| После | жира | мяса | шкуру | время | часть | быть | Затем | этого |
  • Sitemap
  • Contact
  • Глава 1
  • Глава 2
  • Глава 3
  • Глава 4
  • Глава 5
  • Глава 6
  • Глава 7
  • Глава 8
  • Глава 9
  • Глава 10
  • Глава 11
  • Глава 12
  • Глава 13
  • Глава 14
  • Глава 15
  • Глава 16
  • Глава 17
  • Глава 18
  • [Назад] [Вперед]

    Глава 5

    ТРАНСПОРТИРОВКА ГОВЯЖЬИХ ТУШ

    После термической обработки говяжьих туш их направляют в торговую сеть. Транспортировка говяжьих туш производится тремя методами, которые описаны ниже.

    ТРАНСПОРТИРОВКА ПРИ ТОРГОВЛЕ НА МЕСТЕ ПРОИЗВОДСТВА

    Транспортировка туш при этом виде торговли производится обычно грузовым автотранспортом рано утром, особенно в тепле время года. Это делается для того, чтобы по мере возможности оградить туши от воздействия тепла.

     

    ТРАНСПОРТИРОВКА МЯСА ПО ЖЕЛЕЗНОЙ ДОРОГЕ

    Вторым методом транспортировки является перевозка говяжьих туш по железной дороге в те места, где нет филиалов компании и предприятий по убою скота. В связи с тем, что при транспортировке мяса обычно приходится делать большое количество остановок, вагоны загружают таким образом, чтобы облегчить разгрузку мяса на каждой остановке, сократив до минимума продолжительность стоянок.

    Подготовка туш для перевозки

    Туши в холодильнике разрубают на четвертины. Во избежание загрязнения при транспортировке четвертины перевозят в упакованном виде. Если после выгрузки из вагона они подлежат дальнейшей транспортировке, то их перевозят в мешках из миткаля шириной 90 см, на которые надевают мешки из холста. В остальных случаях четвертины перевозят в трикотажных мешках, на которые надевают специально изготовленные мешки из крафт-бумаги. Они должны быть пористыми, чтобы обеспечить достаточную циркуляцию воздуха, или “дыхание”, для сохранения поверхности четвертины в хорошем состоянии. Стоимость бумажного мешка, как правило, меньше стоимости мешка из холста. Если четвертины разрубают на оптовые отрубы, то их упаковываю в в трикотажные мешки.

    ТРАНСПОРТИРОВКА ПРИ ПРОДАЖЕ ЧЕРЕЗ ФИЛИАЛЫ

    Обычно говяжьи туши перевозят в вагонах-рефрижераторах в торговые филиалы компании, где их разрубают на четвертины и продают непосредственно из холодильника.

    ТРАНСПОРТИРОВКА ПРИ ОПТОВОЙ ТОРГОВЛЕ

    Транспортировка туш при этом виде торговли происходит так же, как и при торговле через филиалы.

    Вагоны-рефрижераторы

    Для перевозки туш используют железнодорожные вагоны-рефрижераторы со следующими внутренними размерами: длина 12 м, ширина 2,4 м и высота 2,3 м. В обоих концах вагона устраивают карманы (резервуары) для наполнения льдом и солью в соотношении, необходимом для поддержания нужной температуры. Карманы в вагонах-рефрижераторах могут быть двух типов: закрытые в виде танков и решетчатые. В обоих случаях они отделены от грузовой части вагона изолирующими перегородками. Охлаждение осуществляется воздухом, который, проходя надо льдом, охлаждается и опускается вниз. При циркуляции по вагону температура воздуха повышается, вследствие чего он поднимается в верхнюю часть вагона, и весь цикл повторяется. Длина грузовой части вагона 10 м.

    При установке в вагоне карманов решетчатого типа воздух непосредственно соприкасается со льдом. В вагонах с карманами-танками воздух соприкасается лишь с внешней металлической поверхностью танков, в которых находятся рассол, лед и соль. Использование вагонов с карманами второго типа сокращает расход льда, позволяет понизить влажность воздуха в вагоне и получить более низкие температуры. Железнодорожные компании также предпочитают вагоны с карманами второго типа, так как рассол из таких вагонов не вытекает на железнодорожное полотно и стальные мосты, а его спускают на станциях. Однако танки довольно часто дают течь, в результате чего теряется большое количество рассола.

    В целях экономии льда и сокращения заправок льдом, а также для уменьшения колебаний температуры строящиеся в последнее время вагоны оснащают более эффективной термоизоляцией. Большее внимание уделяют защите изоляции от проникновения воздуха.

    Большие экспериментальные работы проводятся по созданию вагонов с искусственным охлаждением от компрессионных установок, приводимых в действие вращающимися осями вагона. В вагонах другого типа используется свойство геля кремниевой кислоты абсорбировать газ холодильного агента, сжижая его, и снова превращаться в газы при нагревании. Для охлаждения вагонов третьего типа используется твердая углекислота (сухой лед).

    Мясокомбинаты перед отгрузкой мяса подготовляют изотермические вагоны, должным образом заправляя их льдом, и снабжают их инструкциями по повторной заправке, которая осуществляется по расписанию за соответствующую плату на железнодорожных станциях.

    Подготовка вагонов-рефрижераторов для загрузки туш. Промывка и проверка вагонов. Правильное обслуживание вагонов-рефрижераторов имеет большое значение. По прибытии на предприятие вагон должен быть тщательно промыт горячей водой с моющим дезинфицирующим раствором. После промывки вагон должен быть чистым, стерильным и не иметь посторонних запахов. Затем тщательно очищают карманы. Если это танки, то их промывают и проверяют на непротекаемость. Сливные трубы проверяют на проходимость и отсутствие ржавчины. Heобходимо принять меры для предотвращения закупорки сливных труб во время рейса. Надо также убедиться в том, что сифоны для спуска рассола находятся в хорошем состоянии, так как в противном случае возможна утечка холодного воздуха через сливные трубы.

    Внутреннюю часть вагона проверяют для того, чтобы убедиться, что изоляция находится в хорошем состоянии, а дверные затворы и люки плотно пригнаны. Проверяющий входит в вагон и закрывает изнутри дверь. Если в вагон проникает свет, то это означает, что во время рейса будет происходить потеря холода.

    Заправка вагонов. Летом вагоны предварительно охлаждают путем наполнения карманов льдосоляной смесью, содержащей около 12% соли помола № 2. 3имой карманы наполняют льдосоляной смесью, содержащей около 8% соли, и вагоны используют без предварительного охлаждения.

    Специально назначенное лицо следит за точным соблюдением составленного предприятием расписания заправки вагона как при загрузке, так и в пути. После окончания загрузки еще раз проверяют полноту заправки карманов льдосоляной смесью.

    В очень холодную погоду, чтобы предотвратить подмерзание туш в пути, соль в карманы совсем не загружают, а двери вагонов защищают бумагой. Иногда с этой же целью на туши надевают бумажные мешки.

    Недавно некоторые мясоперерабатывающие предприятия стали применять новую систему заправки танков. Суть ее состоит в том, что танки наполняют охлажденным рассолом немедленно после окончания заправки льдом перед отправкой в рейс. Эта система позволяет не производить повторной заправки в течение четырех дней рейса.

    Некоторые промышленники для дополнительного охлаждения применяют сухой лед, который подвешивают в мешках посредине вагона против дверей, либо закладывают в бункеры с водяным льдом.

    Особое внимание следует обратить на исправность ходовой части вагона, так как неисправность ее может явиться причиной задержек в пути и, следовательно, потерь продукта. Если ввиду неисправности вагона его дальнейшее движение задерживается, то необходимо принять срочные меры для предотвращения порчи продукта.

    Хорошо остывшую говяжью тушу можно перевозить в предварительно охлажденном вагоне-рефрижераторе в течение 4-5 суток в теплую погоду, причем туши прибывают к месту назначения в отличном состоянии. В обычных вагонах говяжьи туши можно перевозить в течение 20-24 часов в зимнее время и нельзя перевозить вообще в теплое время года.

    Подготовка мяса к загрузке в вагоны

    Небрежное обращение с тушами во время их транспортировки из холодильника на погрузочную площадку может привести к значительному снижению ценности продукта. Все оборудование (камеры, подвесные пути, тележки) должно быть чистым и поддерживаться в хорошем состоянии, чтобы не допустить попадания на туши масла, ржавчины и грязи, а также возможности падения самих туш на пол.

    Разрубка туш на четвертины. После доставки туш на пorpyзочную платформу их разрубают на четвертины. Верхнюю часть полутуши отделяют от нижней в области между 12 и 13 ребрами Полутуши, предназначенные на экспорт, разрубают между 10 и 11 ребрами. На задних четвертинах полутуш, предназначенных для отправки в Бостон и другие восточные районы страны, оставляют от одного до четырех ребер. Говяжья туша имеет 13 пар ребер, которые нумеруют от шеи к хвосту. При разрубке на четвертины рабочий ведет лезвие ножа точно по верхнему краю нижнего ребра, не отрывая его и не делая извилин и доводя нож до самой тонкой части позвонка. Спинной хребет распиливают по линии разреза мяса. Эта операции имеют очень большое значение, так как в случае неправильного их выполнения внешний вид четвертин значительно ухудшается. Четвертины называются “передние” и “задние”. Окончательно переднюю четвертину отделяют от задней на погрузочной платформе непосредственно перед загрузкой мяса в вагон.

    На внешний вид четвертин влияет продолжительность охлаждения туши перед разрубкой. Если туша была охлаждена недостаточно, то мясо будет легко отделяться от ребер.

    Продолжительность охлаждения говяжьей туши перед разрубкой на четвертины в значительной степени определяется количеством ребер, оставляемых в задних четвертинах, и весом туши. Если в задних четвертинах предполагается оставить не более одного ребра, то разрубку туш весом до 230 кг можно производить, если это необходимо в связи с недостатком мяса, после охлаждения продолжительностью 24 часа. Если в задних четвертинах предполагается оставить более одного ребра, то тушу необходимо охлаждать минимум в течение 48 часов. Как правило, такой разрубке подвергают более тяжелые туши, которые должны охлаждаться более продолжительное время.

    Вообще все туши до разрубки на четвертины необходимо охлаждать в течение 48 часов. Для охлаждения туш весом свыше 400 кг требуется дополнительно 24 часа. Это особенно необходимо в том случае, если во время транспортировки туша будет подвергаться влиянию максимально допустимых температур.

    ПОГРУЗКА МЯСА В ВАГОНЫ-РЕФРИЖЕРАТОРЫ

    Каждую тушу и четвертину тщательно взвешивают и снабжают ярлыком. Погрузку мяса следует производить с закрытой платформы с дверным проемом такого же размера, что и двери вагона. Необходимо принять все меры для того, чтобы свести до минимума продолжительность воздействия на тушу высокой температуры. Если нет специальных погрузочных тамбуров, двери вагонов закрывают специальными занавесками.

    Мясо необходимо загружать в вагоны как можно быстрее и держать его на погрузочной платформе только абсолютно необходимое время. Мясо нужно подвешивать на крючки очень осторожно. Кости не должны соприкасаться с мясом, так как они могут повредить мясо и значительно снизить его ценность. Передние четвертины размещают в одном конце вагона, а задние в другом. При подвешивании задних четвертин особое внимание обращают на то, чтобы не повредить поверхности мяса. Минимальный вес мяса, загружаемого в один вагон, равен 9500 кг. Количество туш для загрузки одного вагона рассчитывают, исходя из среднего веса туши. Так, при среднем весе туши 270 кг в вагон загружают не менее 35 туш.

    За последнее время участились случаи падения передних четвертин с крючков во время рейса. Это приводит к серьезным убыткам. Считают, что учащение случаев падения четвертин связано с увеличением скорости движения поездов по железной дороге. Для борьбы с этим явлением вагоны оборудуют пружинными рессорами различных типов.

    По прибытии к месту назначения вагон разгружают до того, как растает оставшийся лед. Лучше всего разгружать вагон ранним утром или вечером, особенно в летние месяцы, так как разгрузка в жаркое время дня может привести к тому, что на поверхности мяса выступит влага, и она станет скользкой.

    Для предохранения туш от теплого воздуха, грязи, мух и пыли целесообразно сооружать навес из парусины от дверей вагона до дверей здания холодильника или другого помещения. На поверхности туш, которые выносят из холодильного вагона, образуется значительное количество влаги, которая в случае отсутствия мер предосторожности будет собирать грязь и пыль. В результате пребывания на теплом воздухе цвет туши ухудшается, а продолжительность сохранности резко уменьшается.

    [Назад] [Вперед]

    После   жира   мяса   шкуру   время   часть   быть   Затем   этого   СКОТА   тушах   рабочий   направляют   РОГАТОГО   жирового   передней   случае   зависит   ВЫТОПКИ   Количество   головы   бочки   водой   мясной   воздуха   рассолом   этом   Глава   снимают   категории   КИШКИ   тщательно   получения