| После | жира | мяса | шкуру | время | часть | быть | Затем | этого |
  • Sitemap
  • Contact
  • Глава 1
  • Глава 2
  • Глава 3
  • Глава 4
  • Глава 5
  • Глава 6
  • Глава 7
  • Глава 8
  • Глава 9
  • Глава 10
  • Глава 11
  • Глава 12
  • Глава 13
  • Глава 14
  • Глава 15
  • Глава 16
  • Глава 17
  • Глава 18
  • [Назад] [Вперед]

    Глава 4

    ОХЛАЖДЕНИЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ

    ЗНАЧЕНИЕ НЕМЕДЛЕННОГО ОХЛАЖДЕНИЯ

    После убоя и разделки тушу немедленно направляют в камеру для охлаждения. Правильное и быстрое охлаждение туи имеет очень большое значение для ограничения роста бактерий. Бактерии - это не только патогенные или болезнетворные микробы, но и все разнообразие микроорганизмов, находящихся в окружающей нас среде: в нас самих, в животных, в воздухе.

    При жизни здоровые упитанные животные хорошо сопротивляются губительному действию патогенных микроорганизме. Но с момента смерти животного это сопротивление прекращается. До охлаждения ткани туши животного представляют собой благоприятную среду для размножения и развития бактерий, которые могут вызвать порчу мяса. Только при помощи одного средства можно бороться с действием бактерий и предотвратить порчу и разложение парной говядины. Этим средством является охлаждение туши до температуры, при которой замедляется или подавляется полностью развитие микроорганизмов.

    Установлено, что для уничтожения всех имеющихся в молоке опасных микроорганизмов его можно нагревать до определенной температуры, хотя при этом и теряются его некоторые питательные качества. Очевидно, что для мяса такой способ предохранения от порчи неприемлем. Поэтому для предотвращения развития микроорганизмов, которые могут привести к разложению мяса, необходимо принять все меры для создания гигиеничных условий переработки скота и надлежащего охлаждения туш.

    Вследствие этого весьма важно:

    1) содержать в хорошем санитарном состоянии холодильник, обеспечить хорошую циркуляцию воздуха, что дает возможность быстро удалять излишнюю влагу с поверхности туши;

    2) обеспечить быстрое охлаждение туш (в течение 48 часов) до температуры 1° внутри самой толстой части мышц;

    3) предохранить туши во время холодильной обработки и последующей транспортировки от воздействия тепла и смены температур.

    Постоянное выполнение этих требований имеет большое значение для уменьшения обсеменения микрофлорой мяса и предотвращения возможной его порчи.

    Чем быстрее проходит процесс убоя и разделка туши и чем быстрее ее направляют в камеры охлаждения, тем меньше вероятность быстрого развития микроорганизмов. Это - основа правильной качественной переработки скота. Высокий санитарно-гигиенический уровень производства, применение низких температур и недопущение воздействия тепла - вот основные условия предотвращения порчи продукта. Так как влажность также способствует развитию бактерий, то для лучшей сохранности мяса влажность в камерах охлаждения необходимо уменьшить до минимума.

     

    СИСТЕМЫ РАССОЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ

    Распыление рассола

    Теория. Основным условием быстрого охлаждения является интенсивная циркуляция воздуха при соответствующей температуре. Для обеспечения этого условия используется метод распыления охлажденного рассола форсунками, так как в этом случае обеспечивается высокая скорость охлаждения. Распыленный рассол не только охлаждает воздух, но и увлекает его, создавая условия для интенсивной циркуляции. Эффективность этого метода объясняется большой площадью соприкосновения бесчисленных мельчайших капелек рассола с воздухом, через который они движутся с относительно большой скоростью.

    В одной из своих работ С. К. Блум пишет: “Если бы мы взяли 4,5 л (галлон) рассола и придали бы ему форму капли, то эта капля имела бы диаметр в 19 см (7 5/8 дюйма), а ее поверхность составила бы 53,4 см2 (1,75 кв. фута). Если же это количество (один галлон) рассола распылить на капельки с диаметром 0,14 см (1/16 дюйма), то мы получим около 1 млн. 810 тыс. капелек с общей поверхностью 4693,9 см2 (154 кв. фута). При распылении этого же количества рассола на капельки с диаметром в 0,03 см (1/64 дюйма) мы получим 115 млн. 500 тыс. капелек с общей поверхностью в 18745 см2 (615 кв. футов). Таким образом, распыляя рассол, мы получаем огромную поверхность для охлаждения циркулирующего воздуха. Можно сказать, что чем тоньше мы распыляем рассол, тем лучших результатов достигаем”.

    Давление, необходимое для распыления рассола. Опыт показал, что пределы скорости движения воздуха и тонкости измельчения рассола достигаются довольно быстро. Превышение этих пределов приводит к образованию большого количества тумана. Целесообразнее распылять большее количество рассола при меньшем давлении, чтобы мельчайшие частицы рассола оседали на деки. Используемое давление не должно превышать 4-4,5 кг/см2, а длина деков в направлении потока воздуха должна быть не меньше 11,6-12,2 м. Если деки имеют борта высотой 50 см и ширину в направлении потока воздуха 2,75 м, то давление следует уменьшить до 3,1-3,6 кг/см2. Слишком узкие деки резко снижают эффективность этой системы.

    Размещение форсунок

    Охлаждать воздух распыленным рассолом можно при помощи вертикальных спрей-камер, спрей-доктов, спрей-деков и деков с охлаждающими воздух приборами. Спрей-камеры размещают в промежутках между колоннами, которые нельзя использовать для какой-либо другой цели. Эту систему можно использовать в низких помещениях. Она не увеличивает общей высоты здания. Ширина камер должна быть рассчитана таким образом, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха к их центральной части. Для регулирования работы спрей-камеры с каждой ее стороны устанавливают шиберы.

    При этой системе охлаждения в связи с небольшими размерами остывочных камер применяют рассол с низкой температурой. Поэтому шеи и голяшки туш, находящиеся в непосредственной близости от отверстий, через которые выходит воздух, часто подмораживаются. Кроме того, охлажденный воздух, постоянно несущий некоторое количество рассольной пыли, увлажняет пол в местах выводных отверстий.

    Иногда используются спрей-камеры, в которых охлаждаемый воздух увлекается распыленным рассолом сверху вниз, затем подается наверх и выбрасывается через верхнюю часть спрей-камеры. Преимуществом этой системы является то, что охлажденный воздух прежде всего вступает в контакт с наиболее тяжелыми частями туш. Однако при этой системе требуется дополнительная энергия для подачи воздуха в верхнюю часть спрей-камеры,

    Спрей-докты. Система охлаждения с помощью спрей-доктов используется реже остальных систем. Спрей-докты представляют собой прямоугольные или круглые трубы с диаметром 25-30 см Теплый воздух из камеры попадает в верхнюю часть спрей-докта, увлекается распыленным раствором вниз и выходит из нижней части. Рассол собирается и подается наверх. При этой системе не требуются такие высокие помещения, как при использованы спрей-деков. Спрей-докты тщательно изолируют, чтобы на них не конденсировалась влага и не образовывалась снеговая шуба. В спрей-доктах трудно создать циркуляцию рассола, достаточную для поддержания необходимой температуры и движения воздуха.

    Спрей-деки. До последнего времени спрей-деки были самой распространенной системой охлаждения туш. Большей частью спрей-деки устанавливают на каждом этаже здания. Однако в зависимости от планировки охлаждаемых помещений иногда один большой дек устанавливают на верхнем этаже. В этом случае циркуляция воздуха между этажами осуществляется при помощи труб. Если деки расположены на каждом этаже, значительно увеличивается высота как этажей, так и всего здания. Недостатком расположения одного дека на верхнем этаже здания является трудность регулирования температуры воздуха и его циркуляции в остывочных, где туши находятся на различных стадиях охлаждения.

    Для обеспечения нормальной работы спрей-деки необходимо изолировать. В противном случае поднимающийся от туш теплый воздух охлаждается при соприкосновении с нижней поверхностью деков, влага конденсируется и падает на туши. Слой пробки толщиной от 5 до 10 см обеспечит достаточную изоляцию.

    Влагонепроницаемость. Спрей-деки должны быть непротекаемыми, так как рассол, просачиваясь через дно дека, разрушит слой изоляции и попадет на туши. Наилучшие результаты достигаются при изоляции плотным, насыщенным битумом войлоком, насыщенной битумом хлопчатобумажной тканью и просто битумом. Хорошие результаты получены также при использовании асбестового войлока. Войлоки служат подкладкой для битума, который выполняет функции влагоизоляции. От целости войлока зависит целость битума и, следовательно, исправность всей установки.

    Битум. Используемый битум должен иметь низкую точку плавления, чтобы и при низкой температуре сохранять достаточную вязкость для хорошего оцепления с войлоком. Битум должен быть прочным и не иметь запаха.

    Размеры. Пространство над деком зависит от ширины дека в направлении потока воздуха, режима охлаждения и температуры используемого рассола. При использовании мелких распылительных форсунок высота помещения может быть уменьшена. Установлено, что максимально необходимое расстояние между деками и верхним перекрытием должно составлять 180 см, а минимальное - около 60 см. Дальнейшее уменьшение этого расстояния затрудняет изоляцию дека.

    Ширина щелей для теплого и холодного воздуха должна быть не меньше расстояния между деком и потолком, если это расстояние меньше 180 см. На поверхности дека не должно быть никаких выступов, препятствующих движению воздуха. Деки должны находиться на достаточной высоте, чтобы обеспечить циркуляцию теплого воздуха.

    Дек устанавливают по возможности с большим углом наклона, но если воздух движется с большой скоростью, то угол может быть не больше 2 см на 1 м. Более приемлемым является угол в 2,5 см на 1 м. Основной принцип конструирования всех спрей-систем заключается в том, чтобы добиться максимальной площади соприкосновения воздуха с распыленным рассолом и тем самым обеспечить быстрый теплообмен, не понижая температуры рассола. Не менее существенно расположить форсунки так, чтобы энергия, используемая для распыления рассола, наилучшим образом способствовала циркуляции воздуха.

    Быстрая циркуляция воздуха обеспечивает небольшую разницу температур неохлажденного и охлажденного воздуха, В результате этого в остывочной камере поддерживается высокая влажность, что уменьшает усушку продукта. Благодаря высокой влажности поверхность туши долго не высыхает, что улучшает теплообмен с воздухом.

    Рассол не должен попадать на бетон. Те места, где это может произойти, следует прикрывать деревянными щитами.

    Ширина деков. Ширина деков имеет большое значение. Если они слишком узки, рассол будет увлекаться потоком воздуха и падать на туши. Если же деки слишком широки, то часть туш будет охлаждаться неудовлетворительно. Наиболее эффективно деки можно использовать в остывочной камере шириной 10 м. В такой остывочной подвесные пути можно расположить в 12 рядов. Длина остывочной камеры зависит от размеров здания.

    Техническая характеристика форсунок. Наиболее рациональной для форсунок является форма конуса с углом в 90°. При такой форме форсунок рассол распыляется на одинаковые мелкие капельки. Пропускную способность форсунок регулируют изменением давления. Форсунки чистят периодически. При понижении давления размер капель увеличивается, а количество пропускаемого рассола уменьшается, и наоборот.

    Форсунки устанавливают в вертикальной плоскости на всем расстоянии от дека до потолка. Форсунки должны находиться на равном расстоянии одна от другой, но не больше чем на 50 см. Их размещают так, чтобы рассол распылялся в виде занавеса для обеспечения наилучшего контакта с воздухом. Такое размещение форсунок обеспечивает быструю циркуляцию воздуха. Полный цикл замены воздуха должен продолжаться от 30 секунд до 2 минут. Давление, поддерживаемое в форсунках, зависит от высоты потолка и ширины дека и колеблется обычно от 0,4 до 0,6 кг/см2. Наиболее подходящим для остывочной камеры шириной в 10 м является давление 0,525 кг/см2, так как в этом случае форсунки, расположенные на высоте 180 см, будут распылять рассол на расстояние до 3 м.

    Так как повышение давления приводит к более мелкому распылению и увеличению скорости потока воздуха, то необходимо обеспечить надежные средства недопущения повышения давления. Давление паров при данной температуре на рассол меньше, чем давление пара при той же температуре на воду. Так как усушка влажного продукта в условиях охлаждения в значительной степени зависит от давления паров воздуха, то необходимо принимать все меры для того, чтобы поддерживать это давление на нужном уровне. Сочетание высокой температуры и слабого рассола с быстрой циркуляцией воздуха уменьшает усушку.

    Аэрокулеры. В последнее время для охлаждения парных туш стали широко применять так называемые аэрокулеры. При этой системе воздух охлаждается, соприкасаясь с поверхностью орошаемых холодным рассолом колец, уложенных в металлическом корпусе.

    Рассол, охлаждающий кольца, собирается в специальный резервуар, откуда затем перекачивается центробежным насосом и вновь разбрызгивается на кольца. Отбойные кольца, уложенные вторым слоем и не орошаемые холодным рассолом, освобождают воздух от капелек рассола перед его поступлением в камеру.

    Воздух течет через специальные направляющие каналы с большой скоростью в пространство над тушами либо распределяется равномерно при помощи воздушных каналов. В первом случае равномерность распределения воздуха зависит от возникновения турбулентности.

    Когда охлажденный воздух попадает в камеру, он принимает влагу или пар, поднимающийся от парных туш. В результате этого влажность воздуха повышается до того, как он вступает в контакт с тушами. Благодаря этому на пути движения воздуха уменьшается подсыхание туш. Одним из преимуществ этой системы является то, что стены, потолок и подвесные пути остаются все время сухими.

    Температура рассола и воздуха, а также давление поддерживаются на заданном уровне автоматическими устройствами.

    С целью удлинения срока службы аэрокулеров корпуса их изготовляют из не поддающихся коррозии металлов.

    При охлаждении свиных туш для изменения интенсивности циркуляции воздуха часто применяют электродвигатели с двумя скоростями.

    Хладагенты. В качестве охлаждающего агента применяют раствор хлористого натрия (соли), хлористого кальция или хлористомагниевого кальция. Использование хлористомагниевого кальция вызывает возражения, так как, попадая на туши, этот раствор обесцвечивает их и ухудшает вкус продукта.

    Наиболее широко применяется обычный соляной раствор.

    Плотность рассола. Применение крепкого рассола приводит к весовым потерям продукта, так как он способен поглощать большее количество влаги по сравнению с слабым рассолом. Кроме того, при применении крепкого рассола увеличивается расход соли. Рассол должен быть такой крепости, при которой в камере поддерживается заданная температура, способствующая хорошему охлаждению туш, и не происходит замерзания рассола при его охлаждении. Воздух, охлажденный рассолом крепостью 100° по солемеру, будет иметь относительную влажность 80%, тогда как влажность воздуха, охлажденного водой, будет равна 100%. Чтобы избежать усушки следует применять рассол крепостью около 70° по солемеру.

    Образование пены. Иногда в баках для сбора и хранения рассола появляется пена. Это происходит в результате попадания в рассол различных посторонних веществ, например крови, мыла или жиров, которые в присутствии воды создают устойчивые эмульсии, образующие пену. Даже очень незначительные количества этих веществ вызывают образование обильной пены.

    Приготовление рассола. В недалеком прошлом рассол приготовляли различными методами, но ни один из них не обеспечивал необходимой чистоты и определенной плотности рассола.

    Совсем недавно был разработан метод, при помощи которого можно автоматически получать чистый рассол определенна крепости. Влага с туш, попадающая с потоком воздуха в рассол, ослабляет концентрацию и увеличивает его объем. Излишки рассола уходят в сточные воды. Если рассол не загрязнен, то его можно применять, например, для посола телячьих шкур. До появления нового метода, если рассол становился слишком слабым, в него добавляли соль. Это вызывало колебания крепости рассола до 10° по солемеру. Количество посторонних веществ в рассоле постепенно увеличивалось, что приводило к засорению отверстий форсунок. На рис. 8, 9, 10 и 11 показаны системы для получения чистого рассола определенной плотности.

    Основной частью установки является специальный растворитель соли, который предназначен для получения профильтрованного насыщенного рассола. Процесс происходит автоматически. Если в растворителе накопится слишком много посторонних веществ, то их можно легко удалить.

    Рассол попадает в растворитель (см. рис. 8) со спрей-деков. Для придания рассолу необходимой плотности количество соли, подаваемой в систему, контролируют. На рис. 9 и 10 показаны установки с высокими баками для рассола. В установке, показанной на рис. 8, рассол подается в бак откачивающим насосом. На рис. 11 показаны два типа установок для обслуживания аэрокулеров.

    Охлаждение рассола. Бак для накопления рассола, Рассол охлаждается различными методами. При одном из этих методов змеевики непосредственного испарения хладагента для охлаждения рассола размещают в самом баке для рассола, установленном в подвальном этаже здания. После охлаждения рассол из бака подается в камеры охлаждения насосом. Одним из преимуществ этой системы является наличие запаса охлажденного рассола на случай выхода из строя системы охлаждающих змеевиков. Другим преимуществом этой системы является то, что частичное замерзание рассола не вызовет остановки работы камер охлаждения. Недостатки этой системы следующие: бак для рассола занимает значительную площадь; теплообмен между

    змеевиками и рассолом протекает не интенсивно; значительные трудности представляет регулирование температуры рассола, поступающего в остывочные камеры с тушами на различных стадиях охлаждения. Теплообмен между змеевиками и paccoлом можно ускорить путем интенсивного перемешивания его. Однако это замедлит оседание загрязняющих рассол веществ (отстаивание).

    Змеевики Бодело. Модификация описанной системы предусматривает разбрызгивание рассола на змеевики Бодело и подачу его в отстойник, вмещающий весь рассол. Благодаря этому в случае остановки насоса потерь рассола не произойдет.

    Трубчатые теплообменники. Рассол можно также охлаждать, перекачивая его через трубчатые теплообменники. Преимуществами этой системы являются меньшая стоимость установки, повышенная интенсивность теплообмена и экономия площади. К недостаткам можно отнести возможность повреждения теплообменника в случае замерзания рассола, длительность оттаивания рассола в этом случае и отсутствие запаса холода.

    Трубчатые теплообменники представляют собой цилиндрические закрытые сосуды, внутри которых расположены трубы, укрепленные в трубных решетках и переходящие на обоих концах в коллекторы. По трубам циркулирует рассол. Межтрубное пространство заполнено жидким аммиаком. Быстро циркулирующий рассол очищает внутренние поверхности труб и обеспечивает интенсивный теплообмен.

    Недостатком всех описанных систем является одинаковая температура рассола, поступающего в разные камеры. Иногда для устранения этого недостатка спрей-деки конструируют таким образом, чтобы их можно было использовать для накопления рассола. Рассол с дека перекачивают через теплообменник или змеевики прямого охлаждения, после чего он немедленно возвращается к форсункам. Змеевики прямого охлаждения могут быть расположены на самом деке. Часть рассола направляется в бак с солью, расположенный над деком. Просачиваясь через соль, рассол становится более крепким, стекает на дек и поступает к форсункам. При помощи такой установки можно поддерживать температуру на уровне, необходимом для каждой остывочной камеры. Кроме того, уменьшаются расходы на перекачивание рассола. Недостатком этой системы является небольшой запас рассола, что не дает возможности аккумулировать холод.

    Скорость циркуляции воздуха можно поддерживать путем изменения температуры рассола так, чтобы температура в камере охлаждения не понижалась ниже желаемого минимума. При использовании этой установки рассол можно не охлаждать до такой температуры, как при центральной системе охлаждения и перекачки рассола.

    При использовании аэрокулеров температуру рассола можно регулировать отдельно для каждой установки.

    При наилучшей конструкции форсунок для получения холода на перекачивание 1 т рассола требуется 0,1 л. с. При плохом оборудовании или неудачном расположении его расход энергии может увеличиться на 500%. На каждые 5 л. с., израсходованных на перекачивание или перемешивание рассола, требуется произвести дополнительно 1000 ккал холода. Стоимость этого холода составляет около 50% стоимости энергии, расходуемой на перекачивание. Размещение насосов в подвальных помещениях увеличивает высоту подъема рассола, в результате чего увеличивается расход электроэнергии.

    Постоянное увеличение крепости рассола с целью поддержания ее на одном уровне, а также использование, насколько это возможно, слабых рассолов сокращают расход соли и уменьшают усушку продукта. Быстрое охлаждение туш и отсутствие влаги на потолочном перекрытии зависят от интенсивной циркуляции воздуха, которая в свою очередь зависит от количества распыленного рассола. Чем больше рассола распыляется, тем выше должна быть его температура, чтобы не допустить подмораживания поверхности продукта. В то же время при увеличении количества рассола повышается влажность помещения. Чем выше будет температура рассола, тем слабее он может быть и тем выше будет давление всасывания холодильных машин. Чем выше будет давление всасывания, тем больше будет производительность холодильных машин и тем меньше расход электроэнергии на 1000 ккал холода.

    ОХЛАЖДЕНИЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ

    После разделки туши поступают в остывочную камеру. В этот момент их температура равна примерно 38°С. На поверхности туш имеется много влаги, которая быстро испаряется и конденсируется.

    Равномерная циркуляция воздуха имеет первостепенное значение, так как если в отдельных местах камеры будет теплый или застойный воздух, то эффективность охлаждения будет значительно снижена, даже если температура воздуха в местах циркуляции будет низкой.

    Большое значение имеет также правильное размещение туш на подвесных путях. Туши не должны соприкасаться; соприкосновение их приводит к изменению цвета мяса в местах “слипов” и затрудняет свободную циркуляцию воздуха, препятствуя тем самым эффективному охлаждению.

    Наилучшие результаты охлаждения можно получить не при чрезмерной загрузке камеры, а тогда, когда между тушами имеется достаточное расстояние, что обеспечивает свободную циркуляцию воздуха.

    Не следует загружать парные туши в камеру, где уже находятся полностью или частично охлажденные туши, так как это почти всегда приводит к быстрому повышению температуры в камере. Результатом повышения температуры является неравномерное охлаждение и конденсация влаги на более холодных тушах, что влечет за собой изменение цвета мяса.

    Охлаждение бедер

    Часто возникают некоторые трудности при охлаждении бедёр, особенно тяжелых туш. Эти трудности вызываются главным образом медленным охлаждением из-за высокой температуры в камере, плохой циркуляцией воздуха или перегрузкой камеры.

    Для получения высококачественного мяса необходимо забивать только отдохнувших животных, а путы накладывать так, чтобы избежать напряжения в суставах задних конечностей. В камере охлаждения туши должны висеть, не касаясь одна другой. Охлаждение должно проходить как можно быстрее до получения в наиболее толстой части туши температуры 2°С при температуре камеры -1,6°С. После этого температура камеры может постепенно повыситься до 0°С.

    Для ускорения понижения внутренней температуры бедра в него вводят полые металлические иглы, через которые пропускают охлажденный рассол.

    Камеры хранения охлажденного мяса

    Камеры хранения охлажденного мяса на холодильниках торговых предприятий должны быть хорошо освещены, чтобы обеспечить возможность хорошо осмотреть туши со всех сторон. Для этого целесообразно использовать лампы дневного света, которые не искажают истинного цвета туши. Белые стены и потолки являются выгодным фоном для туш и хорошо отражают свет. Свет должен быть равномерным и рассеянным. Тени должны быть сведены до минимума.

    Лучшим устройством для освещения камер на таких холодильниках является сочетание шара из матового стекла и эмалированного стального рефлектора. Эти устройства с лампами дневного света мощностью в 200 вт помещают на расстоянии примерно 3 м одно от другого. Довольно часто используют флюоресцентные лампы. Хорошее освещение необходимо потому, что мясо плохо отражает свет. Кроме того, от вертикальных поверхностей свет вообще отражается хуже, чем от горизонтальных.

    Потери веса при охлаждении

    За первые 48 часов охлаждения усушка оставляет в среднем 2,5%, за последующие 24 часа - от 0,25 до 0,5% убойного веса туши.

    СОЗРЕВАНИЕ ГОВЯДИНЫ

    Значительным спросом пользуется созревшая говядина. Говядина созревает в холодильнике при температуре 2°С. Любые отклонения от этой температуры приведут к тому, что на поверхности мяса выступит влага, и оно станет клейким. Созревание мяса продолжается в зависимости от требований торговли от 3 до 6 недель. Перед отгрузкой поверхность туш осушают миткалевой тканью, а с потемневших мест снимают тонкий слой мяса.

    В Европе был проведен ряд опытов по использованию озона для предотвращения образования плесени на мясе во время созревания. В США этот метод широкого распространения не получил.

    Для защиты поверхности мяса в период созревания некоторые промышленники применяют облучение туш ультрафиолетовыми лучами. В соответствии с этим методом туши после предварительного охлаждения разрубают на четвертины и помещают в специальные камеры при температуре 15,6°С и влажности 90%. При такой высокой температуре мясо созревает гораздо быстрее, чем при обычной температуре в 2°С. Мясо находится в камере от двух до четырех дней; в течение всего этого периода поверхность его облучается ультрафиолетовыми лучами.

    Затем мясо помещают в камеры охлаждения, где оно должно быть как можно быстрее охлаждено до температуры в толще 1,7°С. Затем мясо отправляют на хранение или в торговую сеть.

    ВЫВОДЫ

    В главе “Убой крупного рогатого скота” указывалось, что во время разделки особое внимание должно быть обращено на то, чтобы не испортить цвет и привлекательный внешний вид туши. Совершенно очевидно, что все эти старания могут быть сведем на нет небрежным обращением с тушами при охлаждении. Hеобходимо самым тщательным образом следить за исправностью стрелок на подвесных путях. Возможность падения туши, появления побитостей, загрязнений и даже соприкосновение туш должны быть полностью исключены,

    Туши крупного рогатого скота перед отгрузкой принято охлаждать в течение двух дней. Температура охлаждения зависит от размера и веса туши, размеров и конструкции остывочных камер и системы охлаждения.

    Многие крупнейшие специалисты считают, что туши следует охлаждать как можно быстрее. Во многих случаях порча мяса наступает в результате недостаточно быстрого охлаждения.

    При охлаждении туш необходимо выполнять следующие требования:

    1. Строго соблюдать правила санитарии в течение всего периода охлаждения и как можно быстрее после убоя понижать температуру туши настолько, чтобы свести до минимума развитие микроорганизмов.

    2. Не перегружать остывочные камеры. Между тушами должно быть достаточное пространство для обеспечения свободной циркуляции воздуха.

    3. Не допускать увлажнения туш. Постоянно поддерживать эффективную циркуляцию воздуха.

    4. Но допускать колебаний температуры.

    5. Поддерживать подвесные пути в хорошем состоянии. Обращаться с тушами осторожно.

    6. Добиваться равномерного охлаждения. Например, загрузка парных туш в остывочную камеру с частично остывшими тушами делает равномерное охлаждение невозможным.

    7. Охлаждать туши как можно быстрее, так как это уменьшает опасность порчи.

    [Назад] [Вперед]

    После   жира   мяса   шкуру   время   часть   быть   Затем   этого   СКОТА   тушах   рабочий   направляют   РОГАТОГО   жирового   передней   случае   зависит   ВЫТОПКИ   Количество   головы   бочки   водой   мясной   воздуха   рассолом   этом   Глава   снимают   категории   КИШКИ   тщательно   получения