| После | жира | мяса | шкуру | время | часть | быть | Затем | этого |
  • Sitemap
  • Contact
  • Глава 1
  • Глава 2
  • Глава 3
  • Глава 4
  • Глава 5
  • Глава 6
  • Глава 7
  • Глава 8
  • Глава 9
  • Глава 10
  • Глава 11
  • Глава 12
  • Глава 13
  • Глава 14
  • Глава 15
  • Глава 16
  • Глава 17
  • Глава 18
  •  [Назад] [Вперед]

    Глава 2

    УБОЙ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

    ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

    Загоны

    Скот, поступивший на предприятие, принимают в загоны и содержат в них до убоя. Устройство загонов должно обеспечивать удобный вход и выход скота, чтобы возможно меньше было ссадин и кровоподтеков на шкурах и тушах.

    Полы в загонах выстилают клинкерным кирпичом или шероховатым бетоном. Такие полы удобны для животных и предохраняют их от повреждении в результате скольжения и падений. Полы делают с уклоном для обеспечения хорошего стока жидкости. Загоны огораживают заборами из дерева твердых пород. В загонах устраивают кормушки и поилки.

    Проходы между загонами должны быть прямыми и широкими, без крутых поворотов и выступов. В крытых загонах должны быть окна для вентиляции и искусственное освещение. В удобном месте устанавливают весы для взвешивания поступающего на предприятие скота.

    Отдых скота

    Перед убоем скот отдыхает в течение суток, особенно если его перегоняли или перевозили на значительное расстояние. Установлено, что усталое или возбужденное животное плохо обескровливается. В результате мясо таких животных темно-красного цвета и пониженного качества.

    При организации суточного отдыха па предубойных базах скот кормят и поят. Кормление скота прекращают за сутки до убоя, а поение - за 4 часа до убоя. Съемка шкур с животных, не получавших достаточного количества воды при предубойном содержании, затрудняется. Кормление скота перед убоем также затрудняет съемку шкур и выемку внутренностей.

    Наклонные вагоны для перегона скота

    После предубойного содержания на базах скот направляют в предубойный загон убойного цеха. Обычно этот цех располагается на верхнем этаже здания, и животных перегоняют туда по наклонным взгонам. Взгоны должны быть достаточно пологи и вымощены нескользким материалом, чтобы дать животным хорошую опору при подъеме. Некоторые построенные за последнее время взгоны имеют ступени высотой 6,9 см и шириной 40 см из волнистого кирпича размером 6,25 см Х 10 см X 20 см.

    Для обеспечения стока жидкости кирпичи кладут с наклоном в 2,5 см.

    По таким взгонам скот поднимается, не скользя и не напрягаясь.

    Предубойные загоны

    В конце взгонов обычно расположены загоны для кратковременного отдыха скота перед подачей его в боксы для оглушения. Загоны для отдыха соединены с боксами для оглушения расколом. При перегонке скота по расколам ни в коем случае не следует ударять его. Рекомендуется применять электрические погонялки.

    Электрический удар, получаемый животными от прикосновения погонялкой, не причиняет им никакого вреда, заставляя в то же время двигаться вперед. Погонялку подсоединяют к петле, надетой на находящийся под напряжением провод, и она передвигается, насколько позволяет длина провода. Для перегона скота можно использовать также звуковые рожки или хлопуши, изготовленные из брезентовых рукавов.

    УСТРОЙСТВО УБОЙНОГО ЦЕХА

    Различают два типа убойных цехов, каждый из которых имеет свои положительные особенности. В цехах старого типа имеется несколько расположенных параллельно линий боксов для оглушения, путей обескровливания, мест для снятия шкур (рифленые плиты), лебедок для опускания и подъема туш и подвесных путей разделки и туалета. Рабочие переходят от одного пункта к другому по мере завершения каждой операции. До сих пор на многих мясокомбинатах имеются убойные цехи этого типа. На рис. 2 изображен поперечный разрез такого цеха.

    В убойных цехах второго, более позднего, типа оглушение, накладывание пут, подъем лебедкой и обескровливание осуществляются в одном центральном пункте. Отсюда туши по подвесным путям транспортируются для отделения головы, съемки шкуры и разделки. Далее туши обрабатывают так же, как и в цехах первого типа. После обескровливания, удаления головы туши опускают с подвесного пути на рифленые плиты, где удаляют конечности и производят забеловку. Здесь же разрубают грудную клетку и заделывают проходник, после чего тушу перевешивают на другой подвесной путь, на котором производится съемка шкуры со спины, выемка внутренностей и разруб туши на две половинки. После этого туши поступают в холодильник.

    На некоторых мясокомбинатах имеются несколько видоизмененные убойные цехи второго типа. После подвешивания на путь обескровливания и отделения головы туша по ценному транспортеру поступает на конвейерный стол для разделки. Ширина стола 3 м. За время нахождения туши на столе удаляют нижние части передних и задних конечностей, производят забеловку, распиловку грудной кости и предварительную разрубку на полутуши. Затем заднюю часть туши приподнимают. В таком положении туши снимают шкуры на крестце, голяшках и удаляют ее с хвоста. Остальные операции выполняют обычным способом.

    В некоторых убойных цехах все операции по съемке шкуры производятся при подвешенном состоянии туши при помощи механического ножа.

    Ряд основных положений сохраняет значение для убойного цеха любого типа. Цех проектируют так, чтобы был обеспечен полный сток воды и крови. После обескровливания туши должны поступать на столы для разделки или рифленые плиты без задержки, до наступления окоченения. Следует избегать загрязнения шкуры кровью и водой, так как это снижает качество шкуры и изменяет ее вес, что приводит к чрезмерной усадке сырых шкур.

    Боксы для оглушения

    Боксы представляют собой узкие помещения, предназначенные для 1-4 животных. Дверь бокса подъемная. После оглушения скота боковая стенка поднимается, и скот вываливается из бокса. Некоторые боксы, кроме того, оснащены автоматически откидывающимися или наклоняющимися полами. В одном из новейших цехов пол бокса сделан в виде ступени, нижняя часть которой обращена в сторону поднимающейся стенки. Животное в боксе располагается так, что его левые ноги находятся на верхней ступени, а правые - на нижней, или наоборот. Такое положение выводит животное из состояния равновесия. Когда стенка поднимается, оглушенное животное само вываливается из бокса.

    ОПЕРАЦИИ, ПРОИЗВОДИМЫЕ В УБОЙНОМ ЦЕХЕ

    Оглушение

    Как правило, животное оглушают ударом молота, и, пока состояние оглушения не прошло, накладывают путы, поднимают на подвесной путь и закалывают.

    В бокс загоняют 2-3 животных с таким расчетом, чтобы они не могли в нем двигаться. Рабочий находится на платформе, расположенной параллельно боксу на уровне спин животных. Такая позиция очень удобна для нанесения удара молотом весом в 1800-2200 г по черепу животного в теменную область. В результате такого удара животное мгновенно теряет способность реагировать на внешние раздражители и подвижность. Оглушение следует производить осторожно. Слишком сильный удар может разрушить череп, повредить шкуру, уменьшить ценность головы и мозгов. Такой удар может вызвать даже мгновенное прекращение сердечной деятельности, воспрепятствовав, таким образом, полному обескровливанию. В таких случаях происходит кровоизлияние в мозг и его приходится очищать от сгустков крови. Если же в мозг попали осколки кости, то он вообще может потерять свою пищевую ценность. Оглушение имеет большое значение с точки зрения как гуманности, так и интересов производства, и современные мясоперерабатывающие предприятия делают все возможное, чтобы устранить ненужную жестокость.

    Во избежание повреждений черепа рекомендуется применять молоты с достаточно большой ударной поверхностью головки. На некоторых предприятиях применяют молоты с резиновыми подкладками. Раньше оглушали животное при помощи стилета, которым поражали продолговатый мозг. В этом случае происходила почти мгновенная остановка сердечной деятельности, что приводило к ухудшению обескровливания. Этот метод был вытеснен оглушением при помощи стреляющих приспособлений, которые в свою очередь были вытеснены оглушением посредством удара по черепу.

    Проводились опыты по оглушению скота переменным током. Оглушение током не влияет на дыхание или сердечную деятельность животного и поэтому не ухудшает обескровливания. Однако применению этого метода препятствуют образующиеся дефекты мяса, вызываемые разрывами кровеносных сосудов.

    Наложение путовых цепей

    Путы представляют собой короткую цепь с крюком на одном конце и кольцом на другом. Рабочий накладывает путы немного ниже путового сустава и надевает кольцо на ролик, который лебедкой поднимают на путь обескровливания. Таким образом, животное подвешивается в удобное для закалывания и обескровливания положение. Путы обязательно должны быть наложены на обе ноги, так как свободная нога ухудшает обескровливание, а в некоторых случаях, когда туша тяжелая, кость другой ноги ломается. Если путы наложены неправильно, то они могут повредить шкуру на задних ногах и оставить на больших берцовых костях черные пятна, снижая значительно их ценность.

    Когда оглушенное животное поднимают на путь обескровливания, через пищевод и рот может выливаться вода и непереваренная пища из желудка животного. Необходимо не допускать этого, так как содержимое желудка, попадая в кровь, вызывает ее ферментацию, что снижает содержание в ней азота, который является важнейшей составной частью крови. Чтобы содержимое желудка не попадало в кровь, на пищевод накладывают лигатуру.

    Закапывание

    После того, как на животное наложены путы и его подняли на подвесной путь, оно поступает на место закапывания. Закольщик фиксирует тушу, придерживая ее за передние ноги, и вонзает нож в центр подгрудка немного выше переднего паха. Очень важно, чтобы закольщик вонзил нож точно в центр подгрудка, так как в противном случае будет получена неполноценная шкура. Закольщик делает надрез до точки, расположенной примерно на 10 см ниже грудины. Затем он поворачивает нож, не вынимая его из надреза, и углубляет его в горло до крупных кровеносных сосудов. Поворотом ножа закольщик перерезает кровеносные сосуды. В этой точке пересекаются основные артерия и вена горла, которые должны быть перерезаны для обеспечения быстрого и полного обескровливания. Если нож перерезает сосуды в нужной точке, то в первый момент животное теряет 80% крови.

    Если нож вонзен слишком глубоко перед поворотом, то он может проникнуть в грудную полость, что может вызвать кровоизлияние в реберной части, где кровь свернется, а это уменьшит выход крови и вызовет обесцвечивание мяса.

    Если вонзить нож в горло слишком низко или слишком далеко от груди, то можно повредить зобную железу, а главные артерии и вены останутся нетронутыми, вследствие чего обескровливание будет медленным и неполным.

    Разрез должен быть аккуратным и прямым, так как края неровного разреза приходится зачищать. Разрез от уха до уха снижает ценность шкуры.

    Обескровливание

    Во время закапывания туша находится над трапом желоба сбора крови, через который кровь стекает в специальные варочные котлы. Для разделения крови на форменные элементы и сыворотку ее собирают в специальные сосуды, которые держат у места закалывания.

    Снятие шкуры с головы

    После обескровливания туши рабочий надрезает шкуру между рогами и по прямой линии от основания левого рога через левый глаз к носу. Затем он снимает шкуру с морды. Если действовать таким путем, то шкура с морды и головы будет находиться на одной стороне и при посоле шкуры будет лежать плоско. Затем шкуру надрезают от точки закалывания до нижней губы и снимают со щек. Надо следить, чтобы не произошло эадиров мяса со щек. Чистая съемка шкуры в этих местах и у основания ушей улучшит посол шкуры и увеличит выход пищевых продуктов с головы. После этого производят надрез в области затылочной ямки непосредственно позади рогов и отделяют голову от шеи. Затем шкуру снимают с основания рогов. Рога остаются на голове, а уши - на шкуре. (Соглашение между владельцами боен и кожевенных предприятий рекомендует, однако, удаление ушей).

    Рабочие часто прокалывают шкуру во время ее съемки с головы, чтобы получить опору для пальцев и тем самым облегчить операцию. Этого нельзя допускать, так как это портит значительную часть шкуры.

    Во время съемки шкуры с головы необходимо принимать вес меры предосторожности, чтобы не повредить язык, который является самой ценной частью головы и одной из самых ценных частей туши.

    Голову отделяют от туши так, чтобы она держалась только на трахее и пищеводе. Это делают с целью предотвратить се загрязнение содержимым желудка и не перепутать головы разных туш. Во время перерезания трахеи и пищевода голову приподнимают и держат над спиной животного, чтобы истекающее содержимое желудка не загрязнило ее.

    Обычно для предохранения головы от загрязнения трахею и пищевод надежно перевязывают. Особое внимание при съемке шкуры должно быть обращено на то, чтобы все мясо с затылка осталось на туше. Лишь в этом случае оно представляет определенную ценность. Если же это мясо останется на голове, то оно будет представлять собою обрезки. На шкуре же оно не только не представляет никакой ценности, а снижает ценность шкуры и ускоряет ее порчу.

    Каждую голову помещают на вешала отдельно и помечают специальным номером для опознавания на случай установления инспекцией негодности какой-либо туши. До переработки в различные виды продукции головы навешивают на стеллажи и подвергают инспекции (рис. 3). На некоторых предприятиях головы навешивают на крюки подвесного конвейера, по которому они поступают к инспектору для осмотра.

    Переработка голов будет описана ниже.

    Снятие шкуры с конечностей

    После снятия шкуры с головы и отделения головы туша поступает на место для разделки, где ее опускают на рифленые плиты (развалки) и кладут на спину. Тушу подпирают железным стержнем, тупой конец которого упирается в переднюю часть туши, а заостренный - в специальные рифленые металлические плиты. Туши ни в коем случае нельзя подпирать заостренным концом стержня, так как это может испортить шкуру. В последнее время на ряде предприятий вместо стержней используют рамы (развалки), изготовленные из труб. Этими развалками тушу поддерживают на спине в вертикальном положении. Считают, что при помощи развалок удобней произвести распиловку грудной клетки, так как вес внутренностей распределяется равномерно.

    Рабочий отрезает подкопытники с передних ног и надрезает шкуру вокруг копыт. Затем он вспарывает шкуру с тыльной поверхности ног несколько ниже коленного сустава. После того как шкуру снимут с боковых поверхностей ног, их отламывают в коленном суставе. Затем шкуру снимают с передней поверхности ног. Следует обратить внимание на то, чтобы не оставить шкуру на ногах возле копыт. Все связки и сухожилия, за исключением самых мелких, надо оставлять на туше, а не удалять со шкурой.

    Копыто следует “отметить” (отделить от шкуры), чтобы снятая шкура имела ровные края. Твердые хрящевые образования позади копыт не следует оставлять на шкуре, так как позже их удалить труднее. Кроме того, они могут повредить машины при обработке шкур на кожевенных заводах.

    Дальнейшая обработка передних ног описана в одной из последующих глав. Они используются как коммерческая кость (плоская берцовая кость), копыта - для производства копытного масла, олео и клея.

    Отделение ног от туши

    Задние ноги отделяют примерно так же, как передние. После того как рабочий удаляет ратицы и делает надрез шкуры вокруг копыта, он разрезает шкуру до коленного сустава и снимает шкуру с таким расчетом, чтобы после удаления нижней части ноги на голяшке можно было сделать надрез для введения крюка троллея.

    Затем рабочий отламывает заднюю ногу так же, как и переднюю. Конец голяшки после удаления нижней части конечности должен быть ровным. При надрезании шкуры на задних ногах необходимо обратить внимание на то, чтобы не нарушить целостность пленки. В противном случае пленка будет снята вместе со шкурой.

    Разрезание шкуры животного по белой линии

    После снятия шкуры с передних и задних конечностей ее разрезают по средней (белой) линии живота, Для вскрытия брюшной полости надрез должен быть достаточно глубоким. В то же время необходимо тщательно следить, чтобы не были повреждены внутренности, так как это может привести к загрязнению туши.

    Затем пищевод отделяют от трахеи и перевязывают около рубца с целью не допустить истечения его содержимого во время последующей обработки. Трахею отделяют от ткани таким образом, чтобы позже ее можно было без затруднений удалить вместе с легкими.

    Качественная съемка шкуры - это не вопрос случайной удачи. Она должна соответствовать требованиям торговли. Следует помнить, что в зависимости от выбора места для надрезов можно получить самые разнообразные раскрои шкур. Раскрой шкуры должен обеспечить наибольшие выходы для кожевенной промышленности.

    Съемка шкуры на рифленых плитах

    Съемка шкуры на полу включает операции по съемке ее с живота, лопаток, бедер и боков. Во время этих операций рабочий должен действовать очень осторожно, чтобы не повредить пленку. Если пленка будет снята вместе со шкурой, то туша приобретет темно-красный, почти черный цвет. Особенно важно не повредить пленку на той части туши, которая называется “розовой”, а также за локтями и лопатками.

    Съемка шкуры с живота. Прежде всего шкуру снимают с обеих сторон живота. Во время этой операции туша лежит на спине, причем стержень подпирает ее таким образом, что один бок находится выше другого. Сначала ее снимают с приподнятой стороны туши. После того как рабочий снимет шкуру с груди, он продолжает разрез шкуры до промежности и снимает шкуру с живота.

    Съемка шкуры с лопаток и бедер. Затем рабочий продолжает удаление шкуры с груди, локтей передних конечностей и по направлению к задним конечностям. Ни в коем случае нельзя снимать пленку с локтей передних конечностей. После этого рабочий, продолжая разрез шкуры на животе, разрезает ее на передних и задних голенях. Во время этой операции он оттягивает шкуру. Разрез на передних ногах не следует начинать слишком далеко от места закапывания. Он должен начинаться от разреза шкуры на животе и идти по задней поверхности передней ноги до сустава. Разрез на задних ногах начинают от разреза шкуры на животе в точке, находящейся посредине между хвостом и выменем или мошонкой. Затем разрез продолжают по задней поверхности задней ноги к коленному суставу.

    Снимая шкуру описанным путем, можно придать ей наиболее приближенную к квадрату форму, что имеет большое значение для кожевенной промышленности.

    Съемка шкуры с боков. Следующая операция - съемка шкуры с боков, которая производится до того места, где кончаются красные мышцы. Рабочий должен держать нож с небольшим наклоном, слегка поворачивая его верхнюю тупую часть к шкуре. Свободной рукой он должен оттягивать шкуру на себя и вверх, в направлении, обратном движению ножа. Следует обратить внимание на то, чтобы на шкуре при съемке не образовывались морщины. Ее оставляют висеть на бедрах и лопатках. Причина этого будет объяснена в связи с последующими операциями. Затем стержень переставляют на другую сторону, и шкуру снимают с другого бока.

    Красные мышцы (сорочье мясо) живота и пленку следует оставлять на туше. На шкуре они не имеют никакой ценности, а удаление их с туши ухудшает ее внешний вид. Внутренняя поверхность снятой шкуры в этих местах должна быть совершенно гладкой и ровной, без прирезей и подрезей, так как лопаточная часть шкуры является одной из самых ценных для производства кожи. Поэтому движения ножа при съеме шкуры должны быть широкими и плавными. Если желудок животного наполнен непереваренной пищей, то операции по съемке шкуры на полу затрудняются.

    Распиловка грудной кости

    Распиловка грудной кости является важной частью разделки туши. Рабочий должен распиливать кость точно по средней линии. В противном случае будет много ненужных обрезков, и грудная часть туши будет иметь непривлекательный вид. После распиловки грудной кости разрубают крестцовую кость. При этом следует обратить внимание на то, чтобы не повредить мочевой пузырь.

    Для того чтобы можно было подвесить тушу для дальнейшей разделки, рабочий “открываег” ахиллово сухожилие, т. е. отделяет его от мышечной ткани. Это нужно делать с большой осторожностью, чтобы не повредить пленку, так как по внешнему виду этой части туши покупатели часто судят о качестве всей туши. Если пленка разрушена или удалена, то туша может показаться плохо разделанной.

    Съемка шкуры с голеней

    Тушу за задние ноги слегка приподнимают так, чтобы она опиралась на пол лопаточной частью. На большинстве предприятии шкуру с голеней снимают при помощи клещей. Это делается для того, чтобы не повредить пленку и не порвать кровеносные сосуды.

    Освобождение хвоста

    Рабочий вырезает крону проходника и рассекает изнутри позвонки хвостового отдела

    Подрезание шкуры

    Шкуру снимают с бедер и голеней. Необходимо избегать прирезей и подрезки шкуры.

    Съемка шкуры с крестца

    Шкуру снимают с основания хвоста и крестца вниз до конца. Она остается висеть на верхней части бедер и хребте.

    Съемка шкуры с крестца является трудной операцией, требующей большого умения, чтобы не допустить подрезки или сквозных порезов шкуры. Эта часть шкуры высоко ценится кожевенной промышленностью. Рабочий, занятый на этой операции, должен владеть ножом в обеих руках, чтобы снимать шкуру с обеих сторон крестца. Для снятия шкуры с крестца необходимы два специально заточенных ножа - один для правой и другой для левой руки.

    Съемка шкуры с хвоста

    Рабочий обнажает конец хвостовой кости, закрепляет его в зажиме и, зажав в руке нижний конец хвоста, стягивает с него шкуру.

    Съемка шкуры с задней части спины

    Тушу поднимают настолько, чтобы она не касалась пола. Один рабочий руками стягивает шкуру, в то время как второй постукивает по туше тупой стороной секача. Эта часть шкуры настолько плотно прилегает к туше, что ее невозможно снять ножом, не повредив ее.

    Съемка шкуры со средней части спины

    Во время этой операции почти не приходится пользоваться ножом, так как шкура отделяется от туши в силу своей тяжести. Следует избегать прихватов мышечной ткани. От хребта шкуру отделяют в последнюю очередь.

    Съемка шкуры с лопаток

    Тушу поднимают и навешивают на подвесной путь, после чего рабочий снимает шкуру с лопаток, оставляя ее на шее и нижней части спины. Для выполнения этой операции рабочий также должен владеть ножом обеими руками.

    Съемка шкуры с шеи

    После снятия с шеи шкура падает на пол. Во время этой операции следует принять все меры предосторожности, чтобы не допустить выхватов шейных мышц. Это важно как с точки зрения ценности этого мяса, так и сохранности шкуры.

    Шкура на шее, особенно у коров, очень тонкая, и ее очень легко повредить, особенно в складках. После съемки с шеи шкуру расстилают на полу для проверки ее качества и определения количества дефектов (дыр, подрезей и др.). Последующая обработка шкур будет описана ниже.

    Любой рабочий из занятых на вышеописанных операциям может испортить шкуру плохой работой. Все рабочие должны уметь работать, держа нож и в правой, и в левой руке. Рабочие пользуются двумя ножами. Одним - в случае соприкосновения с внутренней поверхностью. Нож для внешней обработки шкуры быстро тупится. Поэтому использование специального ножа для внутренней обработки шкуры экономит время, необходимое для заточки его при переходе от внешней обработки к внутренней.

    Механический нож для съемки шкуры

    В течение многих лет изобретатели пытаются усовершенствовать нож с электрическим приводом для съемки шкуры. Был разработан хороший образец такого ножа. Этот нож приводится в движение через гибкий вал электродвигателем, подвешенным к подвесному пути, идущему параллельно пути, по которому движется туша. Таким ножом даже малоопытный рабочий может снимать шкуру без повреждений. Возможно, что дальнейшее усовершенствование этого ножа позволит производить все операции по разделке при вертикальном положении туши.

    Нутровка

    На многих предприятиях для принятия и последующей транспортировки внутренностей применяют специальные тележки, которые подставляют под туши. В этих тележках внутренности отправляют на инспекцию. На некоторых предприятиях применяется конвейерный стол для инспекции внутренностей, как и на свинобойнях. На рис. 4 показаны размеры стола для инспекции внутренностей крупного рогатого скота и его расположение в соответствии с требованиями Управления мясной инспекции.

    Отделение жира от туши при выемке внутренностей не допускается, так как это значительно снижает выходы продукции. Необходимо принять меры для недопущения порезов внутренностей. Переработка внутренностей подробно описана в последующих главах.

    Распиловка и разруб туши

    Обычно хвост отделяют от туши по третьему позвонку, хотя некоторые промышленники утверждают, что удобнее отделять хвост по первому позвонку, так как в этом случае достигается более плотное прилегание простынь к крестцовой части туши при обертывании. Крестцовую кость распиливают до позвонков. Чтобы распилить тушу точно посредине, на спине делают метки. Расчленение туши заканчивают секачом. Разрубка туши является важной операцией, и для того, чтобы точно рассчитать свои движения, разрубщик одной рукой берется за металлическую часть секача, а другой - за середину рукоятки. Разрубщик также должен обратить внимание на то, чтобы линия разруба проходила точно по спинному хребту. В противном случае стоимость всей полутуши резко падает. Разрубщик обычно доводит разруб до шейных позвонков, которые разрубает другой рабочий, заканчивая тем самым расчленение туши. Околопочечный жир остается на правой полутуше, а вырезка - на левой. На рис. 5 показаны размеры помостов для разрубщиков, одобренные Управлением мясной инспекции.

    Электрическая пила. Ее подвешивают на специальные ролики, установленные на подвесном пути, расположенном параллельно пути разделки (рис. 6). Пила приводится в движение электродвигателем. Все устройство сбалансировано противовесом таким образом, что его можно легко поднимать и опускать. Такую пилу используют для распиловки лонного сращения. Она оборудована специальным устройством,

    которое плотно прижимает к ней кость в начале операции. Аналогичную пилу несколько более прочной конструкции применяют для распиловки всего спинного хребта у туш с твердым костяком. У высших категорий скота спинной хребет разрубают секачом. Некоторые фирмы используют механические пилы для расчленения туш всех категорий.

    Подпиловка

    Следующей операцией является “подпиловка”. Отростки позвонков подпиливают специальной пилой. Подпиловку начинают от второго позвонка филейной части и продолжают вниз под небольшим углом. Затем подпиленные отростки позвонков легкими ударами загибают внутрь. Подпиловка значительно улучшает внешний вид туши. При убое больших партий скота применяют механическую пилу для распиловки.

    Затем для предотвращения высыхания филейной части к ней подкалывают деревянными шпильками жир и пленку.

     Сухой туалет туш

    При сухом туалете туш крупного рогатого скота вырезают всевозможные кровоподтеки и побитости. обрезают пашину и выравнивают всю тушу (опытный рабочий может в значительной степени улучшить внешний вид туши, в частности, натягивая на оголенные места пленку и жир и закрепляя их шпильками, а также другими способами). Затем отделяют и отправляют в остывочпую камеру мясокостный хвост, извлекают спинной мозг, отделяют от шеи и направляют в остывочную зобную железу

    Мокрый туалет туш

    До недавнего времени мокрый туалет туш заключался в том, что их пропускали через автоматические душевые установки. Кроме того, применялись жесткие фонтанирующие щетки. Туши обмывали водой при температуре около 50° до полной очистки мяса. Для предотвращения поглощения влаги крупные кровеносные сосуды закрывали пробками из ткани. На шею и задние голяшки накладывали салфетки и прикрепляли их шпильками. Влагу с поверхности туши тщательно удаляли простынями, после чего туша была готова для отправки в остывочную камеру. После каждого использования простыни прополаскивали в холодной воде для удаления пятен, а затем направляли в прачечную для стирки и стерилизации.

    В последнее время эти методы мокрого туалета почти повсеместно вытеснены промывкой водой под высоким давлением и обертыванием горячими простынями.

    Промывка водой под высоким давлением. Туши промывают струей воды под давлением 19,5 ати при температуре 43°. Haправление струи воды регулируют вручную. Расход воды составляет около 15 л в минуту. Промывка туш этим методом дает лучшие результаты с точки зрения как чистоты туш, так и сокращения потерь продукта. При применении этого метода кровоподтеки можно не вырезать, так как кровь из них вымывается водой. Кроме того, утверждают, что при этом методе сокращается расход воды. Очень важно, чтобы струя воды была направлена на тушу под необходимым углом. Струя воды не должна попадать на кости.

    После мойки туши в крупные кровеносные сосуды вкладывают салфетки, а на шею накладывают салфетку и прикрепляют ее булавками.

    Окончательный туалет туши

    Окончательный туалет туши заключается в обработке поверхности разруба и распила, выравнивании жира и снятии пятен перед обертыванием в простыни.

     

    Клеймение туш

    Управление мясной инспекции требует, чтобы части туши клеймили немедленно после убоя. Клеймение производят небольшим круглым медным клеймом с надписью “США проверено и пропущено” красными несмывающимися чернилами. Клеймо ставят на задней голяшке, огузке, крестце, филейной части, реберной части, шее, лопатке, передней голяшке, грудинке, задней части грудины, на боку, мошонке и почке.

    Взвешивание и классификация туш

    После этого туши взвешивают и классифицируют как описано в главе “Классификация туш крупного рогатого скота”.

    Обертывание простынями

    На большей части предприятий полутуши обертывают в простыни. Сначала обертывают заднюю ногу, на которой простыни остаются вплоть до транспортировки, предохраняя эту часть туши от загрязнения какими-либо частицами с подвесных путей в остывочных камерах. Затем покрывают остальную часть туши горячей влажной простыней из плотного миткаля. На некоторых предприятиях простыни увлажняют в слабом растворе соли при температуре 50°. Перед обертыванием простыни выжимают.

    Заднюю голяшку обертывают простыней таким образом, чтобы она перекрывала край простыни, которой обернута передняя голяшка. Далее обертывание продолжают так: накладывают простыню на бок туши, затем, туго натягивая ее, оборачивают огузок и в центральной части внутренней поверхности огузка прикалывают ее булавками. Прикалывают се также в области мошонки. Затем простыню натягивают на крестец и прикалывают у первого позвонка и на внутренней стороне крестца. Далее ее натягивают на внутреннюю сторону боковой части и грудину до грудинки. Булавки должны находиться одна от другой на расстоянии 15-20 см. Затем простыню натягивают на филейную часть и прикалывают булавками по спинному хребту вниз до первого позвонка шеи. После этого ею оборачивают шею. Затем простыню протягивают под передней голяшкой и прикалывают на внутренней стороне грудины (рис 7,а, б, в, г, д).

    На рис. 7, е, ж показана полутуша, обернутая полностью. Рабочий разглаживает простыню и прикалывает ее там, где это необходимо, дополнительными булавками. Чтобы не допустить выделения мясного сока после удаления булавок, их необходимо водить под углом сверху вниз.

    Обернутую полутушу отправляют в остывочную камеру. Простыни удаляют на следующий день. После каждого употребления простыни вымачивают в холодной воде для удаления пятен крови и стерилизуют. Небольшое количество соли, добавленное к воде, способствует удалению пятен, а применение гнпохлорита натрия обеспечивает стерильность. Обертывание в простыни улучшает внешний вид туши.

    О качестве разделки туши судят по следующим признакам: тщательное экономичное удаление всевозможных кровоподтеков и побитостей, целость пленки, цвет;

    распиловка и разруб точно по центру спинного хребта, грудинки и паха, тщательная подпиловка;

    тщательное удаление спинного мозга;

    тщательная промывка внешней поверхности полутуши;

    тщательная промывка всех внутренних поверхностей.

    ВЫВОДЫ

    Кратко излагая содержание этой главы, необходимо обратить особое внимание на следующие моменты:

    1. Правильное предубойное содержание скота (гигиеничные, сухие, хорошо вымощенные загоны, надлежащее кормление и поение, соблюдение правил прогона скота, недопущение скольжения и падения животных).

    2. Правильное оглушение (с первого удара, но без повреждения мозга).

    3. Правильное накладывание пут, чтобы не повредить шкуру и кости.

    4. Правильное закалывание, чтобы обеспечить наиболее полное обескровливание, предотвратить образование тромбов.

    5. Правильная съемка шкуры. Необходимо, чтобы на шкуре не было порезов, а пленка оставалась на туше. Особенно внимательно следует отнестись к этому при съемке шкуры с крестца, передних и задних ног, головы и т. д.

    6. Распиловка и разрубка туши должны производиться точно по средней линии туши. В противном случае разруб туши нельзя будет произвести наилучшим образом, что приведет к уменьшению выходов продукции.

    7. Сухой туалет имеет особое значение. В связи с этим необходимо подчеркнуть важность сбора всего пищевого жира и придания туше наилучшего внешнего вида.

    8. Мойка гущ должна обеспечить их чистоту. Результаты всех предыдущих процессов разделки могут быть сведены на нет, если не будет обеспечена тщательная мойка. Это касается как внешней, так и внутренней поверхности туши.

    9. Внешняя поверхность туши должна быть тщательно зачищена и выровнена. Это также касается и внутренней поверхности туши. Сальник следует оставлять на внутренней поверхности, так как снятый с туши жир ценится очень низко, а оставаясь на туше, повышает ее стоимость.

    Затраты на содержание дополнительного персонала окупятся очень быстро, так как небрежное выполнение любой из операции по разделке туш может привести к большим потерям.

     [Назад] [Вперед]

    После   жира   мяса   шкуру   время   часть   быть   Затем   этого   СКОТА   тушах   рабочий   направляют   РОГАТОГО   жирового   передней   случае   зависит   ВЫТОПКИ   Количество   головы   бочки   водой   мясной   воздуха   рассолом   этом   Глава   снимают   категории   КИШКИ   тщательно   получения