| После | жира | мяса | шкуру | время | часть | быть | Затем | этого |
  • Sitemap
  • Contact
  • Глава 1
  • Глава 2
  • Глава 3
  • Глава 4
  • Глава 5
  • Глава 6
  • Глава 7
  • Глава 8
  • Глава 9
  • Глава 10
  • Глава 11
  • Глава 12
  • Глава 13
  • Глава 14
  • Глава 15
  • Глава 16
  • Глава 17
  • Глава 18
  • [Назад] [Вперед]

    Глава 3

    КЛАССИФИКАЦИЯ ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

    (Методы классификации и категории, рассмотренные в этой главе, были приняты промышленностью и оставались в силе до начала войны. Их не следует путать с категориями, введенными на период войны Управлением регулирования цен (отборная, хорошая, торговая, общая, колбасная и консервная). Для сравнения систем классификации, используемых промышленностью, Министерством сельского хозяйства США и Управлением регулирования цен, см. табл. 2)

    После разделки и туалета полутуши по подвесному пути поступают к бракеру, который определяет их категорию перед отправкой в холодильник. Классификация производится с целью правильной оценки туш.

    Классификация говяжьих туш представляет большие трудности ввиду их огромного разнообразия. Кроме того, за исключением веса, не имеется никаких объективных критериев для оценки туш, и в большинстве случаев приходится основываться на личном опыте работника, выполняющего эту операцию.

    До недавнего времени разделанные туши делили на следующие классы: местный, западный и техасский, в каждом из которых имелись подклассы - бычки, коровы, телки и быки.

    Мясоперерабатывающая промышленность признает в настоящее время тот факт, что классификация по географическим зонам не имеет никакого значения, так как хороший скот выращивается как в Техасе, так и на западе страны, и поэтому приняла классификацию, основанную на принадлежности животного к тому или иному полу. В соответствии с этим имеются пять классов туш: бычки, телки, коровы, быки и волы. Эти классы делят на десять категорий (см. табл. 2).

    КАТЕГОРИИ ГОВЯДИНЫ

    Определение категории

    Основой для присвоения категории является ценность мяса данной туши. Двух одинаковых туш почти не бывает. Поэтому очень трудно, почти невозможно разработать полное описание туш, которые можно включить в одну какую-либо категорию. Некоторые туши могут иметь признаки нескольких различных категорий, например, экстерьер одной категории, а упитанность и качество другой. В таких случаях для определения категория бракер должен исходить из торговой стоимости туши. Точно так же поступает бракер и в некоторых других случаях, а именно, при слишком жирных, желтых, побитых или темных тушах.

    Определение категории внутри каждого класса основывается на экстерьере (с учетом конституции), упитанности. Экстерьер включает:

    1) строение и внешние очертания туши и каждой ее части,

    2) степень развития мышечной ткани всех частей туши При идеальном телосложении реберная часть, филейная часть, огузок и подбедерок должны быть мясистыми, голени короткими и передняя четверть - узкой. Туши лучших категорий компактны, и у них процент мяса по сравнению с костями высокий.

    Упитанность включает:

    Покрывающий тушу слой жира, его цвет, количество, характер и распределение. Жир должен быть кремово-белого цвета, на реберной и филейной частях толщина его 1,25 см. Постепенно толщина жира на огузке, подбедерке, шее и голяшке уменьшается. Самым тонким слоем жира покрыты нижняя часть ног, бока и шея.

    Тушу животного, откормленного главным образом на траве, узнают по желтоватому цвету жира и сероватой поверхности шеи и огузка. Эти признаки наиболее ярко выражены, когда скот поступает на рынок в период наибольшего содержания воды я траве.

    По количеству и характеру жирового покрова туши обычно определяют, каким образом откармливалось животное. Как правило, значительный жировой покров хорошего цвета и одинаковой толщины имеется на животных, получавших обильный корм в течение длительного периода. Жировой покров животных, усиленно откармливающихся в течение незначительного периода, распределен неравномерно. Неплеменной скот очень редко достигает высокой степени упитанности.

    Только на тушах хорошо откормленных животных имеется жировой покров с внутренней стороны. Сначала этот жир появляется под диафрагмой, затем распространяется на пашину и реберную часть. Мраморность, или прослойки жира в межмышечном пространстве, также является свидетельством хорошей упитанности, хотя этот признак надо рассматривать в связи с качеством (из книги “Туши”, опубликованной отделом обучения Управления личного состава компании “Армор”).

    Качество включает:

    Цвет, структуру и мраморность мяса, а также цвет и характер костей, в особенности отростков позвонков. При оценке качества туши наиболее желательными цветами считаются кремово-белый для жира и ярко-вишневый для мяса. Темный цвет придает мясу неудовлетворительный товарный вид. Покупатель предубежденно относится к темной говядине, хотя эта предубежденность в значительной степени не обоснована. При прочих равных условиях темная говядина почти никогда не отличается от светлой вкусовыми качествами.

    Цвет мяса определяют по поверхности вырезки на месте разруба, мышечной ткани на тонком конце бедра, шее и по цвету лопаток.

    Показателем хорошего качества мяса является тонкая, нежная, бархатистая структура мышц.

    Мраморность тесно связана с качеством мяса. Она свидетельствует о том, что животное получало обильный корм в течение продолжительного периода. Прожилки жира разделяют мышечную ткань, делают мясо более нежным и сочным.

    Мраморность видна на поверхности любого разруба. Ее наличие определяют по поверхности вырезки на месте разруба, мышцам шеи и диафрагме. Часто для этой цели диафрагму надрезают.

    Качество мяса также в значительной степени зависит от возраста животного.

    Обычный покупатель считает возраст одним из основных признаков качества мяса. По его убеждению, возраст определяет нежность и структуру мяса, т. е. его качество.

    Возраст можно определить по одному из следующих признаков или по их сочетанию.

    Отростки позвонков. Приблизительный возраст животного можно наиболее точно определить по состоянию отростков позвонков. У молодых животных отростки позвонков хрящевидные. Процесс окостенения их заканчивается к 3,5 годам. У бычков и молодых телок хрящевидные отростки заметны очень хорошо. У коров они наблюдаются реже, а у старых коров они вообще не встречаются. По твердости и цвету отростки позвонков у старых коров напоминают кремневую гальку.

    Позвоночник молодых животных окрашен в красный цвет, что обусловлено содержанием в нем крови и свидетельствует о продолжающемся росте. Кровь из позвоночника исчезает, когда заканчивается рост животного. Поэтому позвоночник взрослых животных часто белого цвета.

    Хвостовая кость. У молодых животных цвет трех хвостовых позвонков, остающихся на крестце, обычно ярко-красный (кровяной) и сочленения гибкие. С возрастом эти сочленения окостеневают, а позвонки теряют кровянистую окраску и белеют.

    Крестцовая кость. У молодых животных обоего тола крестцовая кость согнута под углом приблизительно в 120° и имеет крестцовый бугор (выступ). С возрастом этот выступ исчезает, а кость выпрямляется. У коров эти изменения происходят быстрее, чем у быков.

    Ребра. У молодых животных обоего тола форма ребер в поперечном сечении овальная. С возрастом ребра становятся более плоскими. Характерной особенностью старых животных является плоская поверхность ребер (из книги “Туши”, опубликованной отделом обучения Управления личного состава компании “Армор”).

    Цвет поверхностного жира часто рассматривается как показатель возраста. Так, желтый жир считается признаком старого животного. Хотя во многих случаях это и верно, все же не следует считать признаком молодости животного белый цвет поверхностного жира, так как у многих старых коров поверхностный жир может быть белого цвета, а у молодняка - желтого. На цвет жира влияет, кроме возраста, также и метод откорма. Нагульный скот, в отличие от скота, откармливавшегося при стойловом содержании на кукурузе, имеет жир желтого цвета независимо от возраста.

    Категорию каждой туши определяют в момент убоя, на следующий день после убоя в холодильнике, перед транспортировкой и после разрубки на четвертины.

    Бычки и телки

    Бычки и телки включены в один и тот же раздел, так как сходство между ними настолько велико, а разница так незначительна, что нет необходимости описывать их раздельно.

    Деление на категории внутри класса основано на продажной стоимости животных. Общепризнанно, что стоимость телок и бычков легкого веса одной и той же категории примерно одинакова. Однако в большинстве случаев, по мере увеличения веса туши телки, ее стоимость снижается по сравнению с бычками той же категории и веса, главным образом из-за большего количества жира, что связано с половыми особенностями.

    К а т е г о р и я  0

    Экстерьер. Туша должна быть очень массивной и компактной, с толстыми, полными филейной и реберной частями, глубокими, круглыми бедрами, короткими толстыми лопатками, шеей и голяшками.

    Упитанность. Туша должна быть покрыта по всей внешней поверхности ровным слоем гладкого твердого белого жира. Малейшая неравномерность в распределении жира по туше сделает ее негодной для этой категории. Допустимая толщина жирового покрова зависит от веса туши.

    Качество. Мясо должно быть плотным, тонковолокнистым, с хорошей и равномерной мраморностью, светло-вишневого цвета; кости - мягкими, красного цвета.

    К а т е г о р и я  1

    Экстерьер. Туша должна быть массивной и компактной, с толстыми, полными филейной и реберной частями, глубокими, круглыми бедрами, короткими толстыми лопатками, шеей и голяшками.

    Упитанность. Туша должна быть покрыта по внешней поверхности ровным слоем гладкого твердого белого жира. Малейшая неравномерность в распределении жира по туше сделает ее негодной для этой категории. Допустимая толщина жирового покрова зависит от веса туши.

    Качество. Мясо должно быть плотным, тонковолокнистым, с хорошей мраморностью, ярко-вишневого цвета. Кости должны быть мягкими, красного цвета.

    К а т е г о р и я  2

    Экстерьер. Бедра умеренно округлые, филейная и реберная части умеренно толстые и полные, лопатки умеренно толстые, они могут быть слегка неровными.

    Упитанность. Жир по внешней поверхности должен быть умеренно гладким. Обычно жир плотный и белый, однако легкий желтоватый оттенок допускается для туш этой категории. Допустимая толщина жирового покрова зависит от веса туши.

    Качество. Мясо, особенно более тяжелых туш, должно иметь хорошую мраморность и ярко-красный цвет. У туш легкого веса (до 295 кг) кости должны быть мягкими и красными. У более тяжелых туш кости могут быть слегка твердыми и иметь беловатый оттенок.

    К а т е г о р и я  3

    Экстерьер. Изменяется в зависимости от веса туши. Туши этой категории весом до 318 кг имеют умеренно толстые и хорошо развитые бедра, филейную и реберную части. Лопатки могут иметь слегка неправильную форму. Более тяжелые туши могут иметь такое же телосложение, однако их бедра, филейная и реберная части несколько плоски. Передняя часть туши широкая, лопатки неправильной формы.

    Упитанность. Жир по внешней поверхности туши умеренно гладкий. На тяжелых тушах допускаются небольшие неровности. Цвет жира обычно белый. Возможен желтоватый оттенок. Жир должен быть умеренно плотным. Толщина жирового покрова зависит от веса туши.

    Качество. Цвет мяса колеблется от ярко-красного до слегка темно-красного. В легких тушах мраморность выражена не ярко, а в более тяжелых заметна очень хорошо. В тушах легкого веса (до 295 кг) кости мягкие и красные. В более тяжелых тушах они могут быть твердыми и иметь беловатый оттенок.

    К а т е г о р и я  4

    Экстерьер. Изменяется в зависимости от веса туши. Туши этой категории весом до 318 кг имеют умеренно толстые бедра, филейную и реберную части. Допустима некоторая неправильность форм. Лопатки мясистые, но не обязательно толстые. Телосложение более тяжелых туш может быть такое же, однако их формы более неправильны.

    Упитанность. Жировой покров внешней поверхности туши обычно с желтоватым оттенком. Жир умеренно плотный. На тяжелых тушах допускаются неровности. Толщина жирового покрова зависит от веса туши.

    Качество. Цвет мяса колеблется от ярко- до темно-красного. Мраморность выражена очень незначительно, особенно в легких тушах. Мясо слегка жесткое. Кости меняются в зависимости от веса туши от красных и мягких в очень легких тушах (до 250 кг} до белых и твердых в более тяжелых тушах.

    К а т е г о р и я  5

    Экстерьер. Изменяется в зависимости от веса туши. Туши этой категории весом до 272 кг имеют слегка плоские бедра, филейную и реберную части. Лопатки обычно тонкие и умеренно мясистые. У более тяжелых туш бедра, реберная и филейная части умеренно плоские. Подвздошные кости выдаются. Лопатки слегка мясистые.

    Упитанность. Жировой покров обычно желтоватого цвета. У тяжелых туш жир может быть мягким или маслянистым на ощупь. Толщина жирового покрова зависит от веса туши. Туши этой категории имеют лишь умеренный жировой покров, причем бедра иногда частично или полностью лишены жира.

    Качество. Мясо может быть умеренно мягким. Оно обычно очень темно-красного или темно-красного цвета. Мраморность выражена очень слабо или вообще отсутствует. Кости твердые и белые. Только в очень легких тушах они могут быть красные н мягкие.

    К а т е г о р и я  6

    Экстерьер. Изменяется в зависимости от веса туши. Туши этой категории весом до 227 кг неправильной формы, бедра длинные и плоские, филейная и реберная части мелкие, лопатки тощие (тонкие). Более тяжелые туши имеют очень неправильную форму с сильно выступающими подвздошными костями и лопатками. В остальном они не отличаются от легких туш.

    Упитанность Обычно поверхностный жировой покров имеет желтый цвет. Он умеренно мягок. Внешняя поверхность туши покрыта жиром недостаточно (особенно легкие туши).

    Качество. Мясо обычно мягкое и водянистое, темно-красного цвета, мраморность отсутствует. Кости обычно твердые и белые, однако у самых легких туш кости могут быть мягкими.

    К а т е г о р и я  7

    Экстерьер. Туша маломясистая, длинная, неправильной формы. Подвздошные кости и лопатки сильно выступают. Все отрубы очень худые.

    Упитанность. Внешняя поверхность туши очень слабо покрыта жиром. Жир мягкий, желтый, особенно на лопатках и бедрах легких туш.

    Качество. Мясо мягкое и водянистое. Мраморности не отмечается. Цвет мяса темно-красный. Кости твердые и белые.

    К а т е г о р и я  8

    Экстерьер. Туша очень маломясистая. Все отрубы мелкие и тонкие (худые).

    Упитанность. Внешняя поверхность туши покрыта очень тонким слоем желтого жира. На лопатках и бедрах жира обычно нет.

    Качество. Мясо мягкое, водянистое, темно-красного или черного цвета. Мраморности не отмечается. Кости твердые и белые.

    К а т е г о р и я  9

    Экстерьер. Туша крайне маломясистая, неправильной формы, все отруба крайне тощие (худые).

    Упитанность. Жировой покров полностью отсутствует.

    Качество. Мясо мягкое, водянистое, темно-красного или черного цвета. Мраморности не отмечается. Кости твердые и белые.

    Быки и волы

    К а т е г о р и я  0

    Экстерьер. Туша должна быть очень массивной и компактной с толстыми, полными филейной и реберной частями, глубокими, округлыми бедрами, короткими, толстыми лопатками, шеей и голяшками. На шее допускается незначительная выпуклость. Во всем остальном она должна быть такой же, как и у бычка.

    Упитаиность. Туша должна быть покрыта по внешней поверхности ровным слоем гладкого белого твердою жира. Малейшая неравномерность в распределении жира по поверхности туши делает ее негодной для данной категории.

    Качество. Мясо должно быть плотным, с хорошей мраыорностью, ярко-красного цвета. Кости должны быть мягкими и красными.

    К а т е г о р и я  1

    Экстерьер. Туша должна быть массивной с толстыми и полными филейной и реберной частями, глубокими и округлыми бедрами, короткими толстыми лопатками, шеей и голяшками. При наличии большой холки тушу в данную категорию не включают.

    Упитанность. Туша должна быть покрыта гладким ровным слоем умеренно твердого, белого жира. Неравномерность в распределении жира делает тушу негодной для данной категории.

    Качество. Мясо должно быть плотным, ярко красным, с умеренной мраморностью. Кости обычно мягкие и красные.

    К а т е г о р и я  2

    Экстерьер. Туша должна быть умеренно массивной. Филейная и реберная части развиты умеренно хорошо. Бедра обычно округлые. Лопатки толстые и мясистые. На тяжелых тушах допускается большая холка.

    Упитанность. Филейная и реберная части хорошо покрыты слоем жира. На ребрах и лопатках обычно жира меньше. Жир умеренно плотный и, как правило, белый.

    Качество. мясо умеренно плотное, глубокого красного цвета. Мраморности практически не отмечается. У тяжелых туш кости могут быть твердыми, у легких - мягкими и красными.

    К а т е г о р и я  3

    Экстерьер. Туша умеренно толстая и хорошо развитая. На тяжелых тушах допускается большая холка.

    Упитанность. Туша умеренно покрыта жиром. На бедрах жира очень мало. Жир умеренно твердый, слегка желтоватый.

    Качество. Мясо не очень плотное, темно-красного цвета. Мраморности не отмечается. У тяжелых туш кости обычно твердые, у легких туш - могут быть мягкими.

    К а т е г о р и я  4

    Экстерьер. Туша обычно во всех отношениях угловатая. Бедра умеренно округлые, но реберная и филейная части плоские. Лопатки умеренно мясистые.

    Упитанность. На филейной и реберной частях слой жира довольно топкий. На лопатках и бедрах жира практически нет. Жир обычно мягкий, с желтоватым оттенком.

    Качество. Мясо умеренно мягкое, темно-красного цвета. Мраморности не отмечается. Кости (за исключением самых легких туш) обычно твердые.

    К а т е г о р и я  5

    Экстерьер. Туша, как правило, длинная и на всем протяжении угловатая. Бедра умеренно округлые, но реберная и филейная части плоские. Лопатки умеренно мясистые.

    Упитанность. На филейной и реберной частях слой жира тонкий. На лопатках и бедрах жира практически нет. Жир обычно мягкий и желтый.

    Качество. Мясо мягкое, темно-красное. Мраморности не отмечается. Кости (за исключением самых легких туш) обычно твердые.

    К а т е г о р и я  6

    Экстерьер. Туша, как правило, длинная и угловатая, маломясистая.

    Упитанность. На филейной и реберной частях слой жира очень тонкий. На лопатках и бедрах жира, как правило, нет. Жир мягкий и обычно желтый.

    Качество. Мясо легкое, темно-красное. Мраморности нe отмечается. Кости обычно твердые и белые.

    К а т е г о р и я  7

    Экстерьер. Туша умеренно толстая. Бедра округлые. Реберная и филейная части умеренно полные. Лопатки мясистые.

    Упитанность. Жир полностью отсутствует.

    Качество. Мясо обычно мягкое, темно-красного или каштанового цвета. Кости, как правило, твердые.

    К а т е г о р и я  8

    Экстерьер. Туша длинная, неправильной формы, маломясистая.

    Упитанность. Жир полностью отсутствует.

    Качество. Мясо мягкое, водянистое, темно-красного или

    черного цвета.

    К а т е г о р и я  9

    Экстерьер. Туша крайне неправильной формы, очень маломясистая.

    Упитанность. Жир полностью отсутствует.

    Качество. Мясо мягкое, водянистое, темно-красного или черного цвета.

    Коровы

    К а т е г о р и я  0

    Экстерьер. Туша должна быть очень массивной с толстыми и полными филейной и реберной частями, глубокими, округлыми бедрами, короткими, толстыми лопатками, шеей и голяшками.

    Упитанность. Туша должна быть покрыта гладким, ровным слоем твердого белого жира. Толщина жирового покрова зависит от веса туши.

    Качество Мясо должно быть плотным, тонковолокнистым, ярко-красным, с хорошей мраморностью. Кости обычно мягкие и красные.

    К а т е г о р и я  1

    Экстерьер. Туша должна быть умеренно массивной с толстыми филейной и реберной частями, достаточно округлыми бедрами, короткими, толстыми лопатками.

    Упитанность. Слой жира должен быть достаточно гладким. Жир, как правило, белый, но может иметь желтоватый оттенок. Толщина жирового покрова зависит от веса туши.

    Качество. Мясо должно быть плотным, ярко-красного цвета, с хорошей мраморностью. Кости обычно мягкие и красные. У более тяжелых туш кости могут быть слегка твердыми с легким оттенком белого цвета.

    К а т е г о р и я  2

    Экстерьер. Туша должна быть умеренно толстой, особенно филейная и реберная части. Бедра обычно хорошо развиты, но могут слегка суживаться к одному концу. Лопатки мясистые, но не обязательно толстые.

    Упитанность. Жировой покров должен быть достаточно гладким. Жир, как правило, белый, но может иметь желтоватый оттенок. Толщина жирового покрова зависит от веса туши.

    Качество. Мясо должно быть умеренно плотным, ярко-красного цвета. В тяжелых тушах мраморпость выражена хорошо, в легких - меньше. Кости обычно мягкие, но в тяжелых тушах (свыше 272 кг) могут быть слегка твердыми.

    К а т е г о р и я  3

    Экстерьер. Туша лишь умеренно толстая, слегка yгловатая. Бедра могут слегка суживаться, филейная и реберная части умеренно хорошо развиты. Лопатки мясистые, но не обязательно толстые.

    Упитанность. Жировой покров в общем ровный. В тяжелых тушах допускается некоторая неравномерность в распределении жира. Жир, как правило, белого цвета, но может иметь желтоватый оттенок. Толщина жирового покрова зависит от веса туши.

    Качество. Мясо обычно умеренно плотное, ярко-красного цвета. В тяжелых тушах (свыше 272 кг} мраморность выражена слабо, в более легких отсутствует вообще. В легких тушах кости обычно мягкие, “о могут быть твердыми в более тяжелых (свыше 272 кг).

    К а т е г о р и я  4

    Экстерьер. Туша, как правило, угловатая. Бедра суживаются. Филейная часть слегка ввалившаяся. Реберная часть умеренно плоская. Лопатки обычно неправильной формы.

    Упитанность. Жировой покров распределен неравномерно. Имеются неровности. В большинстве случаев жир желтоватый и мягкий.

    Качество. Мясо умеренно мягкое, глубокого краевого цвета. В тяжелых тушах мраморность очень незначительна, в легких ее нет вообще. В тяжелых тушах кости обычно твердые, но в очень легких могут быть мягкими.

    К а т е г о р и я  5

    Экстерьер. Туша имеет неправильную форму. Бедра плоские и суживающиеся. Филейная часть ввалившаяся. Реберная часть маломясистая. Лопатки тонкие.

    Упитанность. Жировой покров с неровностями. Жир желтый, мягкий, иногда рыхлый или маслянистый.

    Качество. Мясо обычно мягкое, темно-красного или каштанового цвета. Мраморности не отмечается. Кости, как правило, твердые и белые.

    К а т е г о р и я  6

    Экстерьер. Туша обычно длинная, неправильной формы. Бедра плоские, суживающиеся. Филейная часть ввалившаяся. Реберная часть маломясистая. Лопатки обычно очень тонкие. Грудная полость большая.

    Упитанность Жировой покров умеренно тонкий. Жир, как правило, желтый и мягкий.

    Качество. Мясо мягкое, темно-красного или каштанового цвета. Мраморности не отмечается. Кости обычно твердые и белые.

    К а т е г о р и я  7

    Экстерьер. Туша неправильной формы. Бедра очень тонкие и суживающиеся. Филейная часть ввалившаяся Реберная часть маломясистая. Лопатки обычно тонкие. Грудная полость очень большая.

    Упитанность. Жировой покров очень тонкий. Жир желтый, мягкий и маслянистый.

    Качество. Мясо мягкое, темно-красного или каштанового цвета. Мраморности не отмечается. Кости твердые и белые.

    К а т е г о р и я  8

    Экстерьер. Туша очень маломясистая. Все отруба мелкие. Грудная полость крайне большая.

    Упитанность. Жировой покров крайне тонкий. На лопатках и бедрах жира обычно нет.

    Качество. Мясо мягкое, водянистое, темно-красного или черного цвета. Мраморности не отмечается. Кости белые и твердые.

    К а т е г о р и я  9

    Экстерьер. Туши крайне маломясистые. Все отрубы крайне тонкие.

    Упитанность. Жирового покрова нет.

    Качество. Мясо мягкое, водянистое, темно-красного или черного цвета. Кости твердые и белые.

     Классификация скота по этим категориям требует большой, тщательной и кропотливой подготовки и долголетнего опыта. Специалист по классификации скота не может руководствоваться только весом животных. Он не может производить точных измерений или проверок. При определении категории скота он полагается лишь на свой опыт и знание требований торговли. Его работа должна принести максимальную прибыль его фирме и в то же время удовлетворить покупателя.

    Определение пола говяжьих туш

    Туши самцов разделывают так, чтобы бедренная мышца, лежащая между задним концом крестцовой кости и внешней поверхностью бедра, осталась открытой. На тушах самок эта мышца не видна и, как правило, покрыта жиром.

    Расстояние между крестцовой костью и корнем хвоста, а так же между крыльями таза у самок больше, чем у самцов.

    Туши коров более угловаты, чем туши других животных. Они отличаются также широкими, выступающими подвздошными костями и впадиной на спине перед крестцом. Эта особенность с возрастом становится все более характерной. Ребра коровьих туш довольно круто изогнуты и покрыты относительно тонких слоем мяса. Жир распределен неравномерно и имеет четко выраженный желтый оттенок. Кроме того, он довольно маслянистый, а не белый и плотный, как на хороших тушах бычков.

    На тушах бычков, в отличие от туш быков, имеется мошоночный жир. На тушах быков жира очень мало. Туши быков обычно темно-красного цвета с синеватым оттенком на боках. Они покрыты хорошо развитой мускулатурой, особенно передние четвертины, лопатки их тяжелые, шея короткая, толстая с массивной холкой.

    [Назад] [Вперед]

    После   жира   мяса   шкуру   время   часть   быть   Затем   этого   СКОТА   тушах   рабочий   направляют   РОГАТОГО   жирового   передней   случае   зависит   ВЫТОПКИ   Количество   головы   бочки   водой   мясной   воздуха   рассолом   этом   Глава   снимают   категории   КИШКИ   тщательно   получения