| После | жира | мяса | шкуру | время | часть | быть | Затем | этого |
  • Sitemap
  • Contact
  • Глава 1
  • Глава 2
  • Глава 3
  • Глава 4
  • Глава 5
  • Глава 6
  • Глава 7
  • Глава 8
  • Глава 9
  • Глава 10
  • Глава 11
  • Глава 12
  • Глава 13
  • Глава 14
  • Глава 15
  • Глава 16
  • Глава 17
  • Глава 18
  • [Назад] [Вперед]

    ГЛАВА 6

    РАЗДЕЛКА (РАЗРУБ) И ОБВАЛКА ГОВЯДИНЫ

    КЛАССИФИКАЦИЯ ОТРУБОВ

    В предыдущей главе говорилось о перевозках говяжьих четвертин для продажи. Говядину можно также продавать и в виде розничных отрубов.

    В зависимости от качества продукта и в некоторой степени намерений фирмы отрубы делят на две группы: отрубы, направляемые в розничную продажу, и отрубы туш недостаточно упитанного скота, которые подвергают обвалке. Полученное от них мясо используется в колбасном или консервном производстве или поступает в. продажу после посола.

    Разрубка туш для розничной продажи

    Сортовую разделку полутуш на отрубы производят в разрубочной. Для получения розничных сортовых отрубов используют туши только лучших категорий. При разделке получают такие отрубы: огузок с подбедерком и голяшкой, кострец, филей и оковалок, толстый и тонкий край, грудинку, лопаточно-шейную часть и голяшку. Хотя большую часть говядины лучших категорий отгружают для продажи в виде половинок и четвертин, но все же в тex случаях, когда обстановка на рынке складывается так, что продажа сортовых отрубов может дать большую прибыль даже с учетом дополнительных расходов, говядину разделывают на сортовые отрубы для розничной продажи. Иногда продажа таких отрубов дает промышленнику большую прибыль, чем торговля говядиной в тушах или четвертинах.

    Так или иначе, разделочные (разрубочные) возникли в результате спроса на различные сортовые отрубы. Гостиницы и рестораны, а также розничные торговцы охотно покупают для удовлетворения спроса потребителей такие отрубы, как толстый и тонкий край и филей. Покупая отрубы, которые можно полностью использовать, они избегают ненужных потерь. Эти отрубы отбирают и классифицируют так, чтобы обеспечить одинаковое качество. Их покупают не только магазины или гостиницы, но и торговцы, которым они могут быть нужны как дополнение к целым тушам. Тщательная зачистка отрубов повышает их ценность. В связи с тем, что такие отрубы имеют минимальное количество дешевого мяса, их можно продавать по более высокой цене, чем отрубы, которые не были так тщательно зачищены.

    Обваленные отрубы

    В обвалочную поступают туши колбасной и консервной категорий, которые не могут быть по своему качеству пущены в продажу ни в виде туш, ни в виде отрубов.

    В обвалочной эти туши разделывают на такие же сортовые отрубы, что и туши лучших категорий, но эти отрубы не направляют в продажу, а подвергают обвалке (отделяют мясо от костей). После обвалки мясо используют для производства колбасных изделий и консервов или подвергают сушке, копчению или посолу и зачем направляют в продажу. Однако некоторые из этих отрубов по качеству могут быть направлены в продажу без переработки или после обвалки.

    ОБВАЛКА

    В обвалочную мясо поступает в подвешенном состоянии по подвесным путям в виде полутуш.

    Первая операция, которая производится при вертикальном положении полутуш, заключается в разделении полутуш на две части - передок и задок. Полутушу делят пополам таким образом, чтобы оставить в задке одно ребро (рис. 12, линия А-Б). При разделке полутуши необходимо стараться оставить на задке как можно больше мяса, так как отрубы задней четвертины туши всегда ценятся больше, чем отрубы передней четвертины. Цена на отрубы передней и задней четвертин всегда разная. Поэтому в ходе этой операции мастер должен учитывать рыночную стоимость отрубов.

    Передние четвертины

    Передние четвертины по конвейеру поступают к ленточной пиле, при помощи которой их распиливают на различные сортовые отрубы. Если отрубы передних четвертин подлежат обвалке, а не продаже, их направляют затем на столы обвальщиков.

    Первая операция при разрубке передней четвертины - это отделение голяшки по линии В-Г (рис. 12). После этого с лопатки срезают мясо. Сначала подрезают мясо на поверхности лопатки, а затем по краям. Лопаточно-шейную и спинную части отпиливают от грудинки по линии Е-Д (рис. 12). Затем спинную часть отделяют от лопаточно-шейной по линии Ж-3 (рис. 12).

    Обвалка лопаточно-шейной части. Если лопаточно-шсйную часть не направляют в продажу в виде отруба, то ее передают на обвалку. Обвальщики подрезают мясо у первых шейных позвонков и вырезают их. Затем мясо подрезают вокруг лопатки и лопатку вынимают. Вслед за этим рабочий переворачивает лопаточно-шейную часть, подрезает мясо на ребрах и отделяет их, таким образом заканчивая процесс обвалки.

    Обвалка грудинки. После отделения от полутуши грудинку направляют на обвалку. Рабочий прежде всего подрезает диафрагму до кости. Диафрагма расположена у заднего конца грудинки. Если туша достаточно тяжела и качество диафрагмы хорошее, то ее можно продавать как отдельный отруб. В остальных случаях диафрагму используют на производство бульона, колбасные и консервные изделия. После этого рабочий вырезает ребра и отделяет их от мяса. Кости направляют на переработку.

    Обвалка ребер. Рабочий отделяет лопатку от спинной части, подрезает мясо вокруг спинного хребта между остистыми отростками позвонков, затем производит зачистку ребер и снимает с них мясо. Обваленную спинную часть можно использовать для производства рулетов или в колбасном производстве.

    Задняя четвертина

    После отделения передней четвертины заднюю четвертину опускают с подвесного пути на конвейерный стол, по которому она поступает к ленточной пиле, где ее распиливают на пашину, поясничную и филейную частя, огузок, бедро и ссек.

    Филейную вырезку, почку и околопочечный жир отделяют в первую очередь, филейные вырезки хорошего качества используют как отрубы для розничной продажи. В противном случае их направляют в колбасное производство. Переработка почек описана ниже. Околопочечный жир направляют в жировой цех.

    Околопочечный жир часто продают вместе с почкой или без нее. На экспорт в Англию околопочечный жир отправляют без почки. В США этот жир, как правило, продают вместе с почкой.

    От задней четвертины отделяют пашину по линии И-Д (рис. 12). После этого заднюю четвертину разрубают на две части - бедро со ссеком и филейную и поясничную части с кострецом по линии К-М, проходящей между тазовой костью и тазобедренным суставом. Огузок отделяют от филейной части по линии И-О (рис. 12).

    Обвалка поясничной и филейной частей. Пояснично-филейная часть поступает на конвейерный стол обвалки этого отруба, где рабочий подрезает и снимает мясо с костей, в результате чего получается два бескостных отруба, известных как тонкий и толстый филей. Подробно эти отрубы описаны под заголовком “Обваленные отрубы”.

    Разделка бедра. Бедро после отделения от четвертины поступает па место его разделки, где рабочий его зачищает. Этот отруб состоит из внешнего окорока, внутреннего окорока и суставной части. Рабочий с нижней части бедра отрубает суставную часть через тазовый сустав, затем подрезает мясо вокруг бедренной кости и удаляет сустав. После этого он поворачивает бедро и разрезает его по центральной линии до кости, в результате чего получаются два отруба - внешний и внутренний окорока. Затем он удаляет с окороков лишний жир. Отрубы, на которые разрубают бедро в соответствии с расположением мышц - суставная часть, внешний и внутренний окорока, отправляют для посола, сушки и копчения, после чего их направляют в продажу. В среднем на долю внутреннего окорока приходится 42% веса бедра, на долю внешнего окорока - 31 % и на долю суставной части - 27%. Иногда бедро разрубают так, чтобы внешний и внутренний окорока были равны по весу.

    Голяшки разрубают на суповые кости. Иногда с голяшек снимают мясо, которое используют в колбасном производстве, а из очищенных от мяса костей варят бульон.

    Обвалка кострецов. Рабочий-обвальщик снимает с костреца жир, который направляют в жировой цех, где его подвергают сортировке, перетопке, очистке, кристаллизации и разделению на олео-маргарин и олео-стеарин. После отделения жира рабочий отделяет хвостовые позвонки от костреца, подрезает мясо вокруг тазовой кости и полностью отделяет его. Затем он расчленяет тазовый сустав.

    Пашина. Рабочий вырезает пашинный бифштекс и отделяет от мяса жир и ребра. Жир с пашины направляют в жировой цех, где его обрабатывают так же, как и жир с костреца.

    выводы

    Обвалка говядины выполняется рабочими высокой квалификации. Она обычно оплачивается сдельно. Основное требование, которое предъявляется к рабочим, - не оставлять на костяк мяса Мясо, которое все же останется на костях, позднее зачищают и направляют в колбасное или консервное производство Степень зачистки костей тщательно проверяют непосредственно в обвалочной и перед загрузкой в перетопочные или варочные котлы. После вытопки или извлечения жира из кости другим способом ее направляют в мастерские для выработки различных изделий. Производство изделий из кости описано в глазе “Кость, рога и копыта”

    Мясо, оставленное на костях, практически не представляет никакой ценности и часто даже снижает качество продуктов переработка кости. В то же время тщательно зачищенное с костей мясо представляет ценный продукт. Поэтому осуществление контроля в обвалочном цехе имеет большое значение. Опытный контролер может не только дополнительно получить значительное количество продукта за счет требования тщательной зачистки кости, но и помогает получить такие высококачественные торговые отрубы, которые можно реализовать по наиболее высокой цене. Контролер также осуществляет контроль за тем, чтобы рабочий не оставлял сухожилий и соединительной ткани на поверхностях отрубов.

    Проблемы санитарного состояния обвалочной не освещались подробно в этой главе. Однако не следует забывать о том, что свежее мясо особенно подвержено бактериальному обсеменению, которое может привести к его порче, поэтому чрезвычайно важно, чтобы все оборудование было абсолютно стерильным. Все конвейерные столы, ножи, пилы и другое оборудование следует не только постоянно содержать в безукоризненной чистоте, но и периодически стерилизовать в кипящей воде.

    Стерилизацию можно производить во время мойки оборудования после предварительной очистки его 4%-ным раствором гипохлорита натрия. Металлическое оборудование после стерилизации раствором гипохлорита натрия с целью предотвращения коррозии следует промывать в воде в течение 10 минут.

    ОСНОВНЫЕ ОТРУБЫ ГОВЯДИНЫ

    Как правило, говяжьи туши разделывают на следующие основные отрубы:

    Отрубы задней четвертины

    1. Бедро составляет по весу около 24% полутуши. В него входят внутренний и внешний окорока, мясо, расположенное вокруг тазобедренного сустава, огузок и голяшка (рис. 12, 6 и 7).

    2. Филейная часть - около 9% веса полутуши. Она располагается рядом с бедром и параллельно ему (рис. 12, 8}.

    3. Поясничная часть - около 8% веса полутуши (рис. 12, 9).

    4. Пашина-около 4% веса полутуши. Имеет треугольную форму, расположена в нижней части полутуши (рис. 12, 5).

    Кроме того, на задней четвертине имеется около 4% хорошего пищевого жира.

    Отрубы передней четвертины

    1. Передняя голяшка до колена составляет около 4% веса полутуши (рис. 12, 1).

    2. Пятиреберная лопаточно-шейная часть начинается от голяшки и включает часть спины туши и шею. Составляет около 26% веса полутуши (рис. 12, 3).

    3. Спинная часть. Включает часть четвертины от лопаточно-шейной части до линии разруба с задней четвертиной (рис. 12, 4). Составляет около 9% веса полутуши.

    4. Грудинка расположена от передней голяшки до линии разруба задней четвертины от передней. Составляет около 12% веса полутуши (рис. 12, 2).

    Качественная классификация отрубов

    (Холл, Луис Д., Рыночные классы и категории мяса, Иллинойсский Университет, Экспериментальная станция сельскохозяйственных исследований, Бюллетень 147, стр. 190)

    Факторы, определяющие категорию отруба. Основными факторами, определяющими категорию отрубов мяса, предназначенного для оптовой продажи, являются толщина слоя мяса, жирность, качество и вес.

    Значение толщины слоя мяса очевидно. Потребители требуют большего количества мяса по отношению к жиру в отрубах любой категории.

    Глубина жирового покрова имеет наибольшее значение для более ценных отрубов, например для спинной, поясничной и филейной частей, так как мясо высшего качества может быть получено лишь в том случае, если эти отрубы покрыты значительным слоем гладкого кремовато-белого жира.

    Качество. Кроме пола, возраста и упитанности, качество говяжьих отрубов характеризуется зернистостью и плотностью мяса, мраморностью (распределением жира в мясе), количеством костей, соединительной ткани и сухожилий, цветом мяса и жира. Зернистость мяса определяется толщиной его волокон (нежность), структурой и глянцевитостью, гладкостью или “бархатистостью” поверхности отруба на вид и на ощупь. Наихудшими по качеству являются отрубы с грубо волокнистым мясом.

    С одной стороны, плотность мяса свидетельствует о его нежности, сочности и зрелости, а с другой стороны, плотность мяса служит признаком его сухости, волокнистости и грубозернистости и является крайне нежелательной. В противоположность плотности отруб может быть мягким, клейким или водянистым по своей консистенции, что указывает на низкое качество мяса.

    Если мясо достаточно жирное, то созревание его в камере охлаждения улучшает его плотность, нежность и вкус. Если же оно нежирное, то длительное пребывание в камере охлаждения ухудшает его качество. При неправильном оттаивании мясо становится дряблым и влажным, что обусловлено потерями большого количества мясного сока. В результате этого мясо становится жестким, а его вкус неудовлетворительным

    Мраморность. Значение мраморности как фактора, характеризующего качество отруба, заключается в ее влиянии на плотность мяса. Если жир равномерно распределяется по всей межмышечной и соединительной ткани, то эластичность соединительной ткани уменьшается, а нежность, сочность и вкус мяса улучшаются. Мраморность особенно важна для спинной, поясничной и филейной частей лучших категорий, но ее значение нельзя недооценивать и для других отрубов, особенно спинно-реберной части, грудинки и лопаточно-шейной части.

    Цвет. При классификации говяжьих отрубов цвет имеет большое значение как указатель возраста и качества мяса. Поверхность мяса на свежем разрубе должна быть сочного ярко-красного цвета и должна становится еще ярче, а не темнее после пребывания при низких температурах в холодильника. Очень темный цвет является показателем старости животного либо его болезни в момент убоя. Этот цвет также характерен для отрубов туш быков и волов. Однако высокая температура также вызывает потемнение поверхности говядины любой категории. С другой стороны, очень бледный или розоватый оттенок сортового отруба свидетельствует о его незрелости. Жир должен быть белым. У более низких категорий его цвет может колебаться от белого до желтого.

    Вес. Вес влияет на категорию говяжьего отруба таким же образом и примерно в такой же степени, что и на категорию говяжьей туши. Хотя, как правило, к высоким категориям относятся тяжелые отрубы, легкий отруб можно включить в категорию № 1, если он соответствует всем другим требованиям, предъявляемым к отрубам этой категории. С другой стороны, если тяжелый отруб не соответствует требованиям по толщине мяса, качеству и цвету, то его можно отнести к категории №2 или №3. Например, отрубы категории №1 получают главным образом от туш бычков высшей и отборной категорий весом от 360 до 450 кг и коров отборной категории местных пород весом от 340 до 400 кг. Отрубы категории №2 получают в основном от туш бычков средней и хорошей категорий весом от 290 до 360 кг и коров этих же категорий весом от 270 до 340 кг. Отрубы категории №3 получают, как правило, от туш коров обычной и средней категорий весом от 200 до 270 кг. Некоторые отрубы категорий №2 и №3 можно получить от туш быков; узкие отрубы - от туш быков консервной, средней и обычной категорий и туш легких животных обычной категории.

    При обозначении говяжьих отрубов принято указывать, что данный отруб был взят с туши бычка или коровы. Например, говорят: филейная часть бычка категории №2 или филейная часть коровы категории №2. Это обусловливается различием в форме, костях, толщине, качестве и цвете отрубов, как уже указывалось применительно к говяжьим тушам. Принадлежность отруба к туше телки указывается редко, так как телки в основном продаются полутушами. Если речь идет об отрубах категорий №1 и №2, то иногда указывают, к какой породе принадлежало животное - “местной” или “западной”. Для отрубов категории №3 и узких отрубов между местными и западными породами различие делается или очень небольшое или не делается вообще.

    Категории (сорта) говяжьих отрубов. Филей. Благодаря нежности и высокому качеству мяса, филейная часть является самым ценным отрубом туши. Филейная часть категории №1 должна быть полной, хорошо закругленной формы, полностью покрытой слоем белого жира достаточной толщины по отношению к мясу и иметь ярко-красное, тонковолокнистое плотное мясо с хорошей мраморностью. Отрубы категории 2 имеют, как правило, менее округлую форму. Их жировой покров либо слишком толст, либо слишком тонок, либо распределен неравномерно. Они в некоторой степени не соответствуют требованиям в отношении зернистости, мраморности или цвета мяса. Отрубы категории 3 имеют более плоскую форму, почти или полностью лишены жирового покрова, очень тонки и имеют мясо низкого качества. Однако эти отрубы достаточно развиты, чтобы вырезать из них куски мяса для отборных и простых бифштексов, которые направляют для розничной торговли. Узкий филей, т е филей без вырезки, имеет небольшое количество или вообще не имеет жира с наружной стороны. По форме он крайне плоский и не округлый; мясо темное, грубоволокнистое; кости твердые и белые.

    Несколько различных отрубов филея, особенно категорий 2 и №3, широко используют как оптовые отрубы. Поясничная часть расположена от 13 ребра до подвздошной кости включительно. Из этой части вырезают полуфабрикаты для отборных и клубных бифштексов. Остальная часть до бедра называется филейной частью. Из нее вырезают обыкновенные бифштексы.

    Если поясничную часть разрубают посередине между подвздошной костью и толстым краем филея, то ее называют плоскокостной поясничной частью.

    Вырезка представляет собой длинную мышцу, расположенную между околопочечным жиром и спинным хребтом от 13 ребра до толстого края филея. Вырезка весит от 0,9 до 3,6 кг. Мясо ее очень нежное. Ранее вырезки для продажи в качестве отдельных отрубов вырезали главным образом из туш низких категорий, из которых вырезают узкие филеи. Однако в настоящее время большим спросом пользуются вырезки из туш всех категорий. Как правило, вырезки из отрубов туш лучших категорий не вырезают и продают как часть филея, однако иногда в соответствии с индивидуальным заказом филейные части лучших категорий продают без вырезки. В таких случаях вырезки, конечно, продают отдельно.

    Спинная часть. Этот отруб находится между поясничной и лопаточно-шейной частями. Из него можно вырезать полуфабрикаты для ростбифов.

    Различные категории спинной части отличаются одна от другой толщиной мышечной ткани, жировым покровом и качеством в таком же соотношении, что и соответствующие категории поясничной и филейной частей. Толщина и качество мяса видны по “глазу” или “сердцу” на разрубе по двенадцатому ребру со стороны лопаточно-шейной части. Слой жира на спинной части категории №1 должен быть толщиной около 13 мм. Кости этого отруба служат очень ценным показателем качества мяса. Ребра и отростки позвонков изменяются в соответствии с возрастом, как это было описано выше. Точно так же указателем возраста является и клювовидный отросток лопатки. У молодых животных он имеет хрящевидную консистенцию и остается белым и мягким до 2 лет, после чего постепенно окостеневает. К 3 годам он окостеневает на 1/2 или 2/3 своей длины.

    “Кусок” состоит из спинной части и заднего конца грудинки в одном отрубе. Передние четверти, от которых были отделены только спинные части, называются “треугольники”. Их классифицируют по категориям №1, №2 и №3 так же, как и остальные отрубы.

    Бедра. Зернистость, мраморность, жировой покров и цвет смежных поверхностей бедра и толстого края соответствующего филея определяют категорию одинаково в обоих случаях. Твердый или комковатый мошоночный жир указывает на принадлежность бедра к туше бычка, мягкое вялое вымя - к туше коровы, а плотное или твердое вымя - к туше телки. Кроме того, в бедрах быков один конец тазовой кости окружен мясом, тогда как у коров и телок он окружен жиром. Эта часть бедра сравнительно узка или плоска у коров и округлена или имеет треугольную форму у бычков. Форма бедер очень разнообразна. Ее значение определяется тем, что от нее зависит количество бифштексов, которые можно вырезать из бедра.

    Из бедра вырезают три отруба для оптовой торговли, а именно, огузок и подбедерок, кострец и заднюю голяшку. Из огузка и подбедерка нарезают круглые бифштексы, причем бифштексы, расположенные возле костреца, имеют наилучшие качества, так как они состоят из наиболее длинных мышц и дают меньше всего отходов. Кострец обычно продают как толстый или обваленный кострец. Он будет описан ниже под заголовком “Обваленные отрубы”. Задняя голяшка состоит из равных частей кости и мяса. Мясо с голяшки идет главным образом в колбасное производство.

    Лопаточно-шейная часть. При определении категории лопаточно-шейной части наибольшее значение имеют толщина мяса, форма и цвет. Жировой покров имеет гораздо меньшее значение, чем при определении категории поясничной и филейной частей и спинной части. На общее качество лопаточно-шейной части указывают отростки позвонков и грудина, цвет и зернистость мяса. Большую часть лопаточно-шейной части продают в виде полуфабрикатов для ростбифов. Кроме того, из лопаточно шейной части нарезают лопаточные бифштексы, мясо для тушения и суповое. Из нижней части отруба нарезают ростбифы, из шейной части - мясо для тушения. Отношение между ростбифами, бифштексами и суповым мясом колеблется в зависимости от толщины отруба и его формы. Значение компактности и толщины лопаточно-шейной части объясняется большой разницей в ценах на эти розничные отрубы. Отростки позвонков и лопатка являются показателями возраста и зрелости туши, подобно тому, как это было описано для спинной части. Иногда лопаточно-шейную часть отрезают “без сустава”, т. е голяшку отрезают по плечевому суставу, а не под ним. Лопаточно-шейные части низких категорий часто делят на более мелкие части для продажи с наибольшей выгодой.

    Грудинка. Наиболее существенное значение для определения категории грудинки имеет ее толщина, соотношение между мясом и жиром и качество кости. Цвет, зернистость и плотность мяса имеют для грудинки меньшее значение, чем для более ценных отрубов. Грудинки категории 1 полностью покрыты толстым слоем жира, особенно на передней части, и имеют слой мяса соответствующей толщины. К грудинкам категории №3 относят в основном коровьи грудинки. Они почти полностью, за исключением передней части, лишены жирового покрова.

    Категория грудинки зависит от ее веса в большей степени, чем категория филея или спинной части. Передняя и задняя части грудинки являются оптовыми отрубами, которые получают в результате разруба грудинки на две части между шестым и седьмым ребром. Задняя часть составляет примерно 3/5 веса всей грудники. Тяжелые грудинки закладывают в бочонки и продают большей частью кусками ввиду незначительного розничного спроса на мясо для тушения, суповое мясо и солонину.

    Пашина. Так как в пашине нет костей, ее качество и категория полностью зависят от толщины и качества мяса и жира. Цвет и зернистость пашин более однообразны, чем у более денных отрубов. Пашины частично продают в виде свежих или соленых рулетов. В основном их закладывают после посола в бочонки для продажи кусками. Более легкие пашины могут идти в производство колбасных изделий и консервированной солонины.

    Пашины, как правило, направляют в розничную торговлю. Из пашины вырезают розничный отруб, называемый пашинным бифштексом. Он составляет только 10% веса пашины, но фунт его стоит в 2 раза дороже, чем фунт остальной части пашины. Бифштекс вырезают из средних и тяжелых пашин. О пашинах говорят “с бифштексом” или “без бифштекса”.

    Голяшка. Без дополнительных определений этот термин относится к передней голяшке. Разделка задней голяшки описана ранее (см. “Разделку бедра”) Если голяшки отрезают под суставом, то они называются “беэмякотными”. Если же их отрезают по суставу, то они называются “с мякотью”. На голяшках жира совсем нет или его очень мало. Их основным достоинством является толстое мясо и легкая кость.

    Околопочечный жир. Околопочечный жир продают вместе с оптовыми отрубами. Розничные торговцы продают этот жир на переработку. Однако его обычно не упоминают отдельно от отрубов. Существует только одна категория околопочечного жира, требования к которой заключаются в том, что жир должен быть белым и ломким и весить от 2,2 до 4,5 кг. Реализуемый через розничную торговлю околопочечный жир используют для приготовления пищи и мясного фарша, особенно зимой.

    РОЗНИЧНЫЕ ГОВЯЖЬИ ОТРУБЫ

    В торговой сети первичные отрубы разрубают на розничные (см. табл. 3).

    Задняя четверть

    Заднюю ногу разрубают на бедро-бифштекс, кострец-ростбнф, голяшку, которую обычно используют на суповое мясо, и кость.

    Филей разрубают на бифштекс и ростбиф. Поясничную часть разрубают на ресторанный и клубный бифштексы.

    Пашину разделывают на бифштекс или рулет и мясо для тушения.

    Передняя четверть

    Голяшку разделывают на суповую кость и суповое мясо.

    Лопаточно-шейную часть разделывают на рулетные ростбифы.

    Грудинку разделывают на переднюю и заднюю части и ложные ребра. Переднюю и заднюю части используют для варки и посола.

    ОБВАЛЕННЫЕ ОТРУБЫ ДЛЯ ПРОДАЖИ

    Обваленные отрубы говядины пользуются большим спросом, потому что они удовлетворяют потребности растущего населения а высококачественном питательном мясе. Рост числа семей, живущих в многоквартирных домах, и уменьшение средней численности семьи увеличили спрос на мелкие отрубы. Обваленные отрубы являются хорошим источником удовлетворения этого спроса, так как мясник может разделывать их на бифштексы и ростбифы любых размеров без каких-либо отходов. Эти отрубы привлекают внимание бережливой домашней хозяйки, потому что их можно приготовить с меньшей затратой топлива и с меньшими трудностями, а также потому, что они не имеют костей, которые большинству потребителей кажутся совершенно бесполезными. Спрос на обваленные отрубы непрерывно растет в течение ряда лет.

    Кроме обваленных отрубов, готовых к разделке на куски, мясная промышленность поставляет розничным торговцам готовьте для продажи разнообразные мелкие отрубы, упакованным в ящики по 4, 5 и 11 кг. Торговцы очень хорошо берут этот товар ввиду его высокого качества, экономичности и удобства. Обваленные отрубы разрубают так, чтобы количество кусков на фунт было постоянным. Обычно это 2, 3 или 4 куска. Это особенно важно для отелей и ресторанов, так как дает возможность точно подсчитать количество порций в фунте мяса и их стоимость.

    Так как категории скота, из которого изготовляют обваленные отрубы, не поступают на рынок в любое время года, то во время сезонных поставок такого скота обваленные отрубы следует замораживать, чтобы удовлетворять требования потребителей в то время, когда спрос на эти отрубы превышает предложение. Для экономии места в холодильниках отрубы упаковывают в стандартные 45-килограммовые ящики из гофрированного или прессованного картона.

    Ниже перечисляются части туши и соответствующие им обваленные отрубы:

     

    Части туши

    Обваленные отрубы

    Спинная часть

    Обычный и спенсеровскнй рулеты

    Лопаточно-шейная часть

    Мякоть и обваленные лопатки

    Поясничная часть

    Тонкий филей

    Вырезка

    Филей без вырезки (с костью)

    Филейная часть

    Толстый филей

    Пашина

    Бифштекс

    Бедро и кострец

    Внешний и внутренний окорока, мякоть вокруг тазобедренного сустава и кострец

     

    Обычные и спенсеровские рулеты

    Обычные и спенсеровские рулеты пользуются большим спросом. Их изготовляют из спинной части говяжьей туши. Обычный рулет представляет собой обваленное мясо с ребра без жира и мяса со спинного хребта. Обычные рулеты используют для небольших бифштексов. Спенсеровские рулеты более тяжелые и лучшего качества, чем обычные. На них оставляют жир и мяса со спинного хребта, а удаляют только сухожилия с лопатой. Жир улучшает внешний вид мяса и способствует удержанию мясного сока. Из спенсеровских рулетов нарезают ростбифы и бифштексы. Оба типа рулетов используются в основном ресторанами и небольшими отелями, а также их продают в замороженном виде.

    Обваленные лопатки

    Обваленные лопатки, описанные несколько выше, используются главным образом в колбасном производстве.

    Мякоть

    Плечевая мякоть имеет форму клина. Ее вырезают из мясистой часта отруба за лопаткой от голяшки до спинного хребта. Она весит от 2,7 до 6,8 кг и используется в основном небольшими отелями и ресторанами для нарезки на бифштексы и ростбифы. Кроме того, мякоть используют для тушения и копчения. Шотландскую мякоть также вырезают из обваленных лопаток. Она совершенно не имеет жира и представляет собой мясо, расположенное с внутренней стороны лопатки. Это - лучшая часть отруба. Большую часть шотландской мякоти замораживают и экспортируют в Англию.

    Обваленные отрубы филея

    Филей без вырезки называется узким филеем. Узкий филей, как указывалось выше, делят на тонкий филей, или поясничную часть без вырезки, и толстый филей, который является фактически филейной частью без вырезки. Линия раздела этих двух отрубов проходит непосредственно позади подвздошной кости. После раздела тонкий филей зачищают и обравнивают. Его часто разделывают на бифштексы-полуфабрикаты. Для этого неровности мяса зачищают, снимают пленку и разрезают филей на небольшие куски, которые затем отбивают до требуемой толщины. Один из методов отбивки состоит в том, что куски мяса автоматически подаются на рифленые пластины под пневматический молот с рифленой головкой, который доводит их до желаемою размера и одновременно смягчает. Мякоть филея можно использовать на ростбифы. Большие количества мякоти филея замораживают в сезон максимального убоя.

    Пашинные бифштексы

    Пашинные бифштексы описаны выше в этой же главе.

    Говяжьи окорока

    Предпочтение, которое оказывает американский потребитель отрубам из филейной и спинной части, постоянно поддерживает спрос на эти отрубы на высоком уровне. Задние ноги с голяшками продают как целиком, так и в разделанном виде - “говяжьи окорока” (внешние, внутренние и тазовые), мякоть костреца и мясо с голяшки, используемое на колбасные изделия. Говяжьи окорока подвергают посолу и сушке для удовлетворения постоянного спроса на такое мясо. Лучше всего говяжьи окорока нарезать из огузков и подбедерков туш коров, быков и волов. Необходимо, чтобы большая часть говяжьих бедер была покрыта хотя бы частично слоем жира. Однако продукцию наиболее дешевых категорий изготовляют из бедер, почти полностью лишенных жира. Мясо животных, не достигших зрелости, плохо подвергается посолу, так как вследствие его повышенной водянистости происходит большая усушка и, кроме того, такое мясо “принимает соль” хуже, чем мясо взрослых животных. Если бедро разрубают па отрубы, предназначенные для посола, то огузок и подбедерок делают длиннее, а мякоть костреца меньше. До посола мясо можно хранить в морозильных камерах. Часть бедер с туш консервной или других низших категорий используют для консервного или колбасного производства. “Шотландский огузок” представляет собой бескостные огузок и подбедерок, которые нарезают из тяжелых бедер категории №1, в крайнем случае, № 2.

    Обваленный кострец

    Бескостные кострецы подвергают посолу реже, чем огузки и подбедерки. В случае упаковки в бочонки их продают в основном как мякоть костреца и кусковую говядину. Мякоть костреца используют для тушения.

    Обрезки

    При разрубке на отрубы, особенно бескостные и предназначенные для закладки в бочонки и консервного производства, накапливается значительное количество обрезков различной формы и размера. Их ценность зависит от размера, качества мяса и соотношения мяса и жира. Обрезки принято делить на две категории. К категории №1 относятся большие, относительно нежирные обрезки с шейной части, грудинки и лопаточной части, а также висящая вырезка (ножки диафрагмы). Висящая вырезка представляет собой небольшую мышцу, прикреплению к позвоночнику и поддерживающую диафрагму, тогда как филейная вырезка лежит между почечным жиром и позвоночником и проходит от тринадцатого ребра через мякоть филея. К категории №2 относятся обрезки спинной части, филея, вырезки, пашины и заднего конца грудинки. Обрезки этой категории меньше обрезков категории 1 и имеют больше жира. Обрезки обеих категорий направляют в основном в колбасное и консервное производство. Их упаковывают в ящики вместимостью 45 кг или в бочонки и продают как в свежем, таи и в мороженом виде. Часть обрезков подвергают посолу в больших бочках с солью, селитрой и caxapoм. Предложение обрезков наиболее велико в осенний сезон. Шейную часть и обрезки с нее называют иногда колбасным мясом и используют в некоторой степени для приготовления супов и фарша.

    Обваленные отрубы телятины

    Обваленные отрубы телятины включают бескостные бедра. вырезки, филей и колбасное мясо. Эти отрубы отгружают в ящиках емкостью 22,5 кг. Бескостные бедра не разрубают на отдельные отрубы.

    [Назад] [Вперед]

    После   жира   мяса   шкуру   время   часть   быть   Затем   этого   СКОТА   тушах   рабочий   направляют   РОГАТОГО   жирового   передней   случае   зависит   ВЫТОПКИ   Количество   головы   бочки   водой   мясной   воздуха   рассолом   этом   Глава   снимают   категории   КИШКИ   тщательно   получения