ни один метр черевы не пропадал в процессе обработки, то выходы составляли бы 100%. Фактические же выходы определяются путем деления количества выработанных пучков на количество переработанных голов скота. При подсчете выходов учитывают конфискованные туши и внутренности.

    Использование

    Черевы используют для производства различных видов колбас, в том числе круглой болонской, ливерной и кровяной.

    ТЕЛЯЧЬИ ЧЕРЕВЫ

    Черевы от телят иногда направляют в переработку вместе с говяжьими черевами. Получить хорошие выходы оболочек из телячьих черев трудно, так как они очень нежны и часто рвутся.

    СИНЮГИ

    После отделения черевы в отоке остается круг и синюга. Синюгой называют слепую кишку с утолщенной частью ободочиой. Длина синюги около 1,2 м. Синюгу тщательно очищают от жира и отделяют от круга в ее суженной части при переходе в круг. Затем синюгу освобождают со всех сторон от соединительной ткани. После отделения синюги от круга их открытые концы привязывают во избежание истечения содержимого и загрязнения жира. На некоторых предприятиях открытый конец круга не перевязывают, а отжимают его содержимое в глубь кишки. Эту операцию производят очень осторожно, чтобы не разорвать, не растянуть, не подорвать или не проколоть круг либо синюгу.

    Обезжиривание

    Синюгу, промытую теплой водой, передают на стол для обезжиривания, где рабочий подвешивает ее за открытый конец на крючок. Затем он ножом срезает с синюги жир. Жир с глухого и открытого концов синюги срезают по направлению к месту присоединения черевы. Отделившиеся куски оболочек также срезают. Жир, особенно вокруг остатка черевы, не следует срезать слишком близко от стенки синюги, чтобы не повредить ее. Срезанный жир-сырец направляют для производства жира I сорта. Стол для обезжиривания устроен таким образом, чтобы облегчить удаление жира, не загрязняя его содержимым синюги.

    Серозная оболочка (пленка)

    На синюге имеется тонкая внешняя оболочка (пленка). После обезжиривания ее снимают с синюги, начиная от глухого конца по направлению к открытому, и помещают на ночь в ледяной рассол. На следующее утро пленки солят и помещают в nepфорированные бочки на 24 часа. Затем их вынимают из бочки и тщательно просушивают. После этого излишнюю соль стряхивают, а каждую пленку проверяют на наличие истонченных мест и дыр. Неровные края подравнивают, определяют длину и ширину пленок и сортируют их. К I сорту относят хорошо очищенные, не имеющие дыр пленки одинаковой ширины на 50 см длины. Пленки I сорта, разобранные на связки по 25 пленок в каждой, упаковывают в бочки по 90-110 связок в каждой. Ко II сорту относят пленки длиной менее 75 см, имеющие не более одной большой или двух малых дыр. Эти пленки разбирают на связи по 50 пленок в каждой, которые затем упаковывают в бочки по 80-110 связок на каждую бочку. Пленки используют в производстве сусального золота.

    Шлямовка

    После удаления пленки синюгу выворачивают в теплой воде и подвергают шлямовке при помощи барабана типа Альтона или вручную. Для шлямовки применяют такие же барабаны, как для очистки рубца, но с диаметром отверстий цилиндра 9,5 мг. Если шлямовку производят вручную, то ее начинают с rлyxoго конца, придерживая синюгу за наружный край. Особенно ocторожно следует удалять слизистую оболочку вокруг остатка черевы.

    Наполнение воздухом и проверка

    После шлямовки синюгу наполняют воздухом и проверяют наличие остатков шляма дыр и прыщей. При небрежном надувании воздух может проникнуть между оболочками синюги в местах небольших подрезов. В результате этого образуются пузыри, и структура оболочки становится губчатой, что ухудшает качество готовых колбасных изделии, выработанных в такой оболочке. Длина глуxoгo и открытого концов полномерной синюги должна быть одинаковой. Кишки с крупными узелковыми образованиями или прыщами бракуют.

    Сортировка

    Синюги сортируют на узкие и широкие экспортные. Синюги шириной менее 7,6 см выбраковывают.

    Посол

    Синюги связывают в пучки по пять штук в каждом, натирают солью и оставляют на ночь в тележке с перфорированными стенками. На следующее утро с них стряхивают соль, снова натирают солью тонкого помола, еще раз проверяют, нет ли остатков жира, шляма и узелков, и упаковывают.

    Упаковка

    Синюги упаковывают в бочки по 80 пучков, т. е. по 400 синюг в каждую. Вес бочки после упаковки - около 270 кг.

    Использование

    Синюги используют для производства салями, болонской, берлинской, кровяной, рубленой, телячьей и других видов колбас.

    КРУГА

    Промывка

    После отделения от синюги я брыжеечного жира круг промывают теплой водой с целью удаления его содержимого. Промывная вода стекает через воронку в канализационную сеть. При удалении содержимого рабочий не протягивает кишку, а лишь сжимает ее. Это делают для того, чтобы не допустить потерь пищевого жира.

    Обезжиривание

    После промывки круг передают на обезжиривание. Круг покрыт более толстым слоем жира, чем черева. Рабочий навешивает круг серединой на деревянный “колышек” и стягивает с него пленку и жир. Затем он срезает с него остатки жира, начиная с проходникового конца. После этого рабочий отсекает проходник и зачищает синюжный конец круга. При срезании жира можно пользоваться как ножом, так и ножницами.

    Затем круга помещают в ванну с теплой водой, где они находятся до готовности для пропускания через пензеловочную машину с целью удаления последних незначительных остатков жира. Эта машина устроена так же, как машина для обезжиривания черев. Она снабжена парой цилиндрических щеток из рисовой соломы, расположенных с зазором 3-6 мм. Круга пропускают через эту машину 2-3 раза. Жир направляют в жировой цех.

    Выворачивание и шлямовка

    После обезжиривания круга помещают в ванну для выворачивания, наполненную теплой водой, и выворачивают. Для выворачивания круг не надрезают посредине, как это делают с черевой, а выворачивают сначала края широкого конца. Под действием веса воды, наполняющей образовавшиеся карманы, круг выворачивается. Круга пропускают через шлямовочную машина 2-4 раза. Затем их помещают в ванну с холодной водой, где они находятся до проверки. При наличии шлямодробильной машины круга сначала пропускают через нее, а потом 1-2 раза через шлямовочную машину.

    Проверка

    При проверке определяют, хорошо ли очищены, обезжирены, шлямованы и посолены круга, а также нет ли в них дыр и подрывов. Круга не должны иметь неприятного запаха.

    Сортировка

    По ширине круга сортируют на широкие, обыкновенные и узкие. К обыкновенным относятся круга с диаметром менее 50 мм. В некоторых случаях отдельные круга этого диаметра относят к другим калибрам. Обыкновенные круга составляют, как правило, основную часть продукции. К широкому калибру относятся круга с диаметром более 50 мм, к узкому - менее 35 мм. Это деление на калибры общепринято, однако его придерживаются не все промышленные и торговые фирмы.

    Метровка

    Из кругов сосавляют пучки, отмеряя их на моталке, состоящей из двух колышков, установленных на вертикальной планке на расстоянии 76 см один от другого. Для составления пучка делают 12,5 полных петель. При этом получается пучок длиной в 19,2-19.5 м. включая припуск на усадку при посоле. Длина кишок в пучке составляет 17,4 м. Отрезки длиной менее 0,9 м для составления пучков не используют. Длина отрезаемых проходников 200-300 мм. Среднее количество отрезков в пучке - не более пяти.

    Посол

    После метровки круга солят, оставляют на ночь, снова солят и пакуют так же, как и черевы.

    Упаковка

    пучки кругов узкого калибра упаковывают по 140 штук на бочку; обыкновенного - 110 и широкого - 100. Бочка с упакованными пучками весит около 270 кг.

    Использование

    Круга используются для производства салями, фермерской, гетеборгской, болонской и арльской колбас.

    Сшитые оболочки

    Иногда говяжьи круга используют для изготовления сшитых оболочек одинакового диаметра. После промывки и посола кишки натягивают на специальные плоские деревянные распорки, устроенные таким образом, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха вдоль наружной и внутренней поверхности кишки.

    Распорки с кишками навешивают на тележки, которые отправляют в помещение, где обеспечена некоторая циркуляция воздуха при температуре около 27°С. По окончании сушки оболочки разрезают вдоль паза, имеющегося в одном из краев распорки. Эту операцию можно производить вручную или машиной. Затем два куска кишки разглаживают и сшивают в оболочку с одним глухим концом на специальных швейных машинах. Так как кишечный рассол вызывает сильную коррозию, металлические части этих машин должны быть изготовлены из нержавеющей стали с целью снижения расходов на запасные части.

    ПУЗЫРИ

    Очистка

    Пузыри подвешивают на крючок шейкой вниз и обезжиривают. На пузыре оставляют всю шейку. Пузыри оставляют на ночь в ледяной воде. На следующее утро их выворачивают и сортируют. Пузыри, направляемые в сушку, наполняют воздухом и навешивают по 20 штук на шпагат. Затем их помещают в сушилку. Сушка продолжается в течение ночи при температуре 49°С. На следующее утро пузыри отволаживают путем пуска пара в сушилку или выдерживания в холодильной камере. После отволаживания отрезают края шеек пузырей, выпускают из них воздух и сортируют. Телячьи пузыри обрабатывают таким же образом. Говяжьи пузыри без шеек пересыпают крупной солью и отправляют в колбасный цех. Если пузыри направляют в посол, а не в сушку, их прежде всего охлаждают в холодной воде, солят и оставляют на ночь в перфорированных бочках. На следующий день их укладывают в бочки и заливают рассолом крепостью 24,6° Боме.

    Сортировка

    Пузыри по ширине сортируют на мелкие - от 17,8 до 20 см, средние - от 20,3 до 27,9 см и крупные - свыше 30,4 см.

    Упаковка

    После сортировки пузыри собирают в пачки по 25 штук и упаковывают. Пузыри без шеек упаковывают отдельно. К началу упаковки пузыри должны быть абсолютно сухими, так как в противном случае на них может появиться плесень.

    Хранение

    Для предотвращения образования плесени пузыри следует хранить в холодном сухом помещении при температуре около 4°С. Необходимо принять меры для защиты их от грызунов и других вредителей.

    Применение

    Фаршевая емкость крупных пузырей 4,5 кг и более, средних - от 3,6 до 4,5 кг и мелких - от 2,7 до 3,6 кг. Пузыри используют на производство мортаделлы и рубленой колбасы.

    ПИКАЛЫ

    Пикало (пищевод) отделяют от ливера, промывают холодноq водой и срезают с него мышечную оболочку. Для этого желудочный конец пищевода надрезают и надевают на проволочный крючок. После удаления мышечной оболочки пикалы с прыщами отделяют. Затем пикалы очищают скребком, выворачивают, перевязывают у конца со стороны глотки, наполняют воздухом и перевязывают желудочный конец.

    Сушка

    После наполнения воздухом пикалы сушат и отволаживают так же, как пузыри.

    Проверка

    Высушенные пикалы разглаживают и подвергают проверке путем перемещения их по стеклу, под которым горит электрическая лампа. Пищеводы с пятнами крови или грязи, а также с прыщами выбраковывают.

    Предприятиям, работающим под надзором правительственной инспекции, не разрешается использовать пикалы с прыщами и пятнами. Узкие пикалы с прыщами и пятнами можно использовать для хранения нюхательного табака. Пикалы диаметром менее 7,5 см растягивают для этой цели путем подвешивания к ним груза.

    Сортировка по размеру

    После проверки пикалы измеряют. К I сорту относят пикалы длиной 61 и более при диаметре 7,5 см, ко II - пикалы длиной от 46 до 61 см при том же диаметре и к III - пикалы длиной 46 см и менее при том же диаметре.

    Использование

    Пикалы используются для производства салями и болонской колбасы.

    Упаковка и хранение

    Пнкалы связывают в пачки по 25 штук и упаковывают. Хранят их в сухом холодном помещении при температуре около 4,5'С во избежание образования плесени. Во время упаковки они должны быть абсолютно сухими. Необходимо принять меры предохранения их от грызунов и других вредителей.

    ПЕРЕУПАКОВКА КИШОК

    Кишки следует просматривать по крайней мере каждые 60-90 дней. Если продукт хранится в теплом помещении, бочки рассыхаются, обручи ослабевают, и часть рассола вытекает из бочек. При хранении кишок в таких условиях сколько-нибудь продолжительное время начинаются ферментативные процессы. Поэтому целесообразно извлекать кишки из бочек, которые начали протекать, промывать их в крепком рассоле, высушивать, подсаливать и укладывать в отремонтированные бочки, закрывтая их плотными крышками. Хотя кишки и не подвержены быстрой порче, рекомендуется хранить их при температуре не выше 7,2'С.

    УЧЕТ

    Лля получения эффективных результатов необходимо тщательно следить за выходами продукта. С этой целью следует каждый день заполнять специальные формы с указанием количества произведенных оболочек по сортам.

    [Назад] [Вперед]

    После   жира   мяса   шкуру   время   часть   быть   Затем   этого   СКОТА   тушах   рабочий   направляют   РОГАТОГО   жирового   передней   случае   зависит   ВЫТОПКИ   Количество   головы   бочки   водой   мясной   воздуха   рассолом   этом   Глава   снимают   категории   КИШКИ   тщательно   получения